Как я и обещала в прошлый раз, я хочу поделиться с вами информацией про то как заваривать разные виды чая. Это очень важно, поскольку от того, как вы завариваете чай, зависит и вкус, и цвет напитка.
Я думаю, что вы не хотели бы, чтобы чай горчил или наоборот был слишком “недоваренным”. Поэтому давайте пройдемся по всем основным видам чаев. Предлагаю это сделать в зависимости от степени ферментации. Ферментация – это процесс окисления чайного листа, который происходит, потому что при изготовлении чайные листья подвергаются физическим манипуляциям. Это значит, что чай хорошенько помнут, но так, чтобы не порвать чайный лист, но настолько сильно, чтобы разрушить внутреннюю структуру листа.
После этого он окисляется под воздействием ферментов, которые высвободились за счет данного процесса. Если чай сильно ферментирован, то его цвет темнее, если слабо ферментирован, как, к примеру белый и зеленый чай, то цвет не сильно меняется. Также сильно ферментированный чай имеет вкус более ореховый, пряному. Данный процесс останавливают посредством сушки в высокотемпературных шкафах. Начнем со слабо-ферментированного зеленого чая и пойдем к более ферментированному черному чаю.
- Зеленый чай – это слабо-ферментированный чай. Процент ферментации составляет всего 3-5%. Зеленых чаев достаточно много: Сенча, Матча, Лунцзин, Маофэн,Тайпин Хоукуй, Билочунь и т.д. Зеленый чай – очень нежный чай. Если вы будете заваривать его 100-градусным кипятком, то получите горечь. Температура заваривания таких чаев – 80-90°. Китайские чаи можно заваривать до 10 раз, речь идет о “проливах чая” через гайвань, когда время заварки не превышает 1 минуты.
- Белый чай. Иногда, при разговоре о белом чае возникает недоразумение.Люди переспрашивают, что такое белый чай? Итак, белый чай – это также слабо-ферментированный чай (5-7%). Сюда относят такие виды чая как Байхао Инчьжень, Баймудань, Гун Мэй, Иньло. Белый чай тонизирует организм, однако, поскольку он очень легкий и имеет тонкий вкус, чтобы его ощутить необходимо класть в чайник побольше заварки. Заваривать белые чаи необходимо при температуре 80°.
- Желтый чай. Есть две классификации чаев – это китайская и европейская. Так вот в европейской классификации желтый чай – это все еще зеленый чай, в то время как по китайским понятиям желтый чай – это уже желтый, а вовсе не зеленый чай. Степень ферментации составляет 10%, больше нежели белые и зеленые чаи, но не настолько ферментирован, как улуны. Сюда относят такие виды чаев, как Мэндин Хуан Я, Цзюньшань Инчжэнь. Желтые чаи нужно заваривать подостывшей водой, не более 90°.
4.Улуны. В зависимости от вида чайного дерева зависит вид Улуна. Сушествует большое количество улунов, однако их все можно разделить на темные и светлые улуны. Темные улуны – темного цвета, к примеру Дахунпао, а светлые улуны – зеленого цвета, например, Тегуанинь. Светлые улуны: Алишань, ДунДин. Темные улуны: Шуйсянь, Уи Жоугуй, Бай Цзи Гуань. Кстати, в европейской классификации улуны называют бирюзовыми чаями. Степень ферментации составляет 25-30% для светлых и 30-40% для темных улунов. Температура заваривания – 90-95°.
5.Красный чай. В европейской классификации чаев красным чаем называют черный чай. Степень ферментации красных чаев 45-50%. Как я писала выше, чем выше степень ферментации, тем темнее листья, а напиток становится более пряным, немного терпким на вкус, цвет напитка также меняется, становясь темно-красным, даже цвета черешни. К красному чаю относят такие виды чая, как Цзинь Цзюнь Мэй, Дарджилинг, Дяньхун, Исинь Хунча. Листовой чай выдерживает 4-5 заварок? Температура заваривания – 80-90°.
- Шен (зеленые) пуэры. Пуэры – это отдельная тема! Пуэры производятся только в провинции Юньнань, но каждая мануфактура производит свой вид пуэра, поэтому видов пуэра очень и очень много. Однако их все можно разделить на Шен пуэры и Шу пуэры. Шен пуэры – зеленые пуэры, их собирают, коллекционируют, с годами они, как вино, становятся только лучше и вкуснее. С годами степень их ферментации становится больше, цвет соответственно тоже меняется. Степень ферментации Шен пуэров составляет 30-70%. Температура заварки – 95-100°.
- Шу (черные) пуэры. Вдогонку к Шен пуэрам рассмотрим Шу пуэры. Это сильно-ферментированный фид чая, степень ферментации – 70-80%. Пуэры прессуют в разные формы. Для Шу пуэров свойственны: точа (напоминает чашу, также ее называют просто “таблетка”), кирпич, блин. Как и другие китайские чаи необходимо сначала “промыть”, т.е. первую заварку не пьем, сливаем, далее можно заваривать до 10 раз, температура заварки – 100%.
- Матэ. Матэ – вид чая, который очень популярен в Латинской Америке. Поскольку он изготавливается не из листьев чайного дерева, а из измельченных листьев падуба парагвайского, то о ферментации говорить не приходится. Заваривают чай обычно горячим молоком 70-80°. Честно сказать, мате пить пока не посчастливилось, но попробовать его я очень хочу. К тому же очень интересен способ его потребления. Матэ пьют из сосуда калабасас (сосуд, изготовленный из небольшой тыквы) через бомбилью (специальная трубочка). Напиток обладает целым рядом полезных свойств, среди которых очищение организма от шлаков и тонизирование.
- Ройбуш. Про этот замечательный нечайный чай я уже писала в одном из предыдущих постов. Чай изготавливается в Африке из растения, название которого переводится как “красный куст”. Поскольку ройбуш не содержит кофеина, то пить его можно в любое время суток и в неограниченном количестве. Он успокаивает и согревает. Есть вариации со вкусом карамели, ванили и т.д. От ройбуша я в восторге! Ройбуш необходимо заваривать при температуре 90-100° и настаивать 5-7 мин.
- Нечайный чай. Сюда можно отнести лепестки розы, ромашковый чай, хризантему, каркаде, жасмин, лаванду. Полезные качества у всех чаев разные. К примеру, каркаде в горячем виде поднимает давление, в холодном понижает; ромашковый чай помогает справиться с бессонницей, успокаивает; лепестки розы улучшают кровообращение. Данные виды чаев необходимо заваривать подольше. Температура воды для заваривания – 90-100°.
Итак, это был краткий экскурс в виды чаев и технологию их заваривания. Пытайтесь экспериментировать с чаями, подержать чуть подольше, чуть поменьше. В зависимости от температуры воды и времени заваривания, вкус может достаточно сильно отличаться. Видов и вкусов чая огромное множество, поэтому каждый найдет себе что-то подходящее.
