По-ГОСТу: Для шаурмы определят требования​​​​​​
Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров приступает к разработке нового национального стандарта на Шаурму (шаверму).
Шаурма – деликатес арабской кухни, который сегодня пользуется широкой популярностью среди населения на территории всей России как «уличная еда - стритфуд». В отдельных регионах страны ее называют шаверма.
Спрос на шаурму носит массовый характер, и первостепенной задачей при этом всегда остается обеспечение потребителей не только вкусным, но и безопасным блюдом. Гарантия безопасности - это ответственность исполнителя услуг с момента приема сырья и до реализации готовой продукции потребителю.
По рецептуре и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска, так как при отпуске теплое сочное рубленое мясо (предварительное обжаренное на гриле), заворачивают в мягкую лепешку (лаваш), смешивая при этом с охлажденными соусами и салатом из свежих овощей и зелени.
Разность температур и высокая влажность отдельных компонентов блюда способствуют быстрому развитию и росту микробиологической обсеменности.
В апреле этого года Роскачества представило результаты исследования шаурмы 29 торговых марок. Результаты показали крайне удручающую картину - из исследованной продукции только одна была безопасной, в остальных были те или иные нарушения, в том числе выявлены опасные бактерии. В 15 торговых марках была обнаружена кишечная палочка. В продукции двух торговых марок - листерии. В одной - золотистый стафилококк S. aureus.
Актуальность разработки стандарта связана с отсутствием четких технологических регламентов к процессам изготовления как полуфабриката из мяса (птицы) для шаурмы, так и готового к потреблению кулинарного изделия.
Необходимость разработки диктует также сложившаяся в стране общая санитарно-эпидемиологическая обстановка в сфере оказания услуг общественного питания, а именно наличие рисков массовых пищевых отравлений потребителей.
Стандарт установит единые технические требования к шаурме в соответствии с техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами, с учетом сложившихся передовых практических наработок.
Стандарт установит требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических условий по всей цепочке производства, а также к технологическим процессам изготовления, транспортирования и реализации шаурмы как кулинарного полуфабриката, так и готового к потреблению кулинарного изделия.
Нормированию, как ожидается, будут подлежать:
- требования к ассортименту полуфабрикатов и изделий из шаурмы, показатели качества и безопасности, методам испытаний показателей качества и безопасности,
- требования к технологическим документам, регламентирующим изготовление шаурмы,
- требования к упаковке и маркировке полуфабрикатов и готовых изделий, к условиям хранения и срокам годности,
- требования к набору помещений, участков, зон и оснащению предприятия по производству шаурмы – полуфабриката и доготовочного предприятия, занимающегося доготовкой, реализацией и отпуском шаурмы,
- требования к технологическим и санитарно-эпидемиологических условиям изготовления, транспортирования и реализации шаурмы-кулинарных изделий,
- требования к системе контроля за качеством и безопасностью продукции (внутренний производственный контроль и внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП).
Итоговая структура и содержание стандарта, а также его отдельные положения будут корректироваться непосредственно в процессе разработки. Рецептура ГОСТом регламентироваться не будет.