Как разморозить тунца, чтобы не потерял вкус и текстуру: метод из Японии

В японской кухне особое внимание уделяют качеству рыбы, и даже процесс разморозки имеет свои тонкости. Профессионалы одного из крупнейшего рынков Токио используют метод, который сохраняет яркий цвет, плотную текстуру и насыщенный вкус тунца, не допуская утечки его натуральных соков. Повторить его будет несложно и дома.



Ингредиенты:
Тунец — несколько кусочков
Вода — около литра
Соль — для концентрации 4%

Приготовление:

Подогрейте воду до 42 °C, чтобы в процессе температура удержалась около 40 °C. Добавьте соль, добившись концентрации 4% — это соответствует естественной солёности тунца. Рыбу быстро сполосните, удалив ледяную корку, и погрузите в тёплый солёный раствор на 3 минуты. Такая температура быстро выводит рыбу из диапазона −5 °C до −1 °C, в котором клеточные структуры разрушаются и теряется вкус.



Достаньте тунца, сполосните, чтобы убрать излишки соли, и обсушите бумажным полотенцем. Внутри рыба ещё слегка подморожена, поэтому оставьте её в холодильнике на 4 часа для медленного доведения до готовности. Чтобы ускорить процесс, можно после солёной ванны опустить тунца в ледяную воду, но воздуха в ёмкости должно быть как можно меньше.



При сравнении с размораживанием при комнатной температуре разница заметна: правильно обработанный тунец сохраняет упругость и яркий цвет, а при неправильной разморозке становится тёмным и водянистым, теряя вкус.

Видеоинструкция: 



Метод подходит для тунца, уже прошедшего заморозку, но повторно его замораживать не рекомендуется.