Когда мы готовим дома креветки, то чаще всего отвариваем и просто едим, под пиво, например, или добавляем в салаты. Но такой способ приготовления — просто убийство отличного продукта. Потому что самые вкусные креветки — жареные. Они достаточно жирные, пахнут морем, у них насыщенный рыбный вкус... Поэтому жарка — один из лучших способов приготовления для креветок.
Летом — нет проблем, мы бросаем креветки на решетку или мангал. А зимой их можно поджарить на сковороде и получится не хуже. Рассказываем, какие нюансы стоит учесть, чтобы получить действительно вкусное блюдо.
Какие креветки жарить
Продаются разные виды креветок. Но все их условно можно разделить на сырые, замороженные и варено-мороженные. Сырыми продаются креветки тигровые, чаще всего крупные, а еще — аргентинские красные. Их часто называют лангустинами. Вот эти два вида подходят для жарки, так как они — сырые.
Аргентинские креветки бывают дикими, что реже и дороже, бывают выращенными на фермах. Тигровые креветки преимущественно производят в Китае, иногда привозят к нам их из других азиатских стран. И это — фермерские креветки, они не дикие.
Варено-мороженные обычно дикие, это наши дальневосточные креветки. Технология вылова у нас такая, что их сразу же на суднах варят в морской воде и замораживают. «Замороженные северные и дальневосточные креветки нужно просто разморозить, это очень нежный продукт, — объясняет Алексей Яшаев, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood, — просто оставляете креветки на дефрост в холодильной камере. Их нужно есть в чистом виде, добавлять в салаты. Но не отваривать их дополнительно, не обжаривать. Лучше даже не греть. Просто добавляйте эти креветки в холодные закуски. Если хотите жареных креветок, то нужно брать сырые».
Как выбрать креветки
В наших магазинах вы найдете только замороженные креветки. Охлажденка может попасться тем, кто живет рядом с морем. И то это редкость, как мы уже говорили, наши рыбаки сразу замораживают креветок, еще на судне. Креветки, как и все морепродукты, достаточно быстро портятся, поэтому в заморозке их надежнее перевозить и хранить.
«Чаще всего, если вы видите охлажденных креветок в магазине, то это просто размороженные морепродукты», — подтверждает Екатерина Рябикина, шеф-повар ресторана AMICO Bistro.
«Лучше брать креветки в хорошем магазине, не на рынке, они должны быть сухой заморозки, с минимальным количеством глазури, — продолжает Рябикина, — хорошо ходить в те магазины, где большой людской поток, там товар не залеживается».
Кроме того, важно смотреть на цвет креветок, у них не должно быть темных лапок, потемневших голов, все это признаки повторной заморозки. «На панцире должен быть виден четкий рисунок, полоски, креветки должны быть ровными и красивыми», — советует Никита Новгородов, бренд-шеф сифуд-баров «Честная Рыба».
В панцире или без него
Креветку можно поджарить прямо в панцире, а можно — очищенную. У обоих способов есть свои преимущества. «Если креветки большие, то я жарю в панцире, — говорит Дамир Хайретдинов, шеф-повар ресторана "Пифагор". — Он защищает от потери влаги, креветка будет более сочной».
Но потом ее все равно придется чистить. «Тут на любителя, кому-то нравится сначала очистить, потом поджарить, — рассуждает Рябикина. — Я снимаю панцири, они при жарке дают вкус биска, насыщенного рыбного соуса. Поэтому я всегда оставляю сырые панцири и головы для биска».
Кишечная жила
Когда вы чистите креветки, то мало снять панцирь и убрать голову. В спинке креветки есть кишечная жила. Теоретически она должна быть чистой, если вы имеете дело с фермерскими креветками. Но очень часто ее видно, это заметная черная нитка. Если ее не удалить, то на зубах будет хрустеть, как будто песок. Не вкусно и не эстетично.
«Можно удалять эту жилу ножницами, разрезая панцирь по спине, — советует Рябикина. — Вы надрезаете панцирь, и одновременно удаляется и жила, при разрезе. И потом уже вы убираете панцирь, начиная со спины».
Голова и слизь
В чистке креветок есть еще один момент, на который мы часто не обращаем внимания. «Под головой креветки есть слизь, которую лучше убрать, она испортит вкус креветок при жарке, — объясняет Хайретдинов. — Нужно промыть креветку после очистки. Иначе при тепловой обработке эта слизь даст кислый вкус».
Сковорода
Лучше всего брать сковороду с толстым дном, которое прогревается более равномерно, чем тонкое. «Важно очень хорошо раскалить сковороду, — предупреждает Рябикина. — Если бросить креветки на недогретую сковороду, они будут вариться, а не жариться». Так креветки будут быстро терять влагу и не получатся сочными.
Сколько жарить
Креветки готовятся очень быстро. Буквально 1-2 минуты на горячей сковороде. Нельзя сказать время жарки до секунды, так как оно зависит от размера продукта, жарите вы в панцире или нет.
«Креветки поменяли цвет и стали красными (в случае, если мы говорим о тигровых креветках), — все их нужно снимать, они готовы», — делится опытом Рябикина.
Рецепты от шефов
Алексей Яшаев, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood:
«Я добавляю к креветкам немного чеснока, тимьяна, сбрызгиваю смесью рафинированного подсолнечного масла и оливкового. Все это быстро маринуется и быстро обжаривается: примерно по 40 секунд с каждой стороны. Если креветки большие, 25-30 калибровки, то можно жарить примерно 2 минуты».
Дамир Хайретдинов, шеф-повар ресторана «Пифагор»:
«Я жарю креветки на трех видах масла: сливочное, растительное и оливковое. Последнее дает аромат, сливочное — цвет. Масло вообще раскрывает аромат продукта, у него большая плотность жира.
Добавляю к креветкам чили, чеснок, немного соли и перца. Можно это все добавить при жарке, можно немного подмариновать креветки. Еще можно положить зелень, многие добавляют немного сока лайма. Все готовится 2-3 минуты».
Екатерина Рябикина, шеф-повар ресторана AMICO Bistro:
«Когда делаю дома, я просто беру чеснок, разогреваю масло, закидываю туда креветки. И поливаю белым вином. Можно добавить немного петрушки, лимонного сока. Готовится это все очень быстро».
Никита Новгородов, бренд-шеф сифуд-баров «Честная Рыба»:
«Я жарю креветки в панцире, но это кому как нравится. При жарке добавляю зелень, лимонный сок, чеснок. На сковороду наливаем оливковое масло, обжариваем креветки вместе с зеленью, чесноком, сбрызнув лимонным соком. Можно добавить еще кусочек сливочного масла. И все это готовится несколько минут».
