Для каких вин нужен декантер и почему некоторым винам он может навредить.
Насыщение вина кислородом ученые называют «аэрацией». Во время этого процесса кислород взаимодействует с разными веществами в вине и меняет их интенсивность — в нем сглаживаются грубые и терпкие ноты, смягчается кислотность и раскрываются тона, которые не были заметны при длительной выдержке.
Аэрация вина происходит в бокале или в специальном графине, который называется «декантер». Он имеет широкую полость, в которой напиток получает обширную площадь соприкосновения с кислородом. Благодаря этому сглаживание неприятных нот и извлечение скрытых ароматов в графине идет быстрее, чем в бокале. В зависимости от стиля и сорта вина, на это уходит от 15 минут до нескольких часов. Но не все вина благополучно переживают аэрацию. Поэтому стоит знать, каким напиткам она полезна, а каким вредна.
Вина из некоторых сортов винограда обладают вяжущим эффектом — иногда он бывает настолько интенсивным, что возникает ощущение, как будто вино царапает язык. Этот эффект вызван содержанием в напитке дубильного вещества под названием «танин». Он особенно сильно проявляется в молодых винах из нескольких сортов винограда. Например, его много в каберне-совиньоне, неббиоло, ширазе, таннате и монастреле. Некоторые молодые вина из этих сортов пугают своей терпкостью, которая обычно свойственна недоспелым плодам граната или черному чаю. Декантация таким напиткам пойдет только на пользу — она смягчает танины, делая их «бархатными». Например, почти всегда от декантации выигрывают вина бароло и барбареско, сделанные из сорта «неббиоло», и шираз из Долины Роны.
Красные вина от престижных виноделен, например из региона Бордо, могут долго выдерживаться или храниться в частных коллекциях. Находясь в бочках или бутылках, они почти не имеют контакта с кислородом. Поэтому деликатные ароматы и вкусы в этих винах как бы засыпают. Они не проявляются сразу после того, как с бутылки была снята крышка. Сомелье часто называют такие напитки «задохнувшимися». И чтобы разбудить букет «задохнувшегося» вина, его нужно перелить в декантер, где под воздействием кислорода откроются дополнительные ноты. Однако стоит помнить, что букет некоторых выдержанных вин бывает очень хрупким и может разрушится после длительного контакта с воздухом. Поэтому решать — декантировать или нет выдержанное вино, нужно индивидуально. Перед принятием этого решения лучше перелить напиток в бокал и проследить, как он меняется в нем со временем. Если он теряет сложность и приобретает неприятные ноты, помещать его на долгое время в графин точно не стоит.
Белые вина выдерживаются без кожицы, поэтому в них меньше танина, чем в красных, их вкус легче, а ароматы нежнее. Часто они привлекают энофилов своей освежающей кислотностью. Однако лишний контакт с воздухом может стереть эти особенности, сделав букет напитка вялым и тусклым. «Поэтому вина из белых сортов винограда стоит декантировать только в том случае, если они ничем не пахнут либо их ароматы в открытой бутылке едва заметны. Еще можно подвергать декантации белые вина длительной выдержки, например “старые” образцы из Бургундии», — отмечает бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе. Контакт с кислородом поможет их ароматам раскрыться.
Как правило, игристые вина не помещают в декантер, потому что после длительного контакта с воздухом они теряют перляж, то есть перестают быть игристыми. Но, если в бутылке находится винтажное вино, которое долго выдерживалось на осадке, ему можно дать подышать: например, декантация может сделать интереснее вкус шампанских из гран-крю и испанских корпиннатов. «После аэрации перляж из этих вин уйдет, но ценность этих напитков будет заключаться в другом — в богатой и многогранной ароматике, округлении и гармонизации их вкуса, — отмечает сомелье винотеки Septa Татьяна Сучкова. — Иными словами, сложные игристые после аэрации станут красиво раскрывшимся, “перерожденными” тихими винами». Так как игристое пьют холодным, можно поместить декантер в ведро со льдом.
Часть вин из белого винограда имеет янтарный цвет, потому что делается по технологии красных, то есть выдерживается вместе с кожицей ягод винограда, которая выполняет в том числе красящий эффект. В России такие вина часто называют оранжевыми или оранжами. Выдержка вместе с кожей, а иногда и гребнем винограда, которые содержат танин, делает некоторые оранжи очень терпкими. Декантирование сгладит эту терпкость.
Самые известные вина из «пино-нуара» делают во французской Бургундии. Часто они получаются настолько тонкими и элегантными, что кажутся хрупкими: один полутон сменяет в них другой, но при этом так деликатно и эфемерно, что уловить эти переходы бывает сложно даже опытным сомелье. Разумеется, длительный контакт с воздухом может разрушить эту игру ароматов и вкусов, оставив в бокале не изысканное, а «просто хорошее» красное вино. Поэтому декантации пино-нуары подвергают крайне редко. Перед тем как решить, переливать этот сорт вина в графин или нет, лучше дать ему побыть несколько минут в бокале, каждые пару минут делая по глотку — так можно заметить, как меняется его вкус и нужна ли вину аэрация. При этом среди напитков из «пино-нуара» встречаются образцы и с заметным танином, например молодые вина из коммуны Жевре-Шамбертен, которые высоко ценил Наполеон Бонапарт. Им вполне можно дать «подышать».
Автор: Алексей Синяков
