Многие считают рис безвкусной и неприглядной пищей и едят ее лишь в качестве составной части тех или иных блюд. Вариантов блюд с рисом можно найти великое множество, но рис вполне может быть самостоятельным блюдом. Как бы то ни было, приготовление риса — наука, которую каждый осваивает по-своему. А осваивать тут есть что — в разных культурах по-разному относятся к рису, и готовят его особенными способами, в которых, тем не менее, есть общие черты, а именно — правильная посуда, соотношение риса и воды и способы предварительной термической обработки риса.
Мы проанализировали различные кулинарные школы и составили путеводитель по самым распространенным ошибкам при приготовлении риса, которые можно допустить на кухне.
Сжечь рис довольно легко, особенно если вы готовите его на огне. Так может произойти по нескольким причинам, самой частой из которых является несоблюдение воды и крупы в кастрюле.И наши привычные «2:1» чаще оказываются ошибочным мнением. Необходимо на 200 см3 риса взять 300 см3 воды, то есть соотношение в итоге составит 1,5:1. Рис нужно заливать кипятком или всыпать крупу в кипяток, чтобы исключить время, требуемое для доведения воды до кипения, которое для разных плит будет разное, и мы не сможем точно рассчитать время приготовления для каждого конкретного случая.
Может быть, вы готовили его на слишком высокой температуре, выпарив всю воду. В любом случае, стакан горячей воды и еще пять-десять минут варки не помешают. Варить рис нужно в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, чтобы исключить полностью выход из кастрюли пара, который должен идти на приготовление риса. Классический рецепт Вильяма Похлебкина говорит, что время приготовления риса должно составить ровно 12 минут, не больше и не меньше. 3 минуты варим на сильном огне, 7 минут на среднем и последние 2 минуты на слабом. Далее нужно выключить огонь и оставить рис на плите под крышкой на 12 минут. Крышку до окончания этого времени не открывать! По истечении 12 минут открываем крышку, солим и сдабриваем маслом (20-25 г.).
Рис уже готов, а воды на дне осталось еще достаточно? В данной ситуации вы можете выбрать две стратегии поведения — или выпарить воду на большой горелке или процедить рис черех сито.
Рис, приготовленный комками, не становится менее вкусным, но уже не так приятен взгляду. Самой частой ошибкой рисоваров становится тот момент, что они часто перемешивают рис, что превращает его в кашу. Перемешивать рис нужно всего 1 раз, при закипании. При дальнейшей варке этого делать не рекомендуется. Таким образом рис занимает необходимое положение и не впитывает лишнюю воду. Исключение — ризотто: при приготовлении итальянского ризотто рис, наоборот, часто помешивают во время варки. Но и жидкость там добавляется не вся сразу, а по частям.
Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Все всплывающие рисинки нужно убирать – согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки. Но промывать рис после приготовления — не самая лучшая идея.
Существует метод пассеровки, с помощью которого можно получить рис лучшего качества, предварительно обжарив сухую крупу на сковороде с маслом. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. Таким образом готовят рис для гарниров.
