Перед новогодним марафоном нарезания оливье и других сытных салатов aif.ru задал шефам очень важный вопрос: как приготовить курицу для оливье, чтобы была сочная и вкусная. Ведь мясная составляющая в самом новогоднем салате очень важна, она во многом создает его вкус. А курица по популярности на втором месте после докторской колбасы. К тому же курица дешевле, чем колбаса: 900 граммов филе куриной грудки стоят 300 рублей, а 400 г докторской колбасы — 220–300 рублей. Совсем экстремальные варианты мы не рассматриваем, здоровье дороже.
Так что оливье с курицей — это не только полезно и вкусно, но и дешевле, чем оливье с докторской колбасой или с сосисками. Шефы посоветовали, как сделать курицу для оливье вкусной и сочной.
Джеймс Редута, шеф-повар ресторана «МореКофеОкеан by ERWIN»:
— Курицу для оливье я запекаю. Беру филе грудки, сначала мариную в соевом соусе, добавляю соль, перец, чеснок. И белок куриного яйца. Белок — очень важная часть, он как раз сохраняет сочность. При обжаривании курица получается более плотная сверху, белок сохраняет текстуру и не дает мясу пересушиваться, сохраняет влагу. После маринования я обжариваю и запекаю грудку на 180 градусах в течение 8-9 минут. Долго держать филе нельзя, чтобы не пересохло.
Еще я делаю говяжью грудинку для салата. Я ее томлю. Сначала обваливаю в специях, потом хорошенько обжариваю. Беру посуду для запекания, кладу грудинку и наливаю бульон (можно мясной или куриный, можно даже обычную воду). Добавляю к мясу лук, большое количество моркови, чеснок. Закрываю форму фольгой, ставлю на 160 градусов и томлю в духовке 3-4 часа. Потом достаю, остужаю и нарезаю кубиками. Такое мясо можно не только в салат использовать, это полноценное горячее блюдо. Можно подать вместо буженины как холодную закуску.
Артем Переседов, шеф-повар ресторана Viva X Adventura:
— Для салата я предлагаю использовать куриное бедро, оно более сочное, чем грудка, с ним легче работать. Его можно просто отварить в небольшом количестве воды, а потом обжарить. Таким образом будет меньше жира. Для отваривания мы мясо опускаем в кипящую воду на пять минут, потом достаем. Долго варить не нужно. Потом солим, перчим и слегка обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
Максим Васильев, шеф-повар пиццерии «Римляне»:
— Для оливье я беру грудку. Сначала ее мариную, просто можно взять смесь пряностей для курицы, добавить немного оливкового масла и розмарина. Все это перемешать и намазать на филе. Можно не солить, в смеси пряностей обычно есть соль. На ночь мы это оставляем. А на следующий день быстро обжариваем на сковороде (хорошо, если есть сковорода-гриль) и запекаем при 180 градусах в течение 15 минут. Ни во что заворачивать не надо. Потом уже охлаждаем и нарезаем кубиками.
Если говорить о количестве мяса в оливье, то его должно быть примерно ⅔ от количества картофеля. На одну порцию я беру 60 граммов картошки и 40 граммов курицы.
