Квашенная капуста особая. Ресторанный рецет

Квашение капусты — это не просто процесс хранения овощей, а настоящий ритуал, который превращает обычную капусту в вкусное и полезное лакомство. Но чтобы результат был действительно достойным, нужно учесть несколько важных нюансов, о которых расскажем в этой статье.

Секреты успешного квашения

Чтобы капуста начала «играть» вкусом, важно создать для неё нужные условия. Для этого используются соль, сахар и температурный режим. Когда капусту шинкуют и солят, эти два ингредиента начинают работать. Уже в процессе подготовки капусты мы запускаем ферментацию, благодаря чему появляются молочные кислоты, отвечающие за вкус.

Процесс квашения начинается с того, что капусту нарезают, солят и слегка разминают, чтобы она начала выделять сок. Затем капусту укладывают в банку, накрывают тканью или капустными листьями и устанавливают пресс. Это помогает создать безкислородную среду, которая необходима для активации бактерий, а также удерживает капусту под рассолом. Если капуста будет на поверхности, она начнёт портиться.

Примечание: важно, чтобы соли не было слишком много, иначе процесс брожения замедлится. Оптимальная пропорция — 20–25 г соли на 1 кг капусты.

Роль сахара и добавок: вкус можно менять

Хотя сахар и является важным элементом в квашении, его количество лучше контролировать в зависимости от желаемого вкуса. Если хотите ускорить процесс, можно добавить чуть больше сахара, а для этого подойдут дополнительные овощи — морковь, свекла, яблоки. Все эти продукты не только увеличат количество природного сахара, но и внесут свою лепту в изменение вкусовых оттенков капусты.

Морковь сделает капусту сладковатой и яркой. Свекла добавит землянистый вкус. Яблоки придадут легкую сладость, а если хочется остроты — отлично подойдут редька или чеснок.

Еще один способ разнообразить вкус — добавить специи, такие как семена фенхеля, можжевеловые ягоды или кориандр. Это придаст капусте новые, интересные нотки.

Как долго квасить капусту?

Самый важный момент в квашении — температура. Оптимальная для брожения — 17–20°C. Если температура выше, процесс ускорится, и капуста может стать слишком кислой. Если же холодно, то капусту может «загорчить».

Примечание: периодически проверяйте капусту, снимая пену и выпускайте газ, прокалывая капусту ножом. Это позволит избежать появления горечи и плесени.

Процесс обычно занимает от 10 до 15 дней, но если капусту держат в тепле, время может сократиться. Как только она готова, важно убрать её в холодное место, чтобы замедлить ферментацию.

Как понять, что капуста испортилась?

В холодильнике квашеная капуста может храниться от одного до полутора месяцев. Однако по мере хранения она меняет вкус. Если капуста стала коричневой, розовой или скользкой, её лучше выбросить.

Интересно, что даже если капуста слегка «перекисла» и стала очень кислой, её можно использовать в качестве ингредиента для супов или салатов. Главное — чтобы она не потеряла свою текстуру и не стала слизкой.

Немного истории: от древности до наших дней

Квашеная капуста — один из самых старых способов сохранения пищи. Известно, что китайцы использовали этот метод еще в IV веке до н. э. в качестве метода консервации для длительных морских путешествий. Это позволило морякам обеспечивать себя витаминами в долгих плаваниях.

Кроме того, квашеная капуста — источник пробиотиков, которые полезны для кишечной флоры, и витаминов, в частности витамина C. В Европе она была особенно популярна в зимние месяцы, когда свежие овощи были в дефиците.