Анатолий Галкин – кремлевский повар, который работал с Горбачевым, Ельциным и даже Брежневым. Он и сейчас обслуживает первых лиц государства. Бабушка шеф-повара в свое время готовила самому Сталину.
Бабушка Анатолия рассказывала, что Сталин любил не только грузинскую, но и русскую кухню. Ему нравилось изобилие на столе. Сам вождь не столько ел, сколько любил наслаждаться трапезой гостей со стороны. Если кто-то оставался равнодушен к угощениям, Сталин неизменно интересовался, почему человек не ест.
Галкин успел поработать у Брежнева. Генсек не принимал участия в составлении меню. Обычно он выбирал еду из предложенного ассортимента. Данная практика используется и по сей день. Меню составляется после изучения вкусовых предпочтений и консультаций с докторами.
Леонид Ильич, например, очень любил дичь, которую привозили с охоты в Завидово. Птицу тщательно готовили и проверяли. Но перед подачей предупреждали, что в мясе может находиться дробь.
Что касается Горбачева, то он отдавал предпочтение традиционным русским блюдам. По утрам ему подавали яичницу или омлет. На завтрак на стол обязательно ставили не менее пяти видов каш. Горбачев мог попробовать по ложке каждой из них. А вот дичь он не любил. Ему подавали индейку, филе курицы или утки, выращенных специально. Кстати, автор «сухого закона» сам не отказывал себе в алкоголе. Из спиртных напитков он предпочитал советские коньяки: «Праздничный», «Юбилейный». Раиса Горбачева старалась ограничивать себя в калорийной еде.
На столах первых лиц страны и в советские времена были экзотические продукты, которые отсутствовали в обычных магазинах. Авокадо, манго, киви, ананасы – все это не было диковинкой для высших чинов.
Борис Николаевич был нетребовательным. Но не любил морские деликатесы, поэтому их никогда не подавали на стол. Он предпочитал пельмени, сибирскую рыбу, лосося и мясо кабана. Супруга Ельцина любила сама готовить. Случалось, что она приходила на кухню, чтобы помочь делать пирожки или пельмени.
Галкину приходилось готовить еду и на приемы для первых лиц иностранных держав. В частности, для четы Буш, Рейгана и Клинтона. Конечно же, иностранным гостям никто не подавал гамбургеры. На официальные приемы готовят красивые и вкусные блюда национальной кухни. Что касается иностранных гостей, то они стараются попробовать все, что присутствует на столе. Лора Буш всегда была в восторге от русской еды. После приема она жаловалась, что набрала 3 кг. Кремлевские угощения очень нравились и Маргарет Тэтчер. Анатолий когда-то стажировался в Букингемском дворце. Королева Елизавета ІІ презентовала ему серебряный сервиз.
В Кремле регулярно проводятся торжественные приемы, к которым готовится много еды. Ежегодно в честь Дня Победы устраиваются празднования. В прошлом году на приеме подавали сахалинского гребешка, салаты с камчатским крабом, цукини на гриле с креветками, цыплят с сельдереем и лосося с картофельным суфле. На десерт гостям предлагали мороженое «Медовик» с ягодным куполом.
В Кремлевском дворце организовываются очень большие банкеты, примерно на 5,5 тыс. мест. На такие мероприятия разрабатывается меню, в основе которого лежат блюда русской кухни. На столе должно быть рыбное и мясное ассорти, разнообразные закуски. Поскольку на День Победы угощения готовятся для ветеранов, в меню включают соответствующие блюда. На столе не должно быть жесткой еды или чего-то такого, что неудобно есть.
Для первых лиц блюда готовятся на отдельной кухне. Ее часто называют особой кухней. Там работают личные повара. На кухне готовят только для президента. Весь остальной банкет обслуживает «Кремлевский» комбинат питания.
На приемах у персонала всегда много работы. Всего за 30 минут нужно одновременно подать множество блюд. Холодные закуски ставят на стол заранее. Потом выносят горячие закуски и разнообразные вторые блюда (на выбор).
Официанты опрашивают гостей, предлагая несколько видов мяса и рыбы. Сам процесс достаточно хлопотный, поэтому все меню предварительно обсуждается поварами и технологами. Важно правильно просчитать, сколько и чего будет готовиться. Приготовление к масштабным приемам начинается заранее. К Дню Победы начинают готовиться после Нового года.
Дело в том, что составить меню недостаточно. Его постоянно прорабатывают, устраивают показы и дегустации. Конечно же, делается это не на уровне главы страны. Все вопросы решаются на уровне помощников администрации и шеф-поваров, которые занимаются организацией банкетов.
Галкин говорит, что случалось готовить на таганках перловую и гречневую каши на полевых кухнях на 9 Мая, когда ставились шатры на Ивановской и Соборной площадях. Все это красиво, но такие блюда не являются банкетными. Настоящие приемы проходят в Большом Кремлевском дворце.
На банкетах всегда очень много еды. Некоторые столы и вовсе остаются нетронутыми гостями. Но на таких мероприятиях работает много обслуживающего персонала и артистов. После завершения торжества люди могут перекусить. Но забирать еду с собой не принято.
Все продукты просчитываются заранее. Так, например, обычно рыбу предпочитает 60% гостей, птицу – 10-15%, говядину – 30%, кролика – всего 5%. В соответствии с этими показателями и рассчитывают количество блюд. Однако в запасе всегда есть дополнительная еда. Не все можно просчитать заранее. А русские – люди широкой души, поэтому на столе должно быть всего в достатке.
На праздничных мероприятиях не обходится и без спиртных напитков. Алкоголь закупают из расчета, что на одного человека приходится бутылка водки или вина. Ассортимент напитков зависит от вида торжества. Например, на День Победы обычно наливают водку. Для поздравления президента подают шампанское. В ассортименте всегда есть и коньяк, и виски. На столе могут находиться не все напитки. Но если человек не пьет водку, ему обязательно предложат что-то иное. При Брежневе чаще всего на торжественных мероприятиях на столе стояла «Посольская» водка или «Зубровка». Сейчас отдается предпочтение менее крепким напиткам.
