Ошидзуси в коробочке без гвоздя и клея, тунец на самурайской катане и расплавленная черная икра на дольках лайма — «Сноб» подобрал 5 заведений с японской кухней, в которых не только накормят, но и удивят.
Ikura
Рождественский бульвар, 1
Большой паназиатский проект от WRF расположен над рестораном «Горыныч», для него специально построили этаж и придумали формат izakaya nikkei. Что в вольном гастрономическом переводе означает соединение стиля «изакая» с японо-перуанским кулинарным жанром «никкей». За кухню отвечает шеф Денис Лима под творческим руководством бренд-шефа Владимира Мухина. Ikura (ударение на первый слог) в переводе означает «красная икра», и она ожидаемо активно используется в меню. В разде «маки» восемь вариаций: от сыроедческих до роллов «Вагю мафия» с трюфельным соусом и спаржей. Титульные Ikura вызывают ощущение, что к гастрономическому союзу Перу и Японии присоединилась Россия. Внутри мясо краба, огурец и авокадо, снаружи икра тобико и маринованная красная икра. Не обделен ингредиентами и блюфин: ролл собирают из риса, лосося, сибаса и авокадо.
Финальный вкусовой аккорд — спинка тунца, соус терияки и рисовые шарики для украшения. Для не желающих терзаться выбором есть сет «Хочется сибаса» на две персоны (отсылка к «Эдуарду Суровому» Гарика Харламова), включающий суши желтохвост, сашими из спинки тунца, лосось и сибас нигири, а также шелковый сёгун и фудзи.
Historia
Большая Никитская, 58
В меню Historia есть буквально все: и лепешки, и мезе, и хумус, и даже роллы. Искать их надо в разделе «Япония. Перу. Москва» вместе с севиче и мисо-супом с жареным лососем. Автор проекта Уиллиам Ламберти такой полифонией блюд гордится и гостей в рамки не ставит. Идеальная формула сочетания ингредиентов в ролле по версии Historia такова: минимальное количество риса (буквально с жемчужное ожерелье) и максимальное рыбы. Для приготовления используется фирменный коричневый рис, его отваривают строго по времени и заправляют выдержанным японским уксусом.
Еще одна фишка шефа — авторское прочтение рецептуры открытых роллов, которые рекомендуется есть руками. В меню это «Калифорния» с крабом, гуакамоле и щучьей икрой, «Филадельфия» с лососем, сливочным сыром и красной икрой, «Канада» с угрем, огурцом, маринованным в пасте юдзу-кошо, и кунжутом кимчи. Шеф-повар ресторана Тимур Исмайлов тонко работает с сочетаниями и не увлекается соусами, любителям чистых вкусов рекомендуется попробовать ролл с масляной рыбой, креветкой, тунцом и манго.
«Дьявол в деталях», поэтому предметам сервировки придается особое значение — можно выбрать понравившийся цвет палочек от Casa Bugatti — бренда со столетней историей родом из Италии.
Moon
Новинский бульвар, 8
Ресторан Moon находится в не богатой классными проектами локации Нового Арбата. Шеф-повар Марк Шах Акбари свой кулинарный стиль описывает так: «Я не люблю плоскую еду».
Утверждение поддерживается очень объемным во всех смыслах меню: здесь и лепешки роти с угрем и ананасами-кимчи, и шашлычки-кушияки с осьминогом и папайей на креме из мисо топинамбура, и хэндроллы с фуагра и крабом под соусом из пяти видов красных перцев и конопли. Во всех суши и роллах используется японский премиальный рис косиибуки, заправленный сушидзу со сладким рисовым вином, саке, мицуканом и водорослями комбу.
Недавняя премьера — суши-сет Nikkei & Chifa, подаваемый на катане — японском самурайском длинном мече, который шеф привез из путешествия по Юго-Восточной Азии. Точно такой же был у героини Умы Турман в «Убить Билла». Чтобы получить максимум удовольствия, шеф рекомендует определенную последовательность дегустации: сначала сладкая гребенчатая креветка с манго, сахалинский гребешок с трюфелем и тунец блюфин Аками с гуакамоле, затем лосось торо с соусом чимичурри и пармезаном, тунец блюфин Оторо с морским ежом и вагю с черной икрой.
Б12
Большая Никитская, 12
Б12 от Alba Group посвящен кухням разных стран Востока, солирует японская и китайская, но и интересные заимствования из корейской тоже присутствуют. За многообразие и широту прочтения меню отвечает шеф-повар Олег Шин (Cutfish, Buba by Sumosan и Tokyo Sushi). Начать знакомство стоит с его «визитной карточки» — raw bar: карпаччо, тартары, авторские суши и сашими. Ингредиенты: тунец торо (самая жирная часть — брюшко), уни (морской еж), фуа-гра, трюфель, краб в различных комбинациях. Звезда программы — ролл с тунцом и трюфельным гребешком, который сервируют на слайсах лайма в специальной тарелке с крышкой. Подачу можно описать как мини-шоу: раз — официант поджигает горелкой ликер Triple Sec, два — закрывает все крышкой, три — цитрусовые выделяют эфирные масла, черная икра плавится и появляется неповторимый вкус умами.
Еще деталь, к роллам отношения не имеющая, но важная и приятная: в Б12 до 10 июля можно попробовать special-десерт «Кикудзин, принадлежавший Императору», созданный совместно с брендом Silk Way. При заказе каждый гость получит кастомный веер учива, созданный в Японии.
Koji
Калашный переулок, 9
Ошидзуси — прессованные суши в виде брусочков, которые делают с помощью осибако (деревянная коробочка из японского кипариса), — впервые в Москве появились именно в Koji. На дно выкладывается особый шлифованный круглозерный рис, затем соус спайси, зеленый лук и, наконец, лосось. У шеф-повара Василия Зайцева свои секреты: рис он держит шесть часов в воде при комнатной температуре, а в качестве заправки использует рисовый уксус мицукан, водоросли комбу, настоянные в сакэ, мирин (сладкое рисовое вино) и сок юзу. Подачу шеф подсмотрел в одном из путешествии по Японии, а именно на Хоккайдо, потом был найден мастер, который производит осибако без единого гвоздя и клея, так и появились местные ошидзуси. В месяц продается 2,5 тысячи порций, есть постоянные гости, приходящие именно за ними, ну а эффектная подача, которая так и просится в соцсети, привлекает новых и новых поклонников. В меню три опции: тунец блюфин, лосось и угорь.
Подготовила Виктория Решульская
