В Пермском крае выросло число адептов здорового образа жизни, зафиксировали аналитики. При этом в Перми заведений общественного питания, специализирующихся исключительно на «правильных» блюдах, немного. Эксперты отмечают, что на рынке есть резервы для появления новых проектов в этом сегменте, но инвесторы предпочитают вкладываться в заведения с алкоголем из-за более понятной окупаемости.В прошлом году в регионе выросло число жителей, строго придерживающихся принципов здорового образа жизни. По оценкам аудиторско-консалтинговой сети FinExpertiza, их доля составила 7,4% населения в возрасте от 15 лет и старше – всего порядка 150 тыс. человек. Это на 78% больше, чем годом ранее. По итогам 2022 года ведущих полностью здоровый образ жизни пермяков насчитывалось 4,1%, или порядка 85 тыс. человек. Распространенность ЗОЖ среди женщин почти в два раза выше, чем у мужчин – 9,2% против 5%. Об этом Business Class рассказали в компании.Тренд на правильное питание прослеживается в Перми последние десять лет. Он тесно связан с популярностью здорового образа жизни. Новый всплеск интереса к теме произошел после пандемии коронавируса. Совладелец сети кофеен Cup by Cup и кафе Lemon Tree Дмитрий Мосягин вспоминает, что тренд на здоровое питание активно распространился с 2015 года, когда начала расти популярность здорового образа жизни в целом, любительского спорта, в особенности бега всех видов, кросс-фита, активного внутреннего туризма.Основатель пекарни «Зерно» провел ребрендинг второй кофейни в Перми«После пандемии людей, желающих следить за своим здоровьем, стало еще больше. Здоровье – базовая ценность, а вегетарианство – это устойчивый мировой тренд, влияние которого будет только усиливаться в будущем», – считает Дмитрий Мосягин.Посещаемость вегетарианских кафе и заведений правильного питания остается стабильной в основном за счет постоянных клиентов. Аудитория таких заведений наработана годами и сохраняет лояльность к проектам.Заметного роста спроса на продукты здорового питания в магазине-кафе Garage Healthy Bar не отмечают. «Можно сказать, спрос переформатировался, – говорит директор проекта Даша Кузнецова. – Люди стали более осознанно подходить к вопросу питания, много читают об этом, следят за своим пищевым поведением. И даже при выборе обычного кафе знают, с каким составом заказать блюдо». По ее словам, внутри сегмента здорового питания «оголтелые» идеи сменились более обдуманным подходом к рациону. «Когда мы открывались 8,5 лет назад, люди склонялись то к детокс-меню, то становились адептами лечебного голодания. Сейчас все меньше тех, кто полагается на дилетантов из социальных сетей и винит себя за съеденный кусок торта».Разрушители мифовНесмотря на стабильный интерес к здоровому питанию, в Перми вегетарианских кафе всего пять: «Лакшми», «Крапива», «Огород» и две точки Lemon Tree. В 2016-2017 годах закрылись вегетарианские гастропроекты «Прана» и PachaMama. При этом в городе работают проекты, которые ориентируются на здоровое питание, но включают не только позиции для противников мяса. Кроме того, обычные рестораны также добавляют в меню «зеленые» блюда, заменяют ингредиенты животного происхождения на растительные.Дмитрий Мосягин говорит, что для города-миллионника в Перми достаточно вегетарианских кафе, если сравнивать с другими крупными центрами без учета Москвы и Санкт-Петербурга. Но в сравнении с традиционными заведениями их доля значительно меньше. На «2ГИС» есть информация о 555 кафе и 109 ресторанах в городе (некоторые заведения могут входить в обе категории в справочнике «2ГИС» – прим. ред.). Главной причиной небольшого числа проектов в сегменте ЗОЖ на ресторанном рынке, по словам совладельца Lemon Tree, является «недоверие» с точки зрения экономической целесообразности со стороны инвесторов к формату заведений без алкоголя и привычного меню.При этом, по словам участников рынка, сегмент в Перми еще недостаточно насыщен и новым проектам здесь есть где разгуляться. «Посетителей хватит и на новые проекты с учетом существующего интереса к организации питания и сбалансированной здоровой пище, но одна концепция ЗОЖ-кафе не позволит сделать проект успешным. На популярность заведения будут влиять разные факторы – от вложенной в проект души и качества сервиса до интересных находок в меню и сочетания ингредиентов», – объясняет Даша Кузнецова.Оставшиеся магазины «Семья» в Перми перейдут под вывеску «Супер Лента»Конкуренция заведений выходит за рамки сегмента ЗОЖ. Бороться за посетителей приходится и с традиционными кафе, что заставляет заведения отходить от клише. «Мы долгие годы пытались избавиться от ярлыков: «здоровый бар» – только для веганов, или – это заведение, где не найдешь хлебобулочных изделий. Пытались донести, что важнее сбалансированность, вкус, цельные продукты, интересные составы, понятная технология изготовления. Пришлось развенчивать миф, что здоровая еда – это не куриная грудка с гречей, и она не должна быть безвкусной. Как раз наоборот: важнее открывать вкусы за счет новых продуктов и показать, что главное в еде – не ограничение, а радость от приготовления и приема пищи», – приводит пример директор Garage Healthy Bar.При этом торговые сети, расширяющие ассортимент готовой еды, в список «соперников» не входят. Для посетителей специализированных кафе чаще важны вкус блюда и сбалансированные ингредиенты, а для покупателей магазинов – быстрый перекус, экономия времени или акцент на расчете доли калорий, белков, жиров и углеводов в составе.Отличительная особенность кафе правильного питания – производство собственной продукции с необходимым составом: десертов, хлебобулочных изделий, растительных продуктов и т. д. По словам Дмитрия Мосягина, такой подход помогает сохранять уникальность проекта на рынке, уверенность в качестве исходного сырья, а также расширять предложение в меню. К собственному производству специализированные кафе подталкивает отсутствие нужных продуктов на рынке.Кроме того, объединяющая идея здорового образа жизни позволяет таким кафе формировать вокруг себя комьюнити. Оно складывается с самого запуска проектов. Помимо продвижения «правильной еды» заведения проводят различные мероприятия не только на своих площадках, но и выездные. Таким образом бренд выходит за пределы локации кафе.Как у всехЭкономическая ситуация у заведений сегмента ЗОЖ схожа с традиционными кафе. Последствия пандемии и санкций отразились и на них. По словам Даши Кузнецовой, цены старались держать на прежнем уровне очень долго. «В этом году вынуждены были поднять стоимость блюд, потому что урезать порции мы не готовы», – говорит собеседница. По ее мнению, главной головной болью сферы общепита в этом году остаются резкие скачки цен или неожиданное подорожание какого-то продукта, а также кадровый дефицит.Дмитрий Мосягин отмечает, что посещаемость не вернулась к допандемийным показателям. «Рост объемов в общепите не всегда говорит о приросте количества гостей. Зачастую значения связаны с общим увеличением цен на продукты и топливо, что влияет на повышение стоимости позиций в меню и, как следствие, рост общей выручки», – резюмирует эксперт.
