Среди всех кисломолочных продуктов, выпускаемых сегодня в мире, кефир может по праву занять первое место – его доля составляет около 65% от их общего производства. Когда заходит речь о происхождении кефира, учёные говорят, что его придумали жители Кавказа – как видим, их долголетие объясняется влиянием многих полезных привычек в питании.
Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости и считали его «небесным даром». Способ приготовления напитка был строго засекречен.
В 19 веке, кавказские горцы изготавливали следующим способом: в бурдюк наливали молоко, помещали туда кефирные грибки, завязывали и ставили около дома на солнце, около тропинки. Пнуть прохожему бурдюк с кефиром, являлось способом выразить почтение хозяину дома, так как постоянная встряска бурдюка делает процесс брожения интенсивнее. Сейчас же горцы изготавливают кефир в специальной посуде из глины, которую ставят около теплой печки.
В середине 19 века в России стали доходить слухи, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, что очень целебный.
Русские, которые во время войны на Кавказе получали возможность попробовать кефир, оставляли о нём массу положительных отзывов. Даже Пушкин А.С. оценил кефир, который не был похожим на известные в те времена кумыс, простоквашу и молочную водку. Говорили, что и другой известный поэт Михаил Лермонтов очень хорошо отзывался о кефире.
Однозначных сведений о происхождении кефира в России нет. Согласно одной версии, русский врач получил драгоценную закваску (в виде подарка в 1866 году) от друга чеченца. По другой же версии, в Москву кефир попал в 1908 году из окрестностей Кисловодска. И доставила его Ирина Сахарова – помощница молокозаводчика Бландова. Девушка примечательная своей красотой и бесстрашием была отправлена Бландовым к князю Бек-Мирзе Байчарову (поставщику местной сыроварни), чтобы уговорить его о продаже грибков. Одурманенный красотой Ирины, князь готов был уступить ей, но затягивал с решением, боясь нарушить запрет пророка. Сын Бек-Мирзы, влюбившись в Ирину, похищает ее. В момент предложения ей руки и сердца появляется полиция. Молодому князю грозит суд. И вот тогда князь Бек-Мерза Байчаров предлагает пострадавшей компенсацию в виде грибков (10 фунтов). Так фирма Бландова благодаря этим событиям через некоторое время смогла начать выпуск кефира.
Кефир – издавна считается национальным советским напитком. В СНГ 2/3 кисломолочной продукции составляет кефир. Ранее кефир кроме СССР нигде больше не производили. Даже сейчас найти кефир где-нибудь в Европе или Америке не просто (в таком случае хорошо добыть кефирный грибок и самому готовить домашний кефир).
Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».
В России кефир начали изготавливать в начале 20 века, и она обладает правами на его производство. Только Япония и Канада имеют лицензию на его изготовление по лицензии.
Долгое время нигде кроме Советского Союза кефир не производят. Пока он не получает международное признание, и технологию его изготовления закупают многие европейские страны.
На кефире сидят советские красавицы - худеют. Кефир с батоном - для кого-то это перекус - студенческий обед, как у Шурика в "Операции Ы".
Пол-литровая бутылка кефира и молока стоит по 28 копеек. У бутылок нет этикеток. Советская тара - возвратная.
Чтобы на предприятиях не приходилось каждый раз клеить ярлыки и потом смывать их, для распознавания товара используются крышки из фольги разных цветов. Серебряная - на молоке. Зеленая - на кефире. Насыщенно-розовая - на сливках. На крышке выбивают и дату производства. Она легко открывается характерным ударом по ней указательным пальцем.
Пустые бутылки моют ершиком и сдают. За бутылку дают 15 копеек. Если же горлышко тары со сколом, бутылка возврату не подлежит.
Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно очень уникальный. Готовиться из естественной закваски, которая представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов.
Говорят, что в него входит до 22х видов организмов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.
Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.
Кстати.
Хороший кефир имеет однородную консистенцию, он молочно-белого цвета, либо с чуть заметным кремовым оттенком. Полупрозрачной жидкости и сыворотки на поверхности кефира быть не должно – к сожалению, узнать это можно только после покупки, но зато можно запомнить производителя, и больше его продукцию не покупать.
Срок годности у хорошего кефира не должен быть слишком большим: самое большее 10 дней; если же кефир годен в течение 20 и более суток, то в нём точно есть консерванты. Не покупайте кефир, который простоял на полке супермаркета неделю – в нём не осталось ничего ценного, и почти все микроорганизмы погибли – такой кефир, в лучшем случае, будет бесполезен.
Как уже отмечалось выше, исторически кефир в России появился с Кавказа в виде кефирных грибков, представляющих собой симбиоз из множества микроорганизмов (лактобактерий, бифидобактерий, дрожжей и др).
Кефир, сквашенный грибками - это настоящий кефир, содержащий весь набор полезных для кишечника человека микроорганизмов. Все статьи, восхваляющие кефир, посвящены именно этому кефиру. Первоначально весь кефир сквашивался грибками, затем закваской, приготовленной их них.
В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52093-2003:
"кефир - это национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ, количество дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта."
Сейчас продукты можно приготавливать без соблюдения ГОСТ, по техническим условиям (ТУ). Общее количество микроорганизмов - согласно ТУ, по желанию производителя. Кефирную закваску производители могут приготавливать на основе всего нескольких чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Дешевле.
То есть, по определению ГОСТ, кефир, приготовленный не на кефирных грибках, а на чистых культурах бактерий, это НЕ КЕФИР. По техническому регламенту он должен называться кефирным напитком.
Согласно ГОСТ нормируется только общее количество микроорганизмов. Качественный состав ничем не нормируется, он определен составом бактерий в кефирном грибе.
В модные сегодня в биойогурты, биокефиры добавляют обычно еще одну лактобактерию - LGG, открытую в 1983г. американскими учеными.
Что полезнее: кефир, в том виде, в каком он пришел в Россию около 100 лет назад, или кефирный напиток, приготовленный неизвестно из чего - решать вам.
Продолжение следует ( поговорим об истории тибетского молочного (кефирного) грибка...)
При подготовке поста использованы материалы:
