Азу по-татарски было хитом советского общепита. И не случайно. Острое, пикантное мясо в сочетании с жареным картофелем. Разве кто-то может отказаться от такого сочетания? Это просто взрыв вкуса! Недаром блюдо пользуется популярностью и сегодня, когда, казалось бы, картошкой с мясом никого не удивишь.
Об истории этого блюда, а также рецептах азу по-татарски из говядины, индейки и курицы рассказывает Ольга Сюткина.
В азу по-татарски есть ингредиент, который не мог появиться в далекой древности. Это картофель. Несмотря на то, что на территории России массово картофель выращивают с начала XIX века, в Среднее Поволжье он проник далеко не сразу. Но, как бы то ни было, уже лет 150 картофель для Татарстана — вполне привычный продукт.
Мясное блюдо получило название «азу», что в переводе с персидского означает мелкие кусочки мяса в остром соусе. История не сохранила сведений о том, готовилось ли оно в досоветские времена. Возможно, какие-то его варианты начали возникать, как только местные кулинары добавили в мясное блюдо жареный картофель.
Однако настоящий расцвет азу по-татарски получило в 1960-е годы. Оно достаточно быстро стало непременной частью меню нашего общепита. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» 1955 года упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней. В этом смысле именно классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянов ввел его в оборот как национальное кушанье. В его сборнике рецептов «Татарская кухня» азу по-татарски стоит первым в списке рецептов мясных блюд.
Соленые огурцы — важный ингредиент азу по-татарски
Давайте сразу внесем ясность. Если мы беремся готовить азу действительно по-татарски, то это блюдо не может быть из свинины в силу религиозных запретов. Мякоть баранины, говядины, молодой конины — эти мясные продукты должны быть в основе классического азу по-татарски, приготовленного в домашних условиях. Допускается птица — индейка или курица.
Если собираетесь приготовить вкусное азу по-татарски из говядины, не нужно покупать премиальные дорогие отрубы. Для тушения подойдут части, в которых есть прожилки: лопатка, огузок, кострец. При тушении все прожилки растворятся до коллагена, и кусочки азу будут мягкими, сочными и полезными.
Для приготовления азу важна нарезка: брусочки шириной 1,5–2 см и длиной 4 см. Вы, наверное, часто такое встречаете в рецептах: «нарезка для азу» — этот термин уже закрепился в кулинарии.
При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.
Огурцы — важный ингредиент азу по-татарски. Без настоящих соленых (квашеных) огурцов не получится то самое азу, ради которого затеяли готовку — с пикантным, острым вкусом. Огурцы должны быть крепкими, с некрупными семенами. Если семена крупные, их нужно убрать: разрезать огурцы пополам и удалить с помощью чайной ложки. Если огурцы толстокожие, их необходимо очистить.
Помидоры или томатная паста. Конечно, помидоры тоже не могли быть в историческом рецепте приготовления азу по-татарски, даже с того времени, когда в России появился картофель. Томаты добрались до нас гораздо позже. В деревнях Центральной России их начинают выращивать лишь после войны, в 1950-е годы. Но время вносит изменения в рецепты, порой довольно удачные. Зимой вместо томатной пасты хорошо положить томаты в собственном соку — это всегда лучше, чем скучные свежие помидоры, выращенные в теплице.
Картофель для приготовления можно взять любого сорта.
И еще один ингредиент, который меня очень радует. Юнус Ахметзянов, которого, безусловно, можно назвать классиком и знатоком татарской кухни, пишет, что при приготовлении азу по-татарски нужно использовать топленое масло. Никакого растительного! Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса. Только так можно приготовить вкусное азу по-татарски в домашних условиях.
Бульон, который добавляется в азу по-татарски для тушения, должен быть горячим.
Готовить блюдо лучше в чугунной посуде или в любой другой с толстыми дном и стенками.
Азу по-татарски из говядины
Азу по-татарски с картошкой готовится на сковороде с толстым дном или в казане. Мясо должно долго томиться при невысокой температуре. Такой режим приготовления применяется во всех рецептах, где рекомендуется тушить мясо. Прожилки в сыром мясе для азу по-татарски не удаляйте. Мясо потушится, и все прожилки превратятся в коллаген: азу будет мягким и сочным.
Азу по-татарски — яркое, сытное блюдо, которое можно приготовить в любое время года.
Для классического азу по-татарски из говядины нужно:
600 г говядины (кострец, лопатка, огузок)
1 ст. л. томатной пасты или 2 свежих помидора (можно заменить томатами в собственном соку)
2 средние луковицы
2 крупных соленых бочковых огурца
2 зубчика чеснока
1 стакан бульона
2 ст. л. топленого масла для жарки мяса + 2 ст. л. топленого масла для жарки картофеля
5 шт. среднего картофеля
соль, перец по вкусу, лавровый лист.
зелень для подачи
1. Мясо для приготовления азу по-татарски нарежьте брусочками толщиной 1,5–2 см, длиной 4–5 см.
2. Лук очистите и нарежьте соломкой или перышками.
3. Соленые огурцы нарежьте крупной соломкой. Если в огурцах крупные семена — удалите. У толстокожих огурцов срежьте кожицу.
4. На сковороде или в посуде с толстым дном разогрейте часть топленого масла и, выкладывая мясо частями, обжарьте. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо обжаривалось, а не тушилось.
5. Выложите мясо на тарелку и накройте крышкой.
6. На сковороду положите лук и обжарьте его до золотистого цвета. Если необходимо, добавьте еще масла.
7. Верните мясо в сковороду, посолите, поперчите, добавьте томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку).
8. Все перемешайте и готовьте все вместе 3–4 минуты. Затем положите огурцы и залейте горячим бульоном. Доведите до закипания и убавьте огонь до минимума.
9. Тушите на медленном огне до готовности мяса — вилка должна свободно входить в мясо.
10. За полчаса до готовности мяса нарежьте брусочками картофель. В отдельной сковороде разогрейте топленое масло и пожарьте картошку до полуготовности.
11. Переложите картошку к мясу, аккуратно перемешайте азу по-татарски с картошкой, добавьте лавровый лист, нарезанный «монетками» чеснок и готовьте все вместе на медленном огне еще 10 минут.
12. Подавайте азу, посыпав зеленью.
Азу по-татарски можно приготовить из птицы — филе бедра индейки или курицы. Принцип приготовления ничем не отличается от классического рецепта азу по-татарски с говядиной и картошкой. Посмотреть рецепт можно на сайте.
Кстати. Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно там он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н. С. Хрущева, чак-чак для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кыстыбый для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.
Хозяйке на заметку. Азу по-татарски можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.
