Ингредиенты
Порций 6
- 300 г песочного теста, готовое к раскатыванию
Для начинки
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 луковица, нарезанная кубиками
- 2 зубчика чеснока, измельчённых
- 500 г хаггиса, раскрошенного, мы использовали с lisdugganfarm.ie
- 250 мл говяжьего бульона
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2 ч. л. соуса Вустершир
- 1 ст. л. пшеничной муки
- 1 лавровый лист
- соль и перец
Для пюре из картофеля и репы
- 500 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
- 1 крупная репа, очищенная и кубиками
- 100 г сливочного масла, разделённого на части, плюс немного для смазывания
- 100 мл сливок или молока по мере необходимости
- соль и перец
- 1 ст. л. петрушки листовой, нарезанной для украшения
Способ приготовления
- Поместите хаггис в кастрюлю с кипящей водой, продолжайте кипятить примерно 1 час или около того, пока внутренняя температура не достигнет 72–74 °C. Выньте из воды и отложите. Хаггис готов к использованию.
- Тем временем подготовьте основу пирога. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте форму для пирога диаметром 20 см или керамическую форму.
- Раскатайте тесто и уложите его вокруг краёв. Оставьте немного теста свисать за края. Проколите основание вилкой.
- Накройте пирог пергаментной бумагой и прижмите выпечными бобами или рисом.
- Слепую выпечку основы пирога осуществляйте 20 минут, затем снимите груз и выпекайте ещё 5 минут, пока основание не станет золотистым. Достаньте из духовки и, по мере необходимости, аккуратно подрежьте края пирога ножом с зубцами. Отложите до использования.
- Пока выпекается основа, приготовьте начинку. На среднем огне растопите масло и добавьте лук и чеснок. Жарьте мягко 2–3 минуты до мягкости. Добавьте муку и готовьте, помешивая, ещё 30 секунд.
- Затем добавьте раскрошённый хаггис, бульон, томатную пасту, соус Вустершир, соль и перец. Д доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите около 5 минут. Проверьте приправы и снимите с огня. Оставьте в стороне.
- Далее подготовьте пюре из картофеля и пюре из репы. В двух разных кастрюлях доведите до кипения картофель, покрытый водой, и репу, также поместив её в холодную воду. Доведите оба до кипения и варите на среднем огне до мягкости. Снимите с огня и разомните отдельно: добавляйте достаточно масла и немного сливок по мере необходимости. Я считаю, что добавление небольшого количества картофельного пюре в репу делает вкус богаче, но это не классическая версия! Также на этом этапе попробуйте на вкус.
- Теперь пришло время собрать пирог. Выложите слепую выпечку песочного теста слоем пюре из репы, затем добавьте охлаждённую смесь хаггиса, заполняя примерно до ¾ высоты.
- Затем поместите картофельное пюре в кондитерский мешок со звёздообразной насадкой и отсадите пюре, образуя точки на поверхности над хаггисом. Посыпьте солью и, по желанию, добавьте дополнительное растопленное масло.
- Выпекайте 20 минут, пока пирог не станет горячим, а пюре слегка подрумянится.
- Осторожно достаньте пирог из духовки и подавайте горячим, посыпав свежей петрушкой.
Примечания
Слепая выпечка для хрустящей, прочной основы
Слепая выпечка песочного теста необходима. Она предотвращает сырость на дне пирога и обеспечивает, что дно остаётся хрустящим под насыщенной начинкой из хаггиса. Обрежьте края после выпечки для аккуратного, профессионального финиша.
Томите начинку медленно, не агрессивно
Когда добавлены хаггис, бульон и ароматизаторы, держите варку на слабом огне. Перегрев может сделать начинку тяжёлой и привести к разделению жиров. Короткое, контролируемое тушение загустит соус, сохранив текстуру богатой и однородной.
Кремовый соус с виски — идеальный соус к подаче
Аккуратно обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, затем деглазируйте сковороду небольшим количеством скотч-виски и дайте ему слегка покипеть, чтобы выпарить алкоголь, прежде чем добавить сливки. Осторожно уварите до лёгкого загустения, затем аккуратно приправьте. Соус должен быть гладким и согревающим, не слишком выраженным. Добавьте кусочек сливочного масла для блеска и подавайте ложкой рядом с пирогом.