Пирог с солнцем. Какие национальные блюда готовят на Новый год на Кавказе
Чуду. Жарить до корочки
В семье Амины Магомедовой из Дагестана Новый год - один из самых любимых праздников. Как правило, она готовит к столу голубцы, плов и популярное у дагестанцев блюдо - чуду, или лепёшки с начинкой.
«Чуду не совсем праздничное блюдо, скорее, повседневное. Но у нас в семье его очень любят, поэтому радую им близких и на Новый год», - рассказывает Амина.
На пять-семь лепёшек понадобится 1 кг муки, 600 г творога и две луковицы. На кефире замешивают тесто и дают ему постоять. Начинка может быть самой разной - отварной картофель с сыром, мясо, зелень, тыква или творог.
Если берётся творог, в него добавляют соль, специи и обжаренный лук. Когда тесто подошло, его раскатывают тонкими пластами, укладывают начинку, накрывают сверху второй лепёшкой и закрепляют края. Жарят лепёшки на плоской сухой сковороде до корочки. Готовое чуду смазывают сливочным маслом. Подают со сметаной.
Артхурон. Сыра больше, чем теста
У осетин три пирога с начинкой из сыра давно стали неизменным атрибутом всех торжеств. На Новый год было принято готовить большой круглый пирог артхурон.
«Рецепт этого пирога от обычных немного отличается. Тесто для него делают почти сдобным. Нужно добавить на пол-литра молока 300 г маргарина, 200 г сливочного масла, два яйца, дрожжи, 50 г сахара и соль по вкусу. Делается этот пирог с большим количеством теста и сыра - на 800 г теста нужно 900 г сыра», - рассказала жительница Северной Осетии Ирина.
Сверху пирог украшали изображением солнца с человеческим лицом. Пирог резали на куски разного размера. Самые большие получали старейшины, а маленькие раздавали младшим членам семьи.
Пекут артхурон так же, как и обычные осетинские пироги, - в духовке при температуре 220 градусов.
Сискал то-берам. Соус с творогом и сметаной
Шеф-повар из Чечни Хадижат Мовлатова поделилась рецептом приготовления традиционного национального блюда вайнахов сискал то-берам, или лепёшек с соусом из творога, смешанного со сметаной.
«На литр кефира понадобится 650 г кукурузной муки и чайная ложка соды. Из этих ингредиентов замешивается тесто. Месить его надо до тех пор, пока оно не начнёт отлипать от посуды и станет упругим комком», - говорит Мовлатова.
Полученную массу режут и формируют кусочки по типу пирожков. Их выпекают как на масле, так и на сухой сковороде. Подают на стол с соусом то-берам. Его изготавливают из солёного творога, смешанного со сметаной.
Турша. Картофельные бочонки
«Одно из старинных национальных блюд, которое и сейчас украсит новогодний стол - фаршированный картофель по-карачаевски, или турша. Рецепт его приготовления простой, а само блюдо получается очень вкусным и сытным», - рассказывает руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева.
Для турши нужно взять 400 г картофеля, три столовых ложки топлёного масла, 200 г баранины или другого мяса, головку чеснока, соль, зелень и специи - по вкусу.
Надо выбрать крупные длинные картофелины, почистить их, вырезать середину. Картофелю придают форму бочонка, срезая верхнюю и нижнюю части. Жирную баранину мелко нарубают, добавляют соль, чеснок и красный молотый перец. Фарш перемешивают и начиняют им картофель, накрывая срезанными частями.
Фаршированные картофелины укладывают рядами в чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топлёным маслом. В посуду наливают воду на два пальца и ставят на слабый огонь, накрыв крышкой. Когда блюдо будет готово, из фарша выступит сок. Подают туршу по две-три картофелины на порцию. Лучше всего подойдёт к нему тузлук или аджика.
Яхны. Баранина с баклажанами
Ставропольчанка Наталья Гребенькова предлагает приготовить к новогоднему столу старинный рецепт баранины по-староказачьи, или яхны.
Для этого блюда понадобится полкилограмма баранины (грудинка или рёбра), три луковицы, девять картофелин, две моркови, два баклажана, белый корень пастернака и сливочное масло для обжарки.
«Небольшие кусочки баранины обжариваются на сковородке в сливочном масле. Мясо выкладывают в маленький глиняный горшок, который можно поставить в духовку. Овощи нарезаются кружочками и тоже обжариваются, желательно отдельно. Баклажаны сначала надо немного запечь в духовке и снять кожицу», - рассказывает Гребенькова. На баранину выкладываются слоями обжаренные лук, морковь, картофель, баклажаны, пастернак и зелень. Горшок с мясом и овощами ставят в духовку и томят до готовности.
Дулх-хатлам. Два в одном по-ингушски
Жительница Ингушетии Заира признаётся, что в их семье на Новый год всегда готовят угощения, хотя ставить ёлку и не принято. Она поделилась секретами приготовления одного из самых любимых у ингушей блюда - мяса с галушками (дулх-халтам).
Нужно взять баранину или говядину, нарезать мясо большими кусками и отварить. Для теста берут 0,5 кг муки, 250 г воды, половинку куриного яйца и соль по вкусу. Следует замесить довольно мягкое тесто и оставить его на 15 минут. Затем его тонко раскатывают и нарезают кусочками размерами 1х2 см. Каждый из них скатывают так, чтобы получилась «лодочка».
«Галушки опускают в закипевшую подсоленную воду и варят несколько минут. Вынимают, когда всплывут, и кладут на плоскую тарелку с кусками варёного мяса. К блюду обязательно подают один или два соуса», - говорит Заира.
Проще всего приготовить чесночный соус - потр
ебуется полстакана бульона с чайной ложкой измельченного чеснока. Картофельный соус делают из картофельного пюре. В него добавляют горячий бульон и обжаренный в масле репчатый лук. На стакан бульона нужно три столовые ложки пюре и половина столовой ложки жареного лука. Эту смесь перед употреблением доводят до кипения. «Это первое и второе блюдо одновременно. Если вас угостили галушками с мясом, надо помнить про последовательность. Сначала галушку макаете в соус, съедаете её и запиваете бульоном. Потом берёте кусок мяса и повторяете те же действия», - добавила Заира.