Зачем нужны сахарозаменители? Для людей, которые больны диабетом, сахарозаменители — единственные допустимые подсластители, так как обычный сахар провоцирует большой выброс глюкозы. Кроме того, заменители востребованы людьми, которые следят за питанием. Ведь в одном грамме, например, эритрита, содержится 0,2 калории. А в грамме обычного сахара — 3,5 калории.
Какие заменители сахара безопасны, и чем руководствоваться при выборе подсластителей? Вопреки распространённому мнению, не все сахарозаменители — химия.
Изомальт получают в результате двойной переработки сахарной свёклы без добавления каких-либо химикатов. Отсюда его натуральность. Вещество добавляют в разные кондитерские изделия: халву, мармелад, горький шоколад, печенье. Технологи признают, что изомальт не только усиливает вкусовые качества продукции, но и обладает высокой гигроскопичностью. Другими словами, хорошо впитывает влагу. Благодаря этому, например, карамельки с изомальтом не липнут к рукам и фантикам. Технологи ценят сахарозаменитель ещё и за то, что он не имеет послевкусия и поэтому не меняет вкус самого изделия. В небольших количествах изомальт неопасен. Однако если превысить допустимую дозировку, могут возникнуть вздутие и боли: вещество усиливает перистальтику кишечника. Специалисты отмечают, что подобная реакция возникает в основном при употреблении изомальта на голодный желудок.
Эритрит — ещё один стопроцентно натуральный сахарозаменитель, который востребован кондитерами. Вещество содержится в свежих фруктах. Например, эритрит можно встретить в сливе, дыне, винограде. Кроме того, он содержится в грибах и некоторых ферментированных продуктах, таких как вино и соевый соус. В промышленных масштабах эритрит получают за счёт ферментации крахмала, например из кукурузы и тапиоки, благодаря добавлению натуральных дрожжей. И ни капли химии. Эритрит устойчив к высокой температуре и не разрушается при +180 градусов. Именно это качество позволяет использовать его для приготовления кондитерских изделий. Эритрит не усваивается в организме и имеет очень низкую калорийность — 0,2 ккалории на грамм. Поэтому такой сахарозаменитель входит в состав диетотерапии при диабете или для снижения веса.
Экстракт стевии или, как его называют кондитеры, стевизоид, наиболее близок по вкусовым качествам к сахару. Несмотря на то, что стевия в среднем в 200 раз слаще сахара, калорийность у экстракта нулевая. Стевизоид также не усваивается в организме. Вещество долго хранится, легко растворяется в воде и устойчиво к высоким температурам, поэтому его можно использовать для приготовления кондитерских изделий. Так как стевизоид не содержит химии, он не токсичен и не имеет медико-биологических противопоказаний. Иными словами, из него можно готовить любые продукты питания. На уровне глюкозы в крови экстракт стевии также никак не сказывается, поэтому вещество входит в рацион диабетиков. В малых количествах экстракт стевии придаёт блюдам и напиткам сладкий вкус. Однако если переборщить, то появится горьковатое послевкусие. Специалисты рекомендуют учитывать это при использовании данного натурального сахарозаменителя.
Эритрол — не такой сладкий заменитель, как экстракт стевии. Однако такой же натуральный. В среднем вещество в полтора-два раза менее сладкое, чем обычный сахар. Так как эритрол относится к натуральным заменителям, он содержится в фруктах. Например, вещество можно встретить в тыкве, дыне, винограде и груше. Как и в случае с эритритом, для промышленного производства эритрола используют дрожжи. Вещество всасывается в тонком кишечнике, но не усваивается. Из-за этого калорийность одного грамма эритрола составляет в среднем 0,2 калории. Специалисты отмечают, что сахарозаменитель никак не влияет на работу кишечника и, кроме того, не провоцирует развитие кариеса. Неприятные симптомы могут появиться только из-за превышения суточной дозы. Эритрол можно добавлять в напитки и блюда, где традиционно используется сахар. Однако варенья и джемы с его помощью не приготовить: вещество не обладает качествами консерванта.
Данный сахарозаменитель также известен как добавка с кодом E420. Сладость сорбита ещё меньше, чем у стирола: в три раза ниже, чем у сахара. Сорбит можно встретить в яблоках и абрикосах, но больше всего его содержится в рябине. Иногда вещество добавляют в соки или газированную воду в качестве консерванта. Интересно, что научным комитетом Европейского сообщества сорбиту было присвоено звание пищевой добавки. И это значит, что заменитель полностью безопасен, что подтверждено клиническими тестами. Однако сорбит на 53 процента калорийнее сахара. Вещество используют в основном для питания диабетиков, так как, несмотря на высокую калорийность, резкого выброса глюкозы в кровь не происходит.
