Многие ныне популярные блюда высокой кухни не имеют благородного прошлого, связанного с дворцовой, в те времена высокой, кухней. Часть из них повара просто-напросто заимствовали у крестьян. Для простого народа определяющим критерием блюда была сытность. Готовили его из всего, что попадалось под руку или старались законсервировать так, чтобы еда сохранилась как можно дольше. Так и родилось блюдо, именуемое «конфи», ставшее впоследствии известным французским деликатесом, который подают в лучших ресторанах Франции. Техника конфи — наиболее деликатный способов приготовления еды. Приготовление продуктов происходит при относительно низкой температуре (птица готовится при температуре от 70 до 130 градусов); жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены.
Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты готовки по этой технологии с простым крестьянским прошлым, но блестящим гастрономическим настоящим.
Слово «конфи» происходит от французского слова confit, обозначающее сохранение продуктов. Для консервации используют перетопленный животный жир, приготовление блюда происходит в нем же. Жир может быть как собственный, так взятый из тушки гусей или уток.
Для приготовления конфи берут жесткие виды мяса, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе тепловой обработки они не изменяют своей текстуры. Применение же техники конфи позволяет получить нежнейшее мясо.
Перед приготовлением мясо щедро солят и оставляют полежать некоторое время: соль помогает вытянуть из мяса воду.
Помариновав его таким образом, мясо тушат на самом маленьком огне — поэтому жир и не горит — и когда нож входит как по маслу, полностью заливают его жиром. В таком виде крестьяне хранили мясо в прохладном месте несколько месяцев.
Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Больше шефов интересует не консервация, а часть техники, отвечающая за текстуру и вкус. Пока мясо маринуют в соли, они еще обычно добавляют к нему различные специи. Затем его готовят несколько часов при низкой температуре, погрузив в жир, и подают. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.
