На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» ответил владелец кофейни Bittersweet Данил Кандалинцев. — Данил, в каком состоянии находился рынок кофеен до пандемии? — С того времени, когда мы с вами общались (с 2016 года — прим. ред.) рынок продолжал расти. Открывались новые проекты, где люди буквально наугад подбирали концепцию, появлялись маленькие точки. Нюанс в том, что в бизнес пытаются зайти люди, которые хотят на кофейне заработать легкие деньги в связи с ростом потребления кофе. — Что произошло с рынком после введения жесткого карантина (с 28 марта 2020 года — прим. ред.)? И если сравнивать форматы coffee to go и кофейни с залом, может, кто-то оказался в более выигрышном положении? — Я думаю, что одинаково плохо было всем, поскольку исчез поток клиентов из-за режима самоизоляции. Чуть лучше удалось продержаться заведениям с кухнями, которые наработали базу постоянных гостей. Все-таки люди хотят в первую очередь есть, а кофе выступает своего рода приятным дополнением. — Как выживали участники рынка? — Были удачные примеры, когда наши коллеги вводили кешбэки, чтобы притянуть свой трафик посетителей. Другие заведения организовали собственную доставку, чтобы избегать работы с агрегаторами, которые откусывают всю маржу. Вводились программы лояльности или другие акции, чтобы удержать и так сократившийся поток. — Насколько сократился трафик посетителей? — Невозможно оценить падение по всему рынку. У меня в сети по некоторым точкам было падение в два раза, в других — ничего не изменилось, в нескольких точках был прирост. В последнем случае сработало то, что точки работали в низком ценовом сегменте, то есть они были ориентированы на поток, и потому число выпитых чашек там возросло. — Еще три-четыре года назад между владельцами кофеен была дискуссия по поводу наличия кухни в концепте. Одни из них полагали, что кухня — это излишество и достаточно будет подавать кофе премиум-сортов с десертом. На ваш взгляд, карантинные ограничения переориентируют рынок? — Полагаю, что пандемия многих изменила. Ряд игроков, к примеру, организовали свою кухню еще до карантина и за счет этого они неплохо себя чувствовали. — После отмены периода нерабочих дней в середине мая многие ли кофейни возобновили работу? — Среди кофеен на рынке потери небольшие. Возможно, 10-15%, не больше. Как правило, это новички, работавшие в торговых центрах. Те, кто организовал точки в бизнес-центрах, пострадали меньше. За счет постоянных клиентов держались те, кто работал в стрит-ритейле. — Кофейни с залами были закрыты до 18 августа, и содержание таких точек обходится дороже, чем формат coffee to go. Как они пережили простой? — На самом деле, в том положении, в котором оказались многие, проще было закрыться. Для примера: нам для открытия кофейни с залом потребовалось 8 млн руб. Еще до карантина мы подключили кредитную линию. За время простоя мы ее «проели», и вдобавок надо было выплачивать зарплату сотрудникам. Из-за пандемии убыток оказался равен месячному обороту, и его ничем нельзя покрыть. А в кофейнях обороты в принципе небольшие. Работоспособность поддерживалась только за счет продажи еды и кофе навынос. Это был шаг навстречу клиентам, для которых кофейни оставались точками цивилизации в условиях тотальных ограничений. — Удалось ли кофейням сохранить кадры? — С этим на рынке отдельная ситуация. С одной стороны, число безработных на рынке выросло в целом (кто-то из заведений вставал «на паузу»). Но, с другой, когда в мае мы подавали заявки, от желающих не было отбоя, но профессионалов среди них не было. Думаю, это объясняется как раз тем, что ценные кадры на своих местах сохранили более живучие заведения. — Вернемся к началу разговора, когда вы упомянули, что на рынок пытаются зайти новые люди. То есть непрофессиональные игроки. Можно ли ожидать, что период пандемии как раз и очистит от них рынок, как это происходило в предыдущие кризисы? — Если говорить о кризисе 2014-2015 годов — этот тезис верен. Но происходящее сейчас я как кризис не рассматриваю. Это был период неопределенности, и это состояние сохраняется, все заняли выжидательную позицию. Чистки как таковой еще не произошло. Большинство игроков пока не открыли заведения, жили надеждой, генерируя убытки. Но кризис на нас еще отразится, потому что покупательская способность упала. Для примера: был у нас хороший капучино за 150 рублей. Мы его делали по высшим стандартам на топовом оборудовании. Когда началась пандемия, то из условных 100 клиентов, которые пили капучино, остались 30 в том числе из-за падения покупательской способности. Для кофейни это ноль по прибыли. В этих условиях производство топовых сортов теряет смысл. Мы умерили свои амбиции, чтобы сохранить поток, и перешли на зерно попроще. Это позволило снизить цену за капучино с 150 до 80, чтобы увеличить трафик, пока мы были закрыты. — Да, но в эспрессо разница наверняка ощущается по вкусу при смене зерна? — Эспрессо, как и прежде, пользуется популярностью среди кофейных гиков (особые ценители — прим. ред.), которые составляют несколько процентов от всех посетителей. Для них мы держим небольшую партию, но в основном люди по-прежнему пьют капучино. Но клиентоориентированность зависит и от местоположения. Есть локации, которые по-прежнему привлекают кофейных гиков. А в бизнес-центрах люди хотят в первую очередь есть, и здесь не место для продвижения спешелити кофе премиум-сортов. — Поскольку покупательская способность населения падает, пришлось ли менять стратегию по кухне? — Стратегия зависит от локации. Если мы говорим про бизнес-центры, то тот же бизнес-ланч не будет пользоваться спросом при стоимости 360 рублей, поскольку покупательская способность людей падает. Просто так снизить цену тоже нельзя, поэтому была пересмотрена рецептура блюд без потери качества. Например, утиную печень можно заменить на куриную, но приготовить ее так, чтобы сохранить гостя. Изменение рецептуры позволило снизить себестоимость блюда на 30% и увеличить трафик. — За последние более чем десять лет в Екатеринбурге сложился определенный культ употребления кофе. Продолжат ли люди тратить столько же денег на кофе, как прежде, даже если придется экономить на другом? — Сейчас, как мне кажется, потребители делятся на три категории. Первая — это посетители, которые денег не считают, и для них ничего не изменилось. Они брали и будут брать капучино и за 150 руб., и за 200 руб. Вторая категория — люди, которые считают деньги, и для них принципиально важна стоимость кофе. И третья категория, те кто начал варить кофе дома. Мы, как продавцы зерна, видим очень сильный рост продаж в рознице зернового кофе. — Каковы перспективы рынка, если, по вашему мнению, кризис еще не проявился в полную силу? — До пандемии и сейчас условия на рынке остаются жесткими. Но в целом, как мне кажется, ситуация сильно не поменяется. На рынке по-прежнему будут либо серьезные деньги и системный подход, либо авторские проекты, когда человек для себя открывает кофейню. К нам, к примеру, как к производителям зерна, обращаются новые люди, которые хотят открыть кофейню. Но потенциальный предприниматель должен понимать, что, открыв кофейню, он сможет только прокормить себя, но не получить прибыль. Сейчас не то время, чтобы рассчитывать на большие деньги в этом бизнесе. Если говорить конкретно про кофейни с залами, то этот рынок сейчас очень узкий для входа новых игроков. Были бы места, мы бы тоже расширились. И сам по себе сегмент настолько насыщен, что даже появление новых и качественных игроков, по сути, останется незамеченным. Фотография предоставлена Данилом Кандалинцевым
