11 июля - Всемирный день шоколада, и по такому случаю я хочу рассказать о шоколадном дереве, оно же какао, оно же Theobroma - от древнегреческого θεόβρωμα, т.е. «пища богов». Сами понимаете: обычное дерево так не назовут.
Какао - крупное, до 12 метров высотой дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. У него тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические листья и небольшие розовато-белые цветы. Но самое интересное в Theobroma - это плоды. По форме они похожи на лимон, но много больше по размеру и снабжены продольными бороздами. Каждый плод заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов). Последние состоят из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла. Полностью плоды какао созревают за 4 месяца.
В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 г. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Наиболее ранние свидетельства возделывания шоколадного дерева найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе – Мараньон, живших на юго-востоке Эквадора ок. 5,3 тыс. лет назад. В Центральной Америке археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII в. до н.э. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.
Все народы Мезоамерики относились к какао с придыханием. Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях. Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги.
Из европейцев первым описал какао в «Общей истории дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун: "
Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок". После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья. Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX вв. шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.
Сегодня самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. А вообще-то шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный.
Возделывание Theobroma — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. Мало того, что деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей: для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия.
Как видим, за "пищей богов" стоит тяжелый человеческий труд, порою - детский. Так что горчинку, присущую шоколаду, можно объяснить не только химическими соединениями, входящими в состав плодов.
