Идеальное ризотто: базовый рецепт от французского шеф-повара

Ризотто часто считают сложным ресторанным блюдом, но на самом деле его легко приготовить на обычной кухне, если знать несколько простых правил. Главное — не торопиться и использовать качественный горячий бульон. Рис нужно «поджарить» до жемчужного блеска, пропитать белым вином и аккуратно вымешивать, пока он не превратится в сливочную массу. Такое ризотто идеально подходит для уютного весеннего ужина, когда хочется чего-то особенного из простых продуктов.

Ингредиенты:
Рис сортов Арборио или Карнароли 300 г
Куриный бульон (горячий) 1–1.5 л
Лук-шалот или белый лук 2 шт
Белое сухое вино 100 мл
Сливочное масло 50–70 г
Пармезан (тертый) 50–70 г
Оливковое масло для жарки
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Подготовьте крепкий куриный бульон. Варите его с добавлением лука-порея, моркови, сельдерея и букета гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист). Готовый бульон процедите и держите на медленном огне — он обязательно должен быть очень горячим, почти кипеть, на протяжении всего процесса приготовления ризотто. Лук-шалот нарежьте максимально мелко (техника «сизоле»). В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до прозрачности на слабом огне.

Лук не должен поменять цвет или подгореть. Всыпьте рис к луку. Обжаривайте его около двух минут, постоянно помешивая. Это называется «накре» — рис должен напитаться маслом и стать полупрозрачным, похожим на жемчуг. Влейте белое вино (дегласируйте массу). Постоянно помешивайте, пока алкоголь полностью не выпарится. Вино даст необходимую кислинку, которая сбалансирует жирность масла и сыра.

Начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику. Следующую порцию жидкости вливайте только тогда, когда рис полностью впитает предыдущую. Постоянно и интенсивно помешивайте рис лопаткой — это помогает выделяться крахмалу, который и создает кремовый соус. Готовьте рис 14–17 минут (ориентируйтесь на время, указанное на упаковке).

За 2 минуты до готовности, когда рис еще слегка твердый (аль-денте), добавьте холодное сливочное масло и тертый пармезан. Начинайте интенсивно вымешивать (мантекары) до образования густого сливочного соуса. Посолите и поперчите по вкусу.

Видеорецепт:

Подавайте немедленно на плоских тарелках, украсив по желанию зеленью или артишоками.