Говоря об индийской кухне, мы вспоминаем смешные моменты из фильмов, когда кто-то плачет от остроты местных блюд. Да, кухня Индии прочно ассоциируется с острыми специями и пряностями. Какие из них больше ценятся? Как и с какими блюдами их сочетать? Разберемся в этом материале.
Индийская культура — одна из древнейших в мире. Она впитала в себя тысячи традиций, продуктов и блюд многих народов. Поэтому ответ на вопрос: «Какие бывают индийские специи?» — очень прост: какие угодно!
Многие пряности, которые мы считаем индийскими, родом совсем не отсюда. Гвоздика, корица, мускатный орех и даже перец, который в видах от черного до чили входит в состав тысяч национальных блюд, — когда-то были ввезены в Индию иностранными купцами.
Жара, бедность и антисанитария приучили индийцев к пище, которая дезинфицируется специями. Но посторонним людям с непривычки может стать плохо от острой пищи. Однако если привыкнуть, то перед вами откроется кулинария, феноменально богатая оттенками, вкусами и ароматами.
Пищевое разнообразие идеологически обосновано аюрведой: согласно древнему учению, пища может приводить тело и душу в гармонию или, наоборот, нарушать внутренний баланс. Поэтому существуют три правила:
Карри, пожалуй, самая популярная индийская специя в мире. Точнее, это пряная смесь, которая используется для придания яркого цвета, остро-пряного аромата и вкуса рису, птице, мясу, овощам и даже лимонадам.
Единого рецепта карри не существует. Приправу готовят прямо перед применением, а в ее состав могут входить: куркума, кориандр, разные виды перца, кардамон, чеснок, зира, гвоздика, имбирь, горчица, корица и соль, мускатный орех, фенхель и многое другое.
В карри обязательными являются две вещи:
Еще один популярный вид пряных смесей, масала, часто связывают с главным индийским напитком — чаем. Действительно, широко известны масала-чаи и кофе: смесь делает напитки более бодрящими и искристо-яркими на вкус.
В ее состав входят специи и травы, чаще всего — корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех, бадьян, разные виды перца и фенхель. Есть разные ее виды: например, для печеных блюд лучше подходит тандури-масала, для мяса — тикка-масала, а для остроты в целом — гарам-масала.
Одна статья не вместит в себя все многообразие индийских приправ и пряностей! Тем более, что какие-то из них, например, розовая соль, знакомы нам сравнительно недавно. А какими-то, как горчицей, мы пользуемся всю жизнь, не подозревая, что они родом из Индии.
Зира, или кумин, известна нам по восточной кухне как незаменимый ингредиент плова. Ее семена с густым ароматом и легким хвойным оттенком добавляют в рис, овощи, супы и маринады. Она стимулирует аппетит и помогает улучшать пищеварение.
Но имейте в виду: зиру лучше купить и хранить в семенах, чтобы ее аромат не выветривался слишком быстро. Перед использованием семена нужно слегка поджарить и перемолоть.
Куркума — растение из семейства имбирных, порошок из корней которого добавляют для придания блюдам и приправам желтого цвета и мускусного вкуса. Ее вводят в овощные и мясные блюда, супы, бульоны и рагу. А чтобы пища не горчила от порошка, его нужно класть осторожно и по чуть-чуть.
Интересный факт
Куркума содержит вещества, важные для иммунной системы и помогающие противостоять болезни Альцгеймера. Индия находится на 137-м месте из 183 пунктов мирового рейтинга по количеству больных этим синдромом. Вполне возможно, что одна из причин низкой заболеваемости как раз состоит в активном употреблении куркумы.
Самую редкую и дорогую специю в мире, шафран, делают из тычинок крокуса. Его яркий мускусный аромат очень силен и может варьироваться от землистого до сладко-цветочного. Обычно шафран не измельчают, а кладут в пищу прямо в виде цветочных тычинок.
В аюрведе шафран используют для борьбы с депрессией и чистки печени от токсинов. Но его концентрированный вкус горчит, поэтому вводить его в еду надо понемногу. Добавляйте шафран к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в классическую испанскую паэлью.
Кардамон — еще одна из самых дорогих пряностей в мире, происходящая из Малабарского района Индии. Имеет освежающий аромат с цитрусовыми нотами, за что высоко ценится как добавка к десертам и выпечке.
Кардамон дополняет вкусы подлив, маринадов, соусов и различных напитков. Отлично сочетается с бобами, рисом, мясом, овощами и картофелем. Кардамон полезен для пищеварения, кроветворения и работы мозга.
Ажгон, он же аджван или индийский тмин — специя, похожая чем-то на орегано, но только очень горькая и острая. Ажгон часто входит в состав карри-блюд, прекрасно сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами. Но важно тщательно мыть руки после контакта с ним: он жжет не хуже перца!
Родина ароматной корицы — Индонезия и Шри-Ланка, но она стала одной из главных индийских приправ и включается в пряные смеси, сладости, выпечку, соусы чатни, а также в чай и кофе.
С корицей готовят особое мясное рагу дхансак, ее вводят в пасту корма для приготовления курицы, сочетают с бобами и овощами. Кроме того, корица ценится за свои выраженные противовоспалительные свойства.
Амчур или порошок манго изготавливают из сушеных незрелых плодов. Из-за этого в нем высока концентрация витаминов и антиоксидантов, ярко выражен пряный аромат и кисло-сладкий вкус.
Индийцы добавляют анчур в пищу для придания ей кисло-сладкого оттенка. Он хорош в салатах, супах, улучшает вкус соуса для мяса, морепродуктов и овощей. Он уместен в молочных десертах, пудингах и освежающих напитках.
Родина тропического дерева тамаринд — Африка и Мадагаскар, но широчайшее применение его плодам нашли индийцы. Тамаринд зовут несладким индийский фиником за консистенцию, а его вкус напоминает курагу или чернослив.
Тамаринд полезен для укрепления иммунитета и прекрасно дополняет собой рисовые блюда, рыбное карри, подходит на роль компонента джемов. А еще он входит в состав вустерского соуса!
Применить и другие дары индийской кухни: не забудьте про знакомые мускатный орех, бадьян или лемонграсс. Все они входят в топ популярных специй для приготовления самых разных блюд. А организовать грамотное хранение и выбрать подходящую мельницу для них помогут наши статьи.
