В Роскачестве разрабатывают ГОСТ на шаурму, который обозначит требования не только к ингредиентам, но и к процессам изготовления. Представители ведомства ранее провели проверки 29 основных брендов шаурмы, и лишь в продукции одного из них не было зафиксировано нарушений. При этом процесс производства связан с резкими перепадами температуры, а высоковлажные компоненты способствуют быстрому развитию патогенных микроорганизмов.
Совместный проект
Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров начало формировать новый национальный стандарт для шаурмы (или шавермы). Об этом «Известиям» рассказали в Российской системе качества. Там подчеркнули, что до сих пор в нашей стране не было единых технологических регламентов, которые устанавливали бы требования к процессам изготовления полуфабрикатов из мяса птицы для шаурмы, а также к готовой продукции.
Риски массовых отравлений потребителей, а также общая санитарно-эпидемиологическая обстановка в общепите требуют разработать новый стандарт для шаурмы, подчеркнули в Роскачестве. Тем более «речь идет о продукции массового спроса, поэтому главная задача — обеспечить потребителей не только вкусным, но и безопасным блюдом». Как отметили в организации, производитель должен гарантировать качество с момента приема сырья и до продажи готовой шаурмы.
В Роскачестве также пояснили: по рецептуре и способу приготовления это блюдо относится к продукции повышенного эпидемиологического риска: теплое сочное мясо, которое предварительно обжарили на гриле, заворачивают в лаваш, смешивая с охлажденными соусами и салатом из свежих овощей и зелени. Разные температуры, высокая влажность компонентов блюда способствуют тому, что патогенные микроорганизмы в нем развиваются достаточно быстро.
Поэтому новый стандарт установит требования к шаурме по всей цепочке производства, то есть от начала ее изготовления до момента транспортировки и продажи. Причем при разработке документа эксперты будут учитывать нормы действующих межнациональных технических регламентов, СанПиН и имеющиеся практические наработки.
В апреле этого года организация представила результаты исследования шаурмы 29 брендов. В продукция только одного из них была безопасной, в остальных — зафиксировали нарушения, в том числе выявили опасные бактерии. Например, в 15 образцах нашли кишечную палочку, в двух — листерии, в одном — золотистый стафилококк. Поэтому, уверены в Роскачестве, новый стандарт будет актуален.
«Известия» направили запрос в Минсельхоз, Роспотребнадзор и ведущим производителям шаурмы («Мираторг» и торговые сети «Лента», «Ашан», «Вкусвилл») с просьбой оценить такую инициативу.
Обязательные требования
Идея ввести ГОСТ для шаурмы не нова, эта инициатива обсуждалась еще год назад, но по каким-то причинам пока не принесла результата, сказал «Известиям» председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев. Крупные торговые сети, реализующие такую продукцию в собственных отделах кулинарии, строго соблюдают обязательные требования действующего техрегламента «О безопасности пищевой продукции» и нормы СанПиН, отметил он.
— Единые стандарты приготовления, состава и качества шаурмы рынку не повредят, поскольку продукт готовится и продается повсеместно по всей стране и важно, чтобы производители и сотрудники в точках общепита знали, как правильно это делать, — уверен эксперт.
В августе 2023 года более 40 человек отравилось в Москве шаурмой, что стало поводом к задержанию подозреваемых, связанных с ее изготовлением и продажей. Следственный комитет тогда возбудил уголовное дело, а Савеловский районный суд арестовал владельца точки питания «Бистро-24», где пострадавшие покупали шаурму, а также поставщиков мяса, из которого она была сделана. Позже задержали еще троих — гендиректора бистро, его помощника и сотрудника организации по производству мясной продукции.
Роспотребнадзор провел проверку: в кафе, где произошло массовое отравление, было мало холодильников, а для готовки использовали мясо без маркировки. Сотрудники заведения работали без медицинских книжек и не проходили медосмотр. Всего, как писали «Известия», за восемь месяцев 2023 года по в разных регионах России шаурмой отравилось не менее 350 человек.
«Общественная потребительская инициатива» (ОПИ) ранее направила аналогичное предложение в правительство. Глава Олег Павлов отметил, что у Роспотребнадзора уже есть рекомендации о том, как соблюдать процессы изготовления продукции общественного питания. Согласно им, шаурму следует подвергать термическои? обработке (не ниже 85 градусов) в жарочном шкафу в течение пяти-семи минут. В противном случае возникает риск распространения заразных микроорганизмов.
— Документ регулятора носит необязательный характер, поэтому зачастую его не соблюдают. Недобросовестные владельцы экономят на оборудовании и персонале плюс спешат обслужить как можно больше клиентов. Таким образом, они ставят под угрозу здоровье потребителей, — сказал эксперт. — Мы предлагаем сделать конкретно эти требования обязательными, а также обеспечить контроль их исполнения. Например, те заведения, которые не соблюдают такие правила при изготовлении части блюд, должны их исключать из меню или закрыться.
Прописать требования к ингредиентам продукции, а также к технологическим процессам изготовления шаурмы в одном документе теоретически возможно, сказал «Известиям» председатель Союза потребителей РФ Петр Шелищ. Но практического значения этот документ иметь не будет, полагает эксперт.
— Ведь ГОСТ носит добровольный, а не обязательный характер, плюс это история про качество, а не безопасность продукции. То есть производители смогут его проигнорировать. Стандарт может быть актуальным, если сами изготовители сомневаются в своих технологиях изготовления, но вряд ли это можно предполагать, тем более шаурму готовят на месте, то есть достаточно оперативно для того, чтобы руководствоваться документом, — предположил Петр Шелищ.
По его мнению, потребителей тоже не заинтересует продукция по ГОСТу, «люди скорее будут ориентироваться на свои вкусовые предпочтения».
