Ученые придумали способ превратить батат в богатую антиоксидантами безглютеновую муку. Об этом сообщает Американское химическое общество.
Пшеничная мука является основой для диеты России и западного мира на протяжение многих десятилетий. При этом какая-то доля населения страдает от непереносимости глютена - белка, который делает тесто клейким. При его поедании у людей с индивидуальной непереносимости начинается боль в животе, тошнота и кишечные проблемы.
Офелия Рузо-Сандез и ее коллеги хотели исследовать, как две разные температуры сушки и разные методы помола влияют на свойства муки из батата. Образцы батата высушили при 50 или 80 градусах, после чего помололи единожды или дважды. Было исследовано множество параметров для каждого образца, и каждый из них сравнивали с покупной мукой из батата и традиционной пшеничной мукой. Независимо от температуры сушки однократный помол повреждает достаточное количество крахмала, чтобы сделать его идеальным для безглютенового хлеба. Двойной помол еще больше нарушил кристалличность крахмала, в результате чего образовались загустители, идеально подходящие для каш или соусов. Буханка хлеба из муки высокотемпературной сушки и однократного помола показала более высокую антиоксидантную способность, чем буханка из магазинной муки из батата или пшеничной.
Исследователи надеются, что эти результаты могут помочь расширить области применения муки из батата как для домашних поваров, так и для пищевой промышленности.
Ранее ученые обнаружили белок, недостаток которого приводит к нейродегенеративным заболеваниям.
