Домашний майонез на вареном желтке и соус грибиш.
==========================================
Майонез с использованием вареного желтка – идеальный вариант для тех, кто по тем или иным причинам не хочет использовать желтки сырые.
На базе майонеза можно приготовить различные холодные соусы. Один из наиболее простых и вкусных, на мой взгляд, является грибиш.
Грибиш можно использовать с любым нежирным отварным мясом, отварной и припущенной рыбой, с отварным языком. У соуса приятный, островатый вкус и свежий аромат, который придают ему свежая зелень.
Вам потребуется:
Для майонеза:
1 желток, сваренный вкрутую
1 ч.л. уксуса
1 ч.л. горчицы
1/2 ч.л. соли
1/8 ч.л. сахарной пудры
3 ч.л. молока (воды)
125-250 мл растительного масла, по вашему выбору*
*Вкус растительного масла имеет значение, поэтому выбирать его стоит исходя из ваших предпочтений. Обычно рекомендуют использовать либо масло с нейтральным, мягким вкусом (масло из виноградных косточек) или сочетание масла с нейтральным вкусом (соевого, рапсового) и масла, обладающего выраженным вкусом (оливковое, масло грецких орехов).
Для соуса:
1 ст.л. измельченных листьев петрушки
1 ст.л. измельченных листьев эстрагона
10 г каперсов
20 г корнишонов
1 белок яйца вкрутую
Как готовить:
Приготовьте майонез:
1. Сварите 1 яйцо вкрутую, но будьте внимательны и не переварите яйцо. Идеальной степенью готовности желтка будет та, при которой самая серединка желтка осталась немного более темной, чем остальной желток.
Удобнее всего положить яйцо в кастрюльку, залить холодной водой так, чтобы яйцо оказалось покрыто полностью и довести воду до кипения. Затем нужно выключить нагрев и оставить яйцо в горячей воде на 10 минут.
Через 10 минут нужно достать яйцо из горячей воды и быстро охладить под струёй холодной воды.
2. Все остальные ингредиенты для майонеза должны быть комнатной температуры +20 – 21 градус С, поэтому достаньте их заранее из холодильника и дайте нагреться.
Одного желтка достаточно, чтобы эмульгировать 250 мл растительного масла, но вы можете использовать масла меньше, если вам не нужно столько майонеза.
3. Тщательно разотрите желток с солью, чтобы получилось однородная паста.
4. В небольшой мисочке смешайте желток с горчицей, уксусом и 1 ч.л. молока и 1 ч.л. растительного масла.
5. Взбейте содержимое миски до получения однородной и густой эмульсии.
6. Начинайте добавлять по 1/4 ч.л. растительного масла, каждый раз взбивая до однородности. После того, как вы добавили приблизительно 1/4 стакана масла добавьте еще 1 ч.л. молока и взбейте майонез до пышности.
7. Начните добавлять масло по 1/2 ч.л., а затем по 1 ч.л., пока не используете 1/2 стакана масла.
8. Добавьте в майонез еще 1 ч.л. молока и начните вливать масло тонкой струйкой, не прекращая взбивания.
9. Готовый майонез доведите до нужного вам вкуса добавлением соли, сахара, перца.
Соль и сахар практически не растворяются в масле, поэтому на финальной стадии их лучше добавлять в майонез в виде растворов.
Расслоившийся майонез можно исправить точно так же, как и майонез на сырых желтках.
Майонез можно хранить в холодильнике достаточно долго, как минимум неделю, особенно если вы используете воду, а не молоко.
Для соуса грибиш:
==============
Каперсы мелко нарежьте или порубите ножом. Корнишоны (маленькие маринованные огурчики) нарежьте очень мелкими кубиками. Белок нарежьте тонкой соломкой (жульеном).
Смешайте готовый маойнез
