Ресторатор Евгения Качалова рассказывает, почему поклонникам вина часто нравится слушать поп-музыку и как поменялась винная культура в России.
Случаи, когда россияне выпивают 1–2 бокала дорогого вина за вечер, пока редки. Потребление в России носит скорее не качественный, а количественный характер. Но в отношении к вину у нас все же произошли серьезные изменения: еще лет 15 назад многие в России выбирали несложные и понятные большинству вина Нового Света, а в последние годы люди постепенно переходят на более дорогие, сложные и элегантные вина Европы.
Я начинала свою карьеру кавистом. И поэтому хорошо помню, что раньше в винотеках покупали в основном сладкие и полусладкие вина, а теперь их в основном пьют в качестве десерта — в остальных случаях люди выбирают сухие. Еще я замечаю, что с каждым годом в России появляется все больше людей, которые хотят понимать, что они пьют. И если некоторое время назад вино было модным продуктом, то в последние годы оно становится обиходным барным напитком.
Классический винный бар — заведение очень чопорное. И подобная атмосфера россиянам не зашла. Потому что у нас другой менталитет: большинство жителей России хотят пить вино весело. Разумеется, в крупных городах существуют успешные снобские заведения, но в них ходят, чтобы насладиться пейрингом, а за весельем идут в другие бары.
В «Винном базаре» мы сделали атмосферу более расслабленной, чем в классическом винном заведении. В какой-то момент мы заметили, что трезвым гостям интересны модные композиции, но на определенных стадиях опьянения людям начинают нравиться песни Валерия Меладзе, Леонида Агутина и другие популярные хиты. Тогда мы начали включать их. Причем кроме нас подобную музыку в винных заведениях Москвы тогда никто не ставил. Я хорошо помню, что наши коллеги сначала этот плейлист высмеивали. Но затем они увидели, какое количество людей собирает такая атмосфера. И тогда шутки прекратились. Потому что наши коллеги поняли: если гостям поп-музыка нравится, то она является частью успешной бизнес-модели.
10 лет назад сотрудники бара были малозаметными людьми, которые почти незаметно приносили чашку кофе и так же незаметно удалялись от столика. Сегодня в барах чаще работает коммуникационная история, развит small talk, который, как показывает практика, всегда улучшает продажи в баре. Но еще заметнее small talk повышает размер чаевых. А это важно, потому что бармен работает не только на продажи, но и на чай. При этом не менее важно, какой бармен «продажник». Например, нередки случаи, когда сотрудник советует гостю очень дорогую бутылку, не поняв, рассчитывал человек потратить на вино столько денег или нет. Скажем, он предлагает ее парню, который пришел в бар с девушкой. И в такой ситуации парню бывает неудобно отказаться от дорогого вина. Он купит бутылку, но потом уже в этот бар никогда не вернется. Поэтому официант должен считывать, к чему готов его гость. Лучше всего предложить ему три варианта: экономный, средний и дорогой. Причем люди чаще всего выбирают из них средний.
В 2010 году мы были родоначальниками винного бара у дома. Многие маленькие винные бары вдохновлялись нашей концепцией. Сейчас приходится конкурировать не только с винными барами, но и с ресторанами, потому что во многих из них огромные винные карты. Плюс есть конкуренция по цене. Поэтому открывать винное заведение сейчас сложнее.
В США я знаю бар, где продают маленькие порции вина — буквально по пробочкам. Еще я знаю заграничные бары, в которых вина стоят в автоматах: ты покупаешь карточку, подходишь к автомату и можешь в небольших количествах дегустировать разные позиции. Это очень интересно. И я думаю, что в России не хватает разнообразия концепций винных баров.
«Кочевники» нельзя назвать винным баром. И мы не позиционируем это место как винное. В нем продается больше еды, чем алкоголя. А вина выпивается примерно столько же, сколько коктейлей.
Что касается пейринга, то он в моих заведениях не приносит больших продаж. В них почему-то работает другая модель: плотно поесть, а потом попить. То же самое с сетами — маленькими порциями закусок, к которым подбираются разные вина. В Европе эта история заходит очень хорошо, а в России с большим трудом.
Что касается самых популярных позиций, то это по-прежнему просекко, вина из каберне совиньона, совиньон блана и рислинга. Летом к этим «хитам» добавляется винью верде. Но бывают и нишевые истории. Например, в баре управляющий проникается каким-то определенным вином, скажем петнатом. И тогда он начинает петнат предлагать всем гостям, увлекательно рассказывать про него и так далее. И петнат тоже хорошо продается.
Я начинала пробовать российские вина премиальной линейки Alma Valley. Мне нравится винодел Олег Репин, я фанат Павла Швеца — он очень дорогой, но его вина очень крутые. Прекрасные вина у «Гай-Кодзора», особенно белые. Все перечисленные вина приятно удивят. Попробовав их, можно сказать: «Ого, в России умеют делать хорошее вино!»
В России все время поднимаются цены. Но россияне настолько привыкли к их росту, что перестали относиться к нему как какому-то такому шоку. Хотя я не исключаю, что после подорожания вина часть посетителей перейдет с премиальных вин любимой категории на более дешевые. Например, люди, которые пили шампанское, могут начать покупать креман, каву или просекко. Но я могу твердо сказать одно: человек, который пьет вино, от него не откажется.
Подготовил Алексей Синяков
