Болгарская национальная ассоциация «АКТИВНЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ»: Что такое салями «Бургас»?

Салями с беконом под названием «Бургас» — часть коммунистического прошлого Болгарии. Как и многие другие реликвии истории, он стал легендой и вызывает ностальгические ассоциации. Рецепт этой колбасы был разработан еще когда-то, когда приготовление салями было централизовано на крупных региональных предприятиях. Оригинальный производитель — «Родопа-Бургас».

Аутентичный рецепт очень прост: мясо свинины (60%) и говядины (40%) грубого помола (кусочки от 3 до 30 мм), соль, нитрит натрия для консерванта, специи (в основном перец горошком) и вода. Без учета специй и воды всего 4 ингредиента!

Взяв за отправную точку рецептуру и стандарт BDS, мы оценили, насколько нынешние преемники под названием «Бургас» (включая 25 марок колбасных изделий) соответствуют оригинальной колбасе. Для этого мы разработали шкалу из 6 критериев наличия добавленных ингредиентов — 1) крахмал и клетчатка, 2) сахара, 3) красители, 4) побочные продукты животного происхождения, 5) промышленное сырье, 6) глутамат натрия.

В оригинальном рецепте всего 4 ингредиента – свинина и говядина, соль и нитрит натрия, а также специи и вода. Современные колбасы «Бургас» значительно «обогатились». В среднем в них обнаружено 14,7 компонентов, т.е. почти в 4 раза больше.

Рекордсменом является продукт «Аро» компании «Метро» с 23 ингредиентами, описанными на этикетке, а наиболее близким к оригиналу является «КФМ Бургас» — резерв с 7. Чрезвычайное увеличение количества компонентов обусловлено использование технологических добавок (Е-номеров) и любого другого сырья, не характерного для колбасных изделий.

Благодаря «продвинутым» рецептам потребители могут потреблять результаты прогресса промышленной химии – мальтодекстрины, крахмал, белковые изоляты/гидролизаты/экстракты, растительные волокна, овсяные кормовые добавки, остатки молочной промышленности, глутамат китайской чудо-специи, и т. д.

Есть новшества и в видовом происхождении мяса: как минимум 7 марок добавили курицу, хотя в вяленых салями ее обычно не используют. В других добавляются субпродукты, такие как свиные шкуры или их гидролизат и механически отделенное мясо.

Некоторые выводы и рекомендации для пользователей

• Колбаски с названием «Бургас» являются наиболее распространенной салями с беконом на рынке. Есть компании, предлагающие более одного бренда с этим названием.

• При наличии аутентичного рецепта и действующих BDS 18-86 современные наследники не имеют ничего общего с оригиналом. На самом деле они не заявляют о своей приверженности BDS, и на самом деле из прошлого используется только известное название продукта.

• Рецептов салями с беконом «Бургас» очень много и они чрезвычайно разнообразны. Общим для большинства из них является добавление современных технологических добавок и промышленного сырья, заменителей и побочных продуктов животного происхождения. Оригинальный рецепт прошлого был полностью проигнорирован и заменен.

• Следует начать серьезный разговор на тему того, кто и как может использовать в названии название «Бургас». Нынешний хаос наносит ущерб мясоперерабатывающей промышленности.

• Предлагаемая нами система оценки качества позволяет пользователям узнать, насколько далека от подлинного рецепта соответствующая современная колбаса.

• Мы рекомендуем потребителям употреблять салями с числовым рейтингом не более 2 и содержащими в описании на этикетке до 10 компонентов. Вода и специи исключаются. Из 25 протестированных нами марок только 5 соответствуют вышеуказанным требованиям, т.е. 20%.

• Другими возможными критериями оценки являются твердость и текстура салями, хотя они в значительной степени субъективны. Качественная колбаса из бекона должна быть более твердой на ощупь и иметь характерную мозаичную текстуру. Последнее обусловлено использованием мясного фарша грубого помола – наиболее типичной и заметной для потребителей характеристике оригинальной технологии.

Кому нельзя есть сырокопченую колбасу

• Как потребители, мы можем стимулировать наше желание потреблять качественную колбасу, не покупая эрзац-салями, наполненную заменителями и промышленными химикатами. Проблему низкого качества производимых в Болгарии беконных колбас необходимо решать посредством действий Болгарского агентства по безопасности пищевых продуктов и торговой организации мясоперерабатывающих предприятий.

Общая информация: Мясо, но не совсем

Примеры нетипичных мясных ингредиентов, используемых в бургасской салями:

• Мясо цыпленка

• курица

• свиные сердечки

• свиные шкуры

• свиной коллаген

• свинина механической обвалки

• мясо птицы механической обвалки

• свиной гемоглобин

• животный и молочный белок.

Вегетарианская мода

Примеры растительных ингредиентов, используемых в салями «Бургас»:

• картофельный крахмал

• сельдерей

• без растительной клетчатки и глютена

• соевый протеин

• соевое волокно

• пшеничная клетчатка

• овсяная клетчатка

• горчица

• свекольный концентрат

• гидролизованный растительный белок.

Для большего количества воды

Примеры водоудерживающих ингредиентов, используемых в бургасской салями:

• каррагинан

• трансглюпаминаза

• гуммиарабик

• ксантановая камедь.

Об исследовании

В исследование были включены 25 марок салями с беконом под названием «Бургас», приобретенных в торговой сети. Товары фотографируются. Вся информация на этикетке описана. Компонентный состав сортируется по категориям, сравнивается и анализируется.