Многие затрудняются сходу ответить на вопрос о том, какой шашлык – самый вкусный. Решим эту задачу, научившись готовить шашлык из утиной грудки с ананасами. Маринад с добавлением коньяка мало кого оставляет равнодушным. Таким блюдом не наедаются до отвала, а наслаждаются с видом знатока. Почему нежелательно перемешивать кокосовые сливки? А какая приправа лучше всего подойдет для ананаса? О своем любимом блюде кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!
Сначала почистим ананас. Далеко не все пробовали этот фрукт с мангала. Вырежьте твердую сердцевину, а получившиеся "лодочки" нанизывайте на шампур. Шашлык из ананаса следует замариновать с кокосовыми сливками, которые продаются почти в любом супермаркете.
Есть один секрет: открыв банку, ни в коем случае не взбалтывайте и не перемешивайте содержимое. Снимите только верхнюю густую часть и смажьте ею ананас. Сливки из кокоса – удивительный продукт. Своей консистенцией они напоминают сметану, а на мангале карамелизируются, образуя ароматную корочку.
Чтобы усилить аромат и выделить вкус, густо присыпаем фрукт смесью приправ из сахара, черного перца, корицы, гвоздики и кардамона. Можно купить пакетик специй для глинтвейна – там есть почти все. Добавьте лишь сахар. Впоследствии он расплавится, и такая оболочка сохранит полезный ананасовый сок внутри.
Жирная, молодая и хорошо выкормленная утка, утверждает Сталик Ханкишиев, идеально подойдет для шашлыка. Только внимательно отнеситесь к маринаду. Сначала каждую грудку необходимо надрезать по шкуре, захватывая лишь слой подкожного жира.
Режем наискосок остро заточенным ножом через каждые два миллиметра. Через получившуюся сетку будет выплавляться жир, да и маринад плотнее войдет в контакт. Чтобы не исказить вкус утки, посыпаем только солью и перцем со стороны кожи и мяса. Особенные нотки блюду придаст фужер хорошего коньяка.
Напиток "сработает" дважды: во время маринования алкоголь предохранит мясо от порчи, а на мангале испарится, оставив ягодное послевкусие. Коньяк необходимо влить в посуду, где грудка будет мариноваться два дня – или хотя бы ночь – на полке холодильника. Выждав срок, насаживаем мясо на шампуры и разводим огонь.
Сложность приготовления состоит не столько в маринаде и выборе ингредиентов, сколько в правильной термической обработке. Сталик Ханкишиев берет немного угля, распределяя его по мангалу со свободным центром, и добавляет по периметру щепу.
Хороший уголь дыма не даст, а грудка сначала коптится шкурой вниз. Дым как следует пропитает утку, если мангал чем-нибудь накрыть. Тепла углей достаточно для прогрева грудки до 50 градусов за 30–40 минут. Именно столько длится первый этап приготовления шашлыка.
А мы тем временем можем заняться ананасом. Под ананас сыплем больше угля. Его следует прогреть до 80–90 градусов внутри и до 130–150 – на поверхности. Работаем опахалом, чтобы разгорелось ярче. Переворачиваем ананасы и обращаем внимание на грудку. Мясо прогрелось, но не зарумянилось, что очень важно. Необходимо вытопить лишний жир – капая на горячий мангал, он обратится в дым и прокоптит утку.
Кусочки можно потереть друг о друга, смазывая мясо жиром. Но как совместить запахи ананаса и грудки в один? Сталик Ханкишиев убирает с мангала ананас и готовую на 90 процентов утку, перемешивает уголь со стружками и добавляет еще немного угля. Жир вспыхнет и прогорит.
Утка "отдохнет" – внутри нее происходит теплообмен. Возвращаем грудку на мангал. Чтобы жир не горел, уменьшим его концентрацию, перемежая "утиные" и "ананасовые" шампуры. Достанем опахало и наведем на ингредиенты последний румянец. Узнать, готово ли мясо, можно с помощью термометра. А можно просто прикоснуться пальцем, проверив, стало ли оно упругим. Кожа должна похрустывать.
Остается только нарезать и красиво выложить. Кулинары часто определяют степень готовности по цвету на срезе. По словам Сталика Ханкишиева, самая вкусная утка будет иметь розовый цвет. Посеревшее мясо – слишком жесткое. Ананас внутри должен стать полупрозрачным.
Фрукт нарезаем на то же количество ломтиков, что и утку. Вместе они составят идеальную пару. Ананасовым "хвостиком" творческий хозяин дополнительно украсит подачу. Шашлык из утиной грудки отлично разжигает аппетит, поэтому обед рекомендуется продолжить другим блюдом, например, бургером на гриле и теплым салатом.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище".
