Желатин не имеет вкуса или запаха, но обладает уникальными желирующими свойствами, что делает его незаменимым в кулинарии. Он пригодится не только для десертов, таких как панна-котта и ягодное желе, но и для соленых блюд, добавляя новые оттенки вкуса. С его помощью можно изменить текстуру пищи: сделать ее более плотной, почти твердой, как желе, или просто увеличить вязкость. Вот четыре способа, как использовать «магические» свойства желатина в несладких блюдах.
Мясо с плотной соединительной тканью, например, с большим количеством коллагена, становится мягким и сочным после длительной варки или тушения. В процессе этого коллаген преобразуется в желатин, который насыщает бульон и делает его более густым и наваристым. Этот сам по себе насыщенный бульон является отличной основой для соусов, но приготовление такого бульона требует времени, и не всегда под рукой есть нужные ингредиенты. В таких случаях на помощь приходит желатин. Для этого нужно просто смешать 1,5 чайные ложки желатина с 250 мл легкого овощного или мясного бульона. Это поможет получить тот самый эффект, который коллаген оказывает на бульон, придавая ему гладкую, глянцевую текстуру и насыщенность. Такой соус будет идеально ложиться на мясо или овощи, а если использовать этот прием при приготовлении рагу или гуляша, то подливка станет более объемной и вкусной.
Не все блюда из фарша требуют рассыпчатой текстуры. Некоторые рецепты требуют более упругого и плотного фарша, который должен сохранять форму и быть нежным одновременно. Желатин может стать идеальным ингредиентом для таких блюд, как фрикадельки, террины, пастуший пирог, дамплинги или любые другие блюда, где текстура играет важную роль. Прозрачная и вязкая масса желатина, смешанная с фаршем, сделает его мягким и упругим, при этом не добавляя лишнего жирности. Этот прием отлично работает не только с мясом, но и с рыбой или овощами. Важный момент заключается в том, что желатин помогает создать нужную структуру, сохраняя все полезные свойства ингредиентов.
Для приготовления традиционных холодца или студня обычно используют части туши, такие как мозговые кости, ноги и хвосты, богатые коллагеном. Этот коллаген в процессе варки превращается в желатин, который и придает бульону желеобразную консистенцию. Однако, если вы хотите приготовить заливное из других частей мяса, рыбы или даже овощей, то для этого тоже потребуется желатин. Его добавляют в бульон, который затем заливается в форму с красиво уложенными ингредиентами. После охлаждения бульон превращается в плотную прозрачную массу, которая надежно удерживает все компоненты. Это значительно упрощает процесс приготовления заливного, так как позволяет добиться идеальной консистенции без долгих часов варки.
Желатин может преобразить и вкус паштетов и муссов, придавая им изысканный и более плотный слой. Например, добавление желатина в вино или портвейн может создать не только красивую текстуру, но и необыкновенный вкус, который отлично дополняет основные блюда. Даже обычный клюквенный сок способен полностью изменить восприятие паштета или мусса. Чтобы это сделать, смешайте 1 чашку сока с половиной пакетика желатина и двумя чайными ложками сахара. Доведите смесь до кипения на среднем огне, а затем дайте немного остыть. После этого вылейте полученную жидкость на паштет или мусс и дайте застыть в холодильнике до полной консистенции. Этот метод придаст вашему блюду не только уникальный вкус, но и эстетическую привлекательность, добавив яркий завершающий штрих.
