У россиян начал расти спрос на деликатесных трубачей

В России вырос спрос на трубача: моллюск, который добывается в Охотском море и раньше почти весь отправлялся на экспорт, стали чаще брать рестораны. В этом году на внутренний рынок идет уже около 30% вылова

В России вырос спрос на трубача — вид брюхоногого моллюска, которого отечественные рыбаки добывают в Охотском море, — рассказали РБК во Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ). Раньше почти вся эта продукция экспортировалась, теперь 20—30% остается и потребляется внутри страны, заявили в ВАРПЭ.

Тенденцию подтвердил РБК крупнейший добытчик этого моллюска в России — «Тихрыбком» (производит около 800 т мяса трубача в год). Еще в 2023 году примерно 85% трубача, который добывался в России, шел на экспорт, рассказывает гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты» Вадим Ермолаев. Но с начала 2024 года баланс заметно сместился в сторону внутреннего рынка: теперь на него идет уже около 30% продукции, оценивает Ермолаев. «Динамика продаж мяса трубача в России в последние четыре месяца увеличилась», — говорит гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты».

Что такое трубач

Трубач обитает в водах северного полушария и в северных морях на глубине от 200 до 400 м. Запасы трубача на Дальнем Востоке еще во времена СССР были большими, но массовому потребителю этот продукт не был известен. Ракушки с моллюском, которые выбрасывало на берег, начали использовать в блюдах жители Магадана. «Магаданцы научились готовить его по-своему — помещать в банку и на водяной бане нагревать медленно до невысокой температуры, максимум 60 градусов», — рассказывает Ермолаев. Название моллюска связано с тем, что его мясо находится внутри раковины в виде спирали, напоминающей раковины, из которых когда-то изготавливались музыкальные инструменты. У трубача очень мягкое, нежное мясо белого цвета, напоминающее вкус краба, кальмара и креветки одновременно, описывает гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты».

По данным ВАРПЭ, ежегодный мировой вылов трубача — около 75 тыс. т. Российские рыбаки добывают около 6,5 тыс. т этого вида моллюсков и занимают пятое место на мировом рынке с долей 10%. На первом месте Великобритания (в 2022 году там добыто 14 тыс. т), далее Мексика (13 тыс. т), Франция (10,1 тыс. т) и Южная Корея (9 тыс. т).

Почему растет спрос на деликатес

Промышленную добычу трубача Магадан начал в 1997 году. Сначала практически весь улов шел на экспорт, вспоминает Вадим Ермолаев: «Цена на экспортных рынках — в Японии, США, Южной Корее и на юге Китая, в Шанхае, — достигала $22 за килограмм». Трубач наравне с устрицами считается деликатесом и давно пользуется устойчивым спросом во всем мире, рассказывает президент ВАРПЭ Герман Зверев. В России же его популярность начала расти недавно.

Когда «Тихрыбком» начал в 2001 году отгружать трубача на внутренний рынок, поставки были небольшие — около 100—200 кг. Первым моллюсков по магаданскому рецепту начал предлагать московский ресторан «Ласточка» на Лужнецкой набережной. Затем морским деликатесом начали интересоваться и другие рестораны. «Мы стали показывать его на выставках, готовить из него различные блюда, — рассказывает Ермолаев. — Трубача начали продвигать рестораны, его научились готовить повара в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, даже Челябинске. Постепенно все больше людей на него подсаживались». Сейчас потребление на внутреннем рынке достигло 20 т в месяц. «Сегодня около 300 ресторанов в России используют наш трубач. Рынок вырос в 70 раз», — говорит Ермолаев.

«Росту поставок на внутренний рынок способствовало увеличение спроса, в первую очередь в ресторанном секторе. Этому предшествовала серьезная работа рыбопромышленных компаний с поварским сообществом над созданием культуры потребления деликатеса внутри страны. Сегодня российские компании производят широкую линейку продукции из трубача, которая становится все более востребована и в рознице», — говорит Герман Зверев.

В Европе трубача чаще всего подают в ресторанах, не извлекая из ракушки. «Дальневосточные трубачи более крупного размера, поэтому применяются для приготовления более широкой линейки блюд, включая закуски, салаты и горячие блюда. Готовить трубача очень просто, поэтому он востребован и в премиальной рознице», — продолжает Зверев.

Еще одна причина роста популярности трубача — за последние пять лет он не изменился в цене, говорит Ермолаев: цена на внутреннем рынке составляет около 1350 руб. за 1 кг. Стоимость сопоставима с ценой креветки, но она все равно в два раза меньше, чем у краба. Вылов трубача в России стабилен — это позволяет сдерживать цены и даже их снижать, отмечают в ВАРПЭ: с мая 2023 года по май 2024 года свежемороженый и замороженный трубач подешевел в среднем на 17%, до 1221 руб. за 1 кг.

Впрочем, увеличение спроса на российском рынке пока ощутимо не компенсировало выпавшие экспортные поставки, говорит гендиректор «Тихрыбком Магаданские Морепродукты». Основные потребители трубача — японцы, хоть и продолжают закупать моллюска, но в меньших объемах. «Поставки из Соединенных Штатов сместились в Южный Китай. Зато мы нашли новые рынки, даже грузили в Арабские Эмираты», — говорит собеседник РБК.

Что говорят рестораторы

Трубач появился на российском рынке два-три года назад, а в региональных ресторанах — примерно полгода назад, говорит президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка и основатель сети магазинов-кафе «Моремания» Виталий Корнев. Это достаточно вкусный и пока еще недорогой по сравнению с другими морепродукт, поэтому рестораторы заинтересованы разрабатывать с ним блюда, особенно в условиях, когда рыба подорожала, объясняет Корнев. Добытчикам трубача, в свою очередь, внутренний рынок стал особенно интересен из-за некоторого уменьшения экспорта. «Поэтому в данном случае совпало желание производителей и рестораторов разрабатывать новые блюда», — говорит Корнев.

Спрос на трубача традиционно высок на Дальнем Востоке, где его ловят, констатирует основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. Массовый спрос в центральных регионах России, по его словам, пока крайне низок. «Трубача тут не понимают, население здесь не привыкло его есть, и его берут немного». Впрочем, сами рестораны «Мясо&Рыба» продают трубача уже четыре года: «За это время мы очень много людей «подсадили» на этот продукт, и вслед за нами другие рестораны тоже начали брать», — говорит Миронов. Рестораны научились вкусно готовить трубача и уже несколько лет «приучают» в нему гостей — в результате спрос на него растет. «Его едят все больше и больше. В Москве восемь франшизных ресторанов «Мясо&Рыба» продают трубача, и каждый продает его в большом количестве. Так или иначе продажи увеличиваются», — добавил Миронов.

Бренд-шеф ресторанов «Магадан» Сергей Векшин относительно перспектив трубача менее оптимистичен: по его словам, широкому кругу потребителей этот деликатес пока неизвестен. «Несмотря на относительно невысокую стоимость, в сравнении с гребешком например, наши гости его не знают и не понимают», — говорит Векшин. В «Магадане» — народном рыбном ресторане с простой и понятной кухней по демократическим ценам — трубач большим спросом не пользуется. «Мы предлагаем базовые рыбу и морепродукты регионов России: краб — камчатский, еж — мурманский, креветка — магаданская, а гребешок — с Сахалина. Сахалинский гребешок обыгрывает трубача по всем фронтам», — заключает Векшин.

Ситуация, когда трубач остается недорогим для внутреннего рынка деликатесом, не продлится долго, считает Корнев. «Как только повысится спрос, цены вырастут, а трубача просто не хватит, так как его очень мало добывают. Так уже бывало. Например, раньше щупальца кальмара стоили относительно недорого, но, когда спрос повысился, они подорожали», — резюмирует эксперт.

В свою очередь, Зверев отмечает, что, по прогнозам аналитиков, доходы населения в ближайшие несколько лет будут расти, и это открывает возможности для наращивания продаж рыбной продукции как в рознице, так и в ресторанах и кафе. У премиального сегмента морепродуктов есть устойчивая аудитория, и в этой связи у трубача «большие перспективы на внутреннем рынке», считает президент ВАРПЭ.