Это блюдо готовят медленно, на низком огне, чтобы его можно было разделить всем вместе.

Ингредиенты

«В рваной свинине есть нечто особенное: копчёность, сочность, сладость и солоноватость — всё в одном укусе,» говорит эксперт по барбекю Джим Мур. «Этот рецепт навеян моими поездками по США, где запах дыма часто встречает тебя ещё до того, как ты вылезешь из машины. Мастер копчения обмокнул свинину яблочным уксусом и подал её на мягкой булочке с хрустящим салатом из капусты. Дома я сделал несколько поправок: ирландский сидр, смелую припраду и тот фирменный стиль Onlyslaggin’ BBQ.»

Рваная свинина с соусом-мок из сидра и кислым салатом

Время подготовки: 20 минут, плюс маринование на ночь (по желанию)
Время приготовления: 6–8 часов

Порции 8–10

  • 2,5–3 кг лопатки свиной, на кости, снята кожа
  • 3 ст. л желтой горчицы
  • 3 ст. л смеси пряностей для барбекю (BBQ rub) (см. ниже или используйте свою любимую смесь)
  • 240 мл яблочного сока или сидра

Для смеси пряностей для барбекю:

  • 2 ст. л морской соли
  • 2 ст. л мягкого коричневого сахара
  • 1 ст. л копченой паприки
  • 1 ст. л чесночного порошка
  • 1 ст. л лукового порошка
  • 1 ч. л кайенского перца
  • 1 ч. л молотого кмину
  • 1 ч. л свежемолотого черного перца

Для соуса-мока из сидра (по желанию)

  • 240 мл ирландского сидра Bulmers
  • 120 мл яблочного уксуса
  • 2 ст. л коричневого сахара
  • 1 ч. л сушеных хлопьев чили
  • 1 ч. л горчицы Дижон

К подаче:

  • Мягкие булочки бриоши, поджаренные, или лепешки
  • Кисло-острый салат из капусты (краснокочанная капуста, морковь и яблоко, заправленные уксусом из сидра и щепоткой сахара)
  • Соус барбекю или уксус из сидра

Метод

  1. Начните с удаления лишнего жира с лопатки свиной. Обмазывайте её толстым слоем желтой горчицы, это помогает пряной смеси прилипнуть и добавляет лёгкую кислинку.
  2. Смешайте ингредиенты для пряной смеси в миске и щедро вотрите в свинину. Плотно заверните в пищевую плёнку и охладите на ночь, если есть время.
  3. Смешайте все ингредиенты соуса-мока из сидра, если используете. Разогрейте коптильню или барбекю до 120–135°C (250–275°F), используя смесь угля и плодового дерева, например яблони или вишни, чтобы получить лёгкую сладость. Если используете водяной поддон, добавьте небольшую долю сидра или яблочного сока или травы для дополнительного аромата. Настройте режим непрямого нагрева.
  4. Поместите лопатку свинины прямо на решётку гриля или на решётку над водяным поддоном. Готовьте с закрытой крышкой от шести до восьми часов, в зависимости от размера, пока внутренняя температура не достигнет 92–95°C (198–203°F) и мясо не станет мягким и не будет распадаться на волокна.
  5. Пшикайте яблочным соком или сидром примерно каждый час после первых двух часов, чтобы корочка не высыхала. Или обмакивайте соусом-мок каждые 45 минут для более выраженной кислинки.
  6. После приготовления снимите с огня, оберните фольгой и дайте отдохнуть не менее 30–45 минут. Этот шаг очень важен, так как отдых позволяет сокам вернуть часть влаги в мясо.
  7. Разделайте мясо на волокна двумя вилками или руками (перчатки помогут, если жарко), удаляя крупные жировые фрагменты. Смешайте с образовавшимися соками или добавьте немного соуса-мока для влажности.
  8. Высадите свинину на поджаренные булочки или лепешки. Сверху добавьте хрустящий салат из капусты и полейте любимым соусом барбекю или дополнительным уксусом из сидра.
  9. Глубокий соус: добавьте немного бурбона в соус-мок для более глубокого вкуса.
  10. Не выбрасывайте остатки: используйте оставшуюся рваную свинину в мак-н-чиз, начёные фри или фаршированные перцы. Или приготовьте тако с лаймовым кремом и маринованным луком.