Не только морепродукты. Как в Барнауле открывают новые рестораны и какие форматы популярны
Управляющий барнаульского ресторана "Где раки" рассказал, почему открыл вторую точку и какие форматы выживут в кризис
Рынок общественного питания в Барнауле, как и по всей стране, переживает непростые времена. С начала 2026 года в регионе закрылись несколько заведений, а предприниматели все чаще говорят о росте затрат и снижении маржинальности. Тем не менее есть и обратные примеры. Некоторые проекты не только остаются на плаву, но и расширяются. Один из таких случаев — открытие второй точки ресторана "Где раки" в Барнауле. Управляющий заведением Семен Львов рассказал amic.ru, что ждет рынок и почему все большей популярностью будет пользоваться доставка.
Что происходит с рынком
За последний год в городе закрылись сразу несколько заведений. Но есть и обратные примеры. Пока одни проекты сворачиваются, другие — открывают новые точки. Управляющий заведения Семен Львов отмечает: универсального рецепта для бизнеса нет, но многое зависит от гибкости бизнеса и работы с командой. По его мнению, в ближайшее время рынок продолжит трансформацию. Особенно это коснется крупных сетей.
«Не хочу уходить в пессимизм, но если посмотреть на мировой рынок — тяжело будет всем. Не только общепиту. Сетевики в первую очередь будут закрывать убыточные точки и уходить в демпинг. Им проще — у них большие объемы закупок и ниже себестоимость», — объясняет Семен Львов.
Новый ресторан
Небольшим проектам, по его словам, придется непросто, но у них есть важное преимущество — гибкость. Именно эта адаптивность позволяет отдельным заведениям не только удерживаться, но и развиваться даже в условиях давления рынка.
«Нам, как небольшому проекту, сложнее конкурировать по цене. Но мы можем быстрее менять формат, подстраиваться. В этом наше преимущество», — говорит Семен Львов.
Первое заведение "Где раки" предприниматель Евгения Рубцова открыла в августе 2023-го. Осенью прошлого года в Барнауле открылась вторая точка ресторана. По словам управляющего заведения, сегодня многие заведения делают ставку на разнообразие, чтобы привлечь разную аудиторию. Развитие проекта, включая открытие второй точки, происходило без господдержки — только за счет собственного опыта.
«Все на своих ошибках. Любой опыт — он либо положительный, либо отрицательный, но в любом случае ты делаешь выводы. Важно, чтобы меню для заведений разрабатывал шеф-повар с большим опытом, чтобы закрыть максимум потребностей гостей. Это помогает удерживать поток посетителей даже в нестабильные периоды», — отмечает управляющий ресторана "Где раки".
Ставка на доставку
Одним из ключевых трендов эксперт называет рост доставки. По словам Семена Львова, привычки потребителей уже сформированы, и бизнесу важно под них подстраиваться. Это подтверждает общий тренд: заведения все чаще развивают онлайн-каналы, чтобы компенсировать снижение трафика в залах.
«Люди привыкли заказывать. Многие заведения делают больший упор на доставку», — говорит он.
Семен Львов уверен, что рынок общепита ждет ждет глобальная трансформация. Поэтому, считает собеседник, ключевой задачей для бизнеса становится не рост любой ценой, а умение адаптироваться. Тогда можно будет открывать новые рестораны с необычным форматом.
Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации города Барнаула.