В 2023 году россияне выпили кофе в формате навынос на 102 млрд рублей. «Сноб» выяснил, где производят кофе для российского рынка и как из-за санкций изменились маршруты поставок.
Кофе закупают на биржах. Про биржевые товары — нефть, золото, пшеницу, каучук или вот кофе — принято считать, что они взаимозаменяемы. Неважно, в какой стране этот кофе вырастили и собрали, его цена будет примерно одинаковой с небольшими надбавками или понижающим коэффициентом за качество. Но картина меняется, когда речь заходит про спешелти-кофе.
В 2019 году кофейня Espresso Lab в Дубае закупила зерно по совершенно фантастической цене 10 тысяч долларов за килограмм (при стандартной цене 5–7 долларов за килограмм). Как следствие, чашка кофе здесь стоит 250 долларов. Это, конечно, исключительный случай, и все же цена на спешелти-сорта может отличаться в разы. У обжарщиков, а именно они поставляют зерно в кофейни (или владеют своими собственными), есть два пути, чтобы заполучить спешелти-сорт. Один удаленный, второй требует личного присутствия.
«Есть, например, фермер в Колумбии, который высадил деревья на 15 сотках. На таком “саду-огороде” можно получить очень мало кофе, пару-тройку мешков. Столько покупать у тысячи фермеров никто из обжарщиков напрямую не будет, для этого есть экспортеры, которые чаще всего работают в виде кооператива или же просто скупают ягоды мелких фермеров. Они проводят контроль качества зерна в своей лаборатории, разделяют его по вкусовым профилям и смешивают. На выходе получается региональный бленд. Ездить за таким кофе в страны произрастания большого смысла нет, он достаточно стабилен. Но у него другая проблема: такой кофе не может похвастать суперкачеством и вкусом, именно потому что это смесь зерен.
Есть и второй способ, через так называемые микролоты. Они формируются после того, как фермеры вырастили деревья, собрали ягоды и обработали свое самое лучшее зерно. Как правило, такого кофе мало, от 5 до 100 мешков. И его очень сложно выбрать удаленно, но этот кофе лучший из лучших: обязательно указывается регион, высота — все как у вина. Ради таких зерен обжарщики и приезжают в страны произрастания. Можно заказать пробы, но без соответствующего сертификата их не пропустит российская таможня. Да и если эти пробы доедут, само зерно уже могут продать кому-то другому», — рассказывает основатель Тasty Coffee Михаил Шаров.
Время урожая кофе зависит от средней высоты в стране, удаленности от экватора и погодных особенностей. Кофейное дерево так устроено, что, когда идет дождь, вырабатываются ферменты, и через неделю начинается цветение. В некоторых странах погода нестабильна и четкого сезона урожая нет, такая ситуация, например, в Колумбии, Индонезии и Кении. Но у большинства производителей есть очевидные сезонные паттерны и сбор урожая начинается примерно в одно и то же время. Обычно это декабрь или январь. В этот период обжарщики начинают готовиться к командировкам.
«Экспортеры заранее говорят дату, когда лучше приехать, с учетом пика урожая», — рассказывает Михаил Шаров. «Мы прилетаем и пробуем 200–300 образцов, это очень много. Выбираем те, что больше всего понравились, и едем к остальным экспортерам. По итогу мы привозим в Россию такой чемоданчик зеленого кофе, в котором 50–60 образцов, хотя попробовали мы около 500. Жарим этот кофе на своем ростере и готовим на своей воде. Из общего числа образцов выбираем примерно 20, а затем формируем окончательный заказ».
Бывает, обжарщику повезет и после одной поездки он будет каждый год получать зерно нужного качества. На профессиональном языке это называется «откалиброваться с экспортером». Так получилось с Марионеллой, поставщиком из Коста-Рики, с которым Tasty Coffee работает уже четыре года, совершив одну поездку. Причина проста: Марионелла оценивает кофе так же, как и компания, поэтому из года в год получаются стабильные результаты. Подобным образом Tasty Coffee работает с Перу, Боливией, Гондурасом и Руандой.
Но в каких-то странах так сделать не получится. Например, в Эфиопии. «Откалиброваться с ними просто нереально, я не понимаю, как они проводят каппинги. Тут без вариантов, каждый год в феврале нам приходится прилетать», — отмечает Михаил Шаров.
А основатель обжарочной компании Sibaristica Илья Сорокин признался, что его компания хоть и пока не работает напрямую с фермерами, но в страны произрастания кофе регулярно приезжает. Необходимость таких поездок он видит в личном знакомстве команды с производителями:
«Меняется отношение обжарщиков. Ребята из моей команды плакали, когда видели, в каких условиях работают фермеры в Эфиопии. С одного кофейного дерева можно собрать полкилограмма ягод, а кофейня в день проваривает до 10 килограмм этого зерна. Начинаешь понимать, сколько сил и труда вложено, сколько людей этот кофе собирали и сколько они за это получили».
Впрочем, не только фермеры из Эфиопии, но и российские обжарщики сталкиваются с трудностями. До 2022 года кофе попадал в Россию через порты Санкт-Петербург и Новороссийск. Сейчас крупные морские перевозчики перестали доставлять нам товары. Россияне были вынуждены придумывать новые маршруты.
«Теперь это работает так: контейнер приходит в европейский порт, например в Ригу, там перегружается на фуру и едет к месту назначения. Естественно, это намного дороже. Затраты на логистику выросли в несколько раз, — говорит Михаил Шаров. — На стоимость зерна влияет и курс доллара. С момента оформления заказа до доставки кофе в Россию может пройти полгода. Когда товар приходит, его надо оплатить исходя из курса на сегодня, плюс НДС. Сейчас это очень сильно подкашивает всех».
Финансирование — это отдельная боль российских обжарщиков. «У кофе всего один урожай за год, и мы должны купить столько зерна, сколько нам хватит на этот срок. Это большая сумма, — констатирует Михаил Шаров. — Раньше финансирование давали сами экспортеры, то есть позволяли оплатить контракт после прибытия контейнера в порт. Средства выделяли и европейские трейдеры, которые делали свою небольшую наценку. Сейчас все это полностью свернулось. Говоря простым языком, мы лишились отсрочки. Поэтому в обороте нужно держать гораздо больше денег».
Из-за рубежа приходится привозить не только кофе, но и оборудование, а в России пока наладили только производство ростеров — специального приспособления для обжарки зерна. Да и они, хоть и стоят существенно дешевле западных аналогов, не всем подходят. Михаил Шаров, например, к таким компромиссам пока не готов. В своем цеху Tasty Coffee использует американские Loring, которые обжаривают зерно горячим воздухом. Они значительно дороже не только российских, но и европейских ростеров, но проще в обслуживании и окупаются в долгий период. Однако заказать оборудование после введения санкций стало гораздо сложнее:
«Последние несколько ростеров, которые мы привозили из США, нам достались очень тяжело. Это оборудование под санкциями, и нужно подать множество документов в специальное агентство. Нам удалось лишь однажды получить разрешение на одноразовый экспорт. Потом пришлось везти ростер через третью страну. Перестала работать гарантия. Недавно сломался сенсорный экран у немецкого ростера Probat. Мы направили запрос производителю и получили ответ: продать нам официально они ничего не могут, приглашают лично приехать в Берлин, заплатить за компьютер 4 тысячи долларов наличными и увезти его в Россию в чемодане. Раньше новые запчасти отправляли сразу после запроса, теперь приходится выдумывать обходные пути», — признается Михаил Шаров, но добавляет: «На самом деле жить можно, я бы не назвал это катастрофой».
Автор: Александр Просяник
