Приуральский районный краеведческий музей предложил землякам рассказать о коронных семейных блюдах.
Не только с семейными, но и с традициями своего народа должны были познакомить участники конкурса «Чем дальше в будущее входим, тем больше прошлым дорожим...», организованного музейщиками. Меню получилось вполне интернациональным. Публикуем некоторые истории и рецепты кулинарных творений конкурсантов.
Родом из тундры
Традиционное блюдо коми-зырян — жаркое из оленины. Представивший рецепт Александр Попов рассказал, что готовить кушание его и сестёр научила мама Римма Викторовна Попова: «Мама всё своё детство провела в тундре, так как её родители и бабушка с дедушкой вели кочевой образ жизни. Олени у тундровиков — главное богатство, а оленина — основной продукт на столе. Мясо употребляют в любом виде: сырым, жареным, сушёным, парным, замороженным. Мама наблюдала и запоминала, как женщины в семье готовят разные блюда из оленины: суп с мукой, пельмени, котлеты, пирожки, холодец и самое главное — жаркое».
Фото: предоставлено Александром Поповым
Чтобы приготовить жаркое из оленины, нужно мясо (желательно брать на кости) нарезать на кусочки, тщательно промыть, выложить в кастрюлю. Налить в кастрюлю воду, чтобы она покрывала дно. Мясо посолить, тушить 2–2,5 часа, периодически добавляя воду. За 30 минут до готовности нарезать лук репчатый и добавить в жаркое. Мясо готовится в собственном соку и получается сочным, вкусным.
Перекус в дороге
Ещё одним «северным» рецептом поделился Гаврил Лаптандер: «Помню, в детстве во время зимних кочевий или перед дальней дорогой, родители готовили строганину из рыбы (по-ненецки «хархана есьмы’’ халя») или мяса оленя («ты’’ нгамса») и складывали в мешочек, а по дороге вытаскивали, сами ели и мне давали. Строганина — это блюдо быстрого приготовления, когда нет возможности развести костёр и что-то сварить. Она же утоляет жажду в какой-то мере».
Фото: предоставлено Гаврилом Лаптандером
Строганину готовят обязательно из свежемороженой рыбы. В таком виде сохраняются все вкусовые качества и полезные свойства. Самая вкусная строганина получается из муксуна, щёкура, нельмы. Рыбу не надо размораживать полностью, она должна оттаять лишь слегка, чтобы можно было снять кожу и удалить плавники. Затем берём рыбу за хвост и начинаем строгать. Нож должен быть острым, тогда стружка получится тонкая. Сначала строгаем вдоль хребта от хвоста к голове, потом боковины и в конце — брюшную часть. Рыбью голову можно оставить на уху. Подаём строганину с солью либо со смесью соли и чёрного перца.
Вкус детства
Ещё одна участница, Ксения Шушарина, подсмотрела у бабушки рецепт блюда русской кухни: «В детстве я и сестра проводили летние и зимние каникулы в деревне. Мы очень любили бабушкин суп с куриными пупочками. Но у курицы он один, а нас двое. Это сейчас куриные желудки продаются, а тогда они были дефицитом. Поэтому бабуля их копила к нашему приезду».
Для приготовления супа потребуется: куриное филе — 200 г, куриные желудки 1–2 шт., средняя луковица — 1 шт., масло сливочное — 30 г, лапша для супа (идеально, если собственного приготовления), яйцо — 1 шт. Время приготовления: 40–50 минут.
Фото: предоставлено Ксенией Шушариной
Варим бульон из курицы и желудков. В сливочном масле томим лук и добавляем в бульон. Доводим до кипения. Высыпаем лапшу и варим до готовности. Затем тонкой струйкой вливаем в кипящий суп взбитое яйцо и сразу размешиваем вилкой, чтобы получились тоненькие ниточки.
Вот это размерчик!
Фирменное блюдо Екатерины Ашиток — пельмени. Причём, большие. И тому у хозяюшки есть объяснение: «Однажды мама, уходя на работу, а трудилась она в колхозе дояркой, наказала мне налепить папе пельменей к обеду. Мне тогда было лет десять, и шумный визг детворы под окнами выманил меня на улицу. За временем не следила, заигралась с подружками во дворе и вспомнила о наказе в последний момент: вот-вот должен был прийти отец. Прибежала домой, быстро раскатала один большой пласт из всего теста и вывалила на него весь фарш. Уф, готово! Сказали слепить — слепила! Мама и папа долго смеялись, когда увидели моё творение. Прошли годы, я выросла, уехала из дома. Родители, когда приезжали в гости, всегда просили приготовить «чудо-пельмень». Так и повелось в нашей семье делать именно большие пельмени».
Для приготовления теста для пельменей потребуется одно яйцо, стакан воды, чайная ложка соли, 0,6 кг муки. Просеиваем муку горкой. Делаем сверху углубление, вливаем в него яйцо и столовую ложку воды, добавляем щепотку соли. Собирая муку с краёв к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, замешиваем тесто, при этом добавляем небольшими порциями оставшуюся воду. Она должна быть ледяной, для этого ставим её в холодильник заранее. Вымешиваем тесто, пока оно не станет эластичным и однородным. Накрываем влажным полотенцем и оставляем на тридцать минут. В это время готовим начинку: смешиваем говяжий и свиной фарш, добавляем мелко порубленные лук и чеснок. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем до получения однородной массы.
Фото: A_Lein / shutterstock.com / Fotodom
Тесто делим на четыре части. Каждую часть скатываем в жгут толщиной два сантиметра. Нарезаем жгуты на кусочки шириной примерно полтора сантиметра. На присыпанной мукой поверхности раскатываем каждый кусочек теста в тонкую лепёшку. Кладём в центр каждой лепёшки по полторы-две чайной ложки начинки. Складываем кружок с начинкой пополам так, чтобы получился полумесяц, плотно прижимаем края. Выкладываем пельмени на поднос, присыпаем мукой и ставим в морозильную камеру. Перед обедом надо опустить пельмени в кипящую воду и варить около 10 минут до готовности.
Текст: Ирина Китаева
Журнал
«Ямальский меридиан», №2
, 2023 г.
