Гриб со вкусом курицы – как найти и приготовить трутовик

А ведь среди грибов-сапротрофов, широко распространенных в лесах умеренной зоны, есть и другие интересные экземпляры, многие из которых не только съедобны, но среди опытных грибников даже считаются настоящим деликатесом!

Таков, например, трутовик серно-желтый, который в народе именуют "лесной курицей" или "древесным цыпленком" за отчетливый привкус птичьего мяса у его приготовленной мякоти. А некоторые смелые кулинары даже сравнивают вкус с крабовым!

Среди трутовиков, которые можно встретить в средней полосе, съедобны или условно съедобны еще несколько видов – чешуйчатый, клубненосный, зонтичный, березовый, окаймленный, печеночница и другие, но именно серно-желтый ценится особенно.

Где и когда искать съедобный трутовик

Серно-желтым трутовик этот назван неспроста – плодовое тело гриба действительно окрашено в "жизнерадостный" яркий оттенок яичного желтка, причем, чем моложе гриб, тем он ярче. Самые молодые грибочки выглядят, как капли желто-оранжевого "теста", которые просочились из-под древесины.

Затем гриб постепенно растет и твердеет, а плодовое тело приобретает более обычную для трутовиков форму "уха", состоящего из нескольких сросшихся веерообразных псевдошляпок, часто "сидящих" на одном общем основании, изредка одиночных. Края плодовых тел волнистые и разделены на лопасти глубокими трещинами. Сам гриб всегда покрыт легким пушком кремово-желтого цвета.

Растут серно-желтые трутовики на остатках деревьев или ослабленных взрослых живых экземплярах преимущественно лиственных пород (дуб, тополь, береза, ива, липа, клен, орех и др.) невысоко от земли, а собирать их можно уже с мая и до поздней осени, причем первая майско-июньская "волна" самая обильная.

Размер "шляпок" у взрослого гриба может достигать  40 см, а максимальная толщина у ствола дерева – до 7 см. Вырастают такие "гиганты" массой до 10 кг и более. Впрочем, для употребления в пищу такие трутовики уже непригодны – с возрастом они не только заметно светлеют или становятся розовато-оранжевыми, но и меняют консистенцию мякоти на сухую крошащуюся "пробковую", становятся кисловатыми, а затем и вовсе теряют вкус и меняют запах на неприятный, "мышиный".

Мякоть же молодого гриба мягкая и сочная, упругая, но довольно ломкая, желтовато-белого цвета, с необычным фруктово-лимонным запахом. Самая нежная мякоть у края "шляпок", к центру плодового тела она жестче и грубее. При высушивании мякоть становится ломкой, волокнистой и очень легкой.

Как приготовить трутовик серно-желтый

"Лесную курицу" готовить можно так же, как и обычную, или как прочие съедобные грибы – то есть жарить, отваривать, тушить, мариновать, запекать в кляре, добавлять в салаты, в суп и в пиццу.

Очень часто в блюдо с трутовиками добавляют яркие специи, соусы, копчености и т.п., т.к. гриб частично "впитывает" вкус готовящихся с ним продуктов.

Считается, что самые "неудачные" по вкусу трутовики (если опустить вопрос их возраста) собирают с тополя и ивы (мякоть может горчить), а также с хвойных деревьев (иногда такие грибы могут вызывать расстройство ЖКТ).

Несколько проверенных рецептов с трутовиком (суп, салат, котлеты, "отбивные", гарниры):

• Отварить в подсоленной воде 10 минут, нарезать на кусочки, хорошо обжарить на растительном масле с репчатым луком, залить сметаной и протушить до готовности. Подавать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать рубленой свежей зеленью.
• Нарезать на кусочки, обжарить на растительном масле с репчатым луком, добавить соус из смеси терияки, соевого соуса и измельченного чеснока и протушить до готовности. Подавать с отварным рисом. Такова же технология приготовления трутовика в томатном соусе.
• Отварить в подсоленной воде 30 минут, достать, обсушить, перемолоть в блендере или мясорубке. Грибной "фарш" соединить с мясным (1:1 или 0,5:1), с рубленым репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом. Сформировать котлеты, поджарить их на сковороде в растительном масле. Подавать с любым гарниром.
• Грибы отварить в подсоленной воде 20 минут, нарезать на "отбивные", обмакнуть их в кляр из яйца и муки (или панировочных сухарей), поджарить на сковороде в растительном масле или во фритюре.
• Проварить порезанный трутовик в течение 30 минут в 1 л подсоленной воды. Картофель и морковь нарезать соломкой и отправить в грибной бульон. В конце варки добавить сливочное масло, посолить, поперчить. В самом конце посыпать зеленью и сразу же снять с огня.
• Отварить грибы в подсоленной воде 30 минут. Нарезать крупными кусочками, смешать с рубленым отварным яйцом, отварными креветками и маслинами без косточек. Посолить, поперчить, заправить оливковым маслом с лимонным соком. Посыпать свежей измельченной зеленью, перемешать, дать чуть постоять перед подачей.

Еще раз напоминаем – крайне важно собирать и готовить только хорошо знакомые грибы! Если вы пока неопытный грибник и у вас есть даже малейшие сомнения в точном названии и съедобности того или иного гриба на полянке или в корзинке – в любом случае лучше выбросить его без промедления и не подвергать свое здоровье опасности.