Как засолить красную рыбу в домашних условиях: секреты и рецепты

Рекомендации по выбору рыбы

• Для засаливания подойдет охлажденное филе, или однократно замороженное. Лучше использовать морепродукт после шоковой заморозки — в ней сохраняется текстура, питательные вещества и вкус.
• На мякоти не должно быть большого слоя льда. При размораживании из нее может вытечь небольшое количество жидкости. Если льда очень много, продукт был переморожен, и будет не очень вкусным.
• У филе должен быть натуральный оттенок. Если цвет ярко-оранжевый, вероятно добавили красители и покупать такую не стоит. Это правило относится к большинству лососевых, кроме нерки: у нее природный оттенок яркий.
• Если тушка продается целиком, глаза не должны быть мутными. Жабры у свежих морепродуктов розоватые, но не коричневые. Чешуйки при этом должны быть ровными и прилегать плотно. Если чешуя топорщится, вероятно продукт был разморожен несколько раз. Для засолки он не подойдет.
• Нажми пальцами на тушу. След от надавливания должен исчезнуть спустя несколько секунд. Если осталась вмятина, вероятно тушку размораживали несколько раз, и при этом была нарушена технология заморозки.

Советы по засолке рыбы в домашних условиях

• Выбор сорта зависит от того, какой вкус ты любишь. Форель и семга более жирные, маслянистые, с более ровной текстурой. Кижуч получится менее плотным по консистенции. Горбуша и кета могут быть более сухими, в них меньше жира.
• Для засолки подойдет свежее и замороженное филе. Во время шоковой заморозки тушка лучше сохраняет текстуру, но подойдет и обычная заморозка. Размораживать филе лучше на нижней полке холодильной камеры, оставив филе на всю ночь. Не рекомендуется размораживать в теплой воде или в СВЧ-печи, иначе структура разрушится, и блюдо будет волокнистым.
• Засаливать нарезанное кусочками филе можно, но засолка должна продолжаться не больше 10 минут. Для этого варианта приготовления допускается использовать только охлажденный морепродукт, без заморозки.
• Сахарный песок обязательно стоит добавлять при засаливании. Это необходимо, чтобы нежная мякоть сохранила плотную структуру. Блюдо не будет сладким, но немного сахара в рассоле позволит лучше раскрыть вкус.
• Не рекомендуется солить большие порции. Для двух человек достаточно будет приготовить 500 г, а для четверых — не более 1-1,5 кг. Малосольное филе можно хранить в холодильнике от 3 до 5 дней, поэтому лучше подготовить свежую засолку к столу.

Как вкусно засолить красную рыбу: лучшие рецепты

Форель сухого посола

Вариант подойдет для всех видов красной рыбы, поэтому форель можно заменить на семгу, горбушу или кету.

Ингредиенты

• 550 г замороженного филе форели с кожей
• 1 ст. л. сахарного песка
• смесь молотых перцев
• 2 ст. л. крупной соли
• зелень укропа — по вкусу

Приготовление

1. Охлажденную тушку можно готовить сразу, а замороженную сначала необходимо правильно разморозить. Для этого выложи ее на нижнюю полку холодильной камеры и оставь на всю ночь. Размораживать в горячей воде или в СВЧ-печи не рекомендуется, поскольку волокна испортятся, и мякоть станет жесткой. При комнатной температуре можно размораживать, но она может быстро начать портиться из-за размножения бактерий.
2. После разморозки промой филе проточной чистой водой и просуши бумажным полотенцем. Если видны кости, убери их пинцетом. Кожу обрезать не стоит, она защищает мякоть от лишней соли и сохраняет жир.
3. Для засолки соедини сахар, соль и перцовую смесь в небольшой миске. Натри составом рыбу и переложи в контейнер, разместив кожей на дно. Оберни в пищевую пленку и поставь в камеру холодильника на 12-24 часа.
4. По готовности промой водой, чтобы убрать лишние специи, обсуши бумажной салфеткой и переложи в чистый контейнер. Сверху полей маслом растительным, чтобы блюдо было нежнее.
5. Тонко нарежь на ломтики перед подачей на стол. Укрась ломтиками лимона и веточками укропа.

Горбуша с рассолом

Вариант засолки подойдет для всех видов красной рыбы, поэтому можешь использовать его для форели, семги и других лососевых.

Ингредиенты

• 1,5 кг свежезамороженной горбуши
• 2 листа лавра
• 2 ст. л. соли
• стакан воды
• 5 ст. л. сахарного песка
• 5 горошин перца
• 60 мл масла оливы или подсолнечного

Приготовление

1. Целую тушку горбуши предварительно необходимо разделать. Лучше делать это, пока она не успела растаять. Разрежь вдоль линии позвоночника и отдели хребет. Затем отруби хвост и отдели голову. Обрежь плавники, вытащи кости. Чтобы не разделывать, можно взять подготовленное филе. Порежь мякоть шириной 2 см.
2. Для рассола налей стакан воды в небольшую кастрюлю. Всыпь сахар, соль, добавь листья лавра и горошины перца. Дай закипеть и остуди.
3. Когда рассол остынет, положи в него кусочки морепродукта. Спустя 35-45 минут достань и переложи на бумажные салфетки, чтобы обсушить.
4. Переложи филе в стеклянный контейнер, полей маслом растительным и накрой крышкой. Потряси закрытую емкость, чтобы промаслить все ломтики. Поставь охлаждаться в холодильную камеру на 1,5 часа.

Скандинавский рецепт засолки Гравлакс

В этом варианте морепродукт получится нежным и ароматным. Соленую рыбу по этому рецепту очень просто приготовить для завтраков и к праздничному столу, например на Новый год.

Ингредиенты

• 1,5 кг замороженного филе семги с кожей
• пучок укропа
• 1 ч. л. молотого перца
• 5 ст. л. сахара тростникового
• 5 ст. л. поваренной соли

Приготовление

1. Чтобы разморозить мякоть, положи ее на всю ночь на нижнюю полку холодильной камеры. Затем вымой под проточной чистой водой и просуши бумажным полотенцем. Порежь на порции по 500 г.
2. Укроп вымой, просуши и очень мелко поруби. Соедини с сахаром, солью и перцем. Обваляй мякоть в сухой смеси со всех сторон.
3. Положи кусочки в контейнер мякотью вниз. При этом способа засолки сторона с кожей остается сверху. Придави сверху доской или тарелкой и грузом. Поставь в холодильник на сутки.
4. По готовности стряхни излишки специй, но не промывай. Заверни в пергаментную бумагу и положи в контейнер с крышкой на хранение. Блюдо останется свежим до 5 суток. Перед тем, как подавать на стол, нарежь потоньше и укрась зеленью укропа.

Севиче из лосося

Рецепт перуанской кухни, распространенный в латиноамериканских странах. Получается очень вкусное блюдо, с нежной мякотью.

Ингредиенты

• 350 г охлажденного лосося
• 2 томата
• лимон
• банка оливок без косточек
• лайм
• фиолетовый лук
• сладкий перец
• 3 шт. апельсина
• пучок кинзы
• соль, горошины перца — по щепотке
• свежий чили — по вкусу

Приготовление

1. Лосося порежь некрупными ломтиками примерно в 1 см толщиной. Выложи в стеклянную емкость для соления и залей лаймовым соком. Подожди 5 минут, полей лимонным соком.
2. Луковицу очисти и нарежь перышками. Присоли, отожми руками, чтобы убрать лишний сок и промой под краном.
3. Томаты порежь небольшими кубиками вместе с кожицей. Присоли, чтобы вышел сок.
4. Болгарский перец очисти от семян и нарежь также как томаты. Если добавляешь перец чили, нарежь его мелко.
5. Из банки с оливками слей жидкость. Оливки порежь тонкими кольцами.
6. Все компоненты отправь к морепродукту, присоли и перемешай. Сверху полей соком апельсина, снова перемешай. Оставь на полчаса, чтобы мякоть пропиталась рассолом. Подавай к столу вместе с овощами. Блюдо можно украсить свежей кинзой.

Севиче с маракуйей из тунца

Экзотический вариант засолки с тропическими фруктами. Лимонная кислота в рассоле делает филе более мягким и нежным.

Ингредиенты

• 250 г охлажденного тунца
• 1 ч. л. масла оливы
• 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
• киви
• 2 ст. л. свежевыжатого сока лимона
• маракуйя
• соль — щепотка

Приготовление

1. Рыбу нарежь тонкими ломтиками и переложи на лист пергаментной бумаги.
2. Соедини лаймовый сок с лимонным, масло оливы, и полей мякоть. Отложи на 5 минут, затем присоли.
3. Киви почисти от кожицы и порежь небольшими кружками.
4. Переложи мякоть на сервировочное блюдо. Рядом сервируй нарезанным киви.
5. Маракуйю разрежь пополам. Достань мякоть ложкой и переложи ее на тунца. По вкусу можно поперчить блюдо.

Кета с лимоном

Лимонный сок смягчит вкус блюда и сделает его более изысканным.

Ингредиенты

• 600 г охлажденного филе кеты
• 2 ч. л. сахарного песка
• лимон
• 2 ст. л. морской соли

Приготовление

1. Мякоть морепродукта порежь кусочками по пол сантиметра.
2. В кастрюлю набери 400 мл чистой воды. Всыпь сахарный песок и соль. Дай закипеть, затем остуди. Когда рассол остынет, добавь цедру с половины лимона и 1 ст. л. лимонного сока. Все перемешай.
3. Выложи рыбную нарезку в контейнер и полей рассолом. Закрой крышкой и убери в холодильную камеру на 12 часов.

Красная рыба с коньяком

Нотки коньяка дополнят нежный вкус морепродукта.

Ингредиенты

• 550 г замороженного филе нерки с кожей
• 1 ч. л. молотого перца
• 1 ст. л. морской соли
• 1 ч. л. сахарного песка
• 35 мл коньяка

Приготовление

1. Разморозь нерку в нижнем отсеке холодильника в течение 13 часов.
2. Соедини сахарный песок, перец и присоли. Натри филе с каждой стороны.
3. Выложи в контейнер, кожицей на дно. Залей сверху коньяком.
4. Накрой крышкой и поставь в холодильную камеру на сутки.

Форель с апельсином

Цитрусовый сок придает нежный аромат и обогащает вкус блюда.

Ингредиенты

• 550 г замороженных стейков форели
• 1 ч. л. сахарного песка
• 1 ст. л. морской соли
• 2 ст. л. свежего сока апельсина

Приготовление

1. Переложи форель на нижнюю полку в холодильнике и оставь на ночь, чтобы оттаяла. Обсуши бумажными салфетками.
2. Соедини сахарный песок и соль, и натри мякоть с каждой стороны. Для усиления апельсинового аромата можно добавить немного апельсиновой цедры. Выложи в контейнер, сверху полей соком апельсина и закрой крышкой.
3. Поставь в холодильник на 12 часов. Затем переверни мякоть на другую сторону и оставь еще на столько же.

Брюшки семги

В рецепте с крупной солью и соком лимона блюдо получается не слишком жирным.

Ингредиенты

• 550 г брюшек семги
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. сахарного песка
• 1 ч. л. молотого перца
• 1 ст. л. морской соли

Приготовление

1. Брюшки обсуши бумажным полотенцем.
2. Соедини сахарный песок, молотый перец и морскую соль. Натри мякоть со всех сторон.
3. Полей соком лимона, переложи в стеклянный контейнер и накрой крышкой.
4. Поставь в холодильник на сутки.
5. Для подачи можно приготовить обжаренные тосты из бородинского хлеба.

Быстрая засолка горбуши

Вариант подойдет на случай, когда закуску нужно приготовить за несколько часов до подачи на стол.

Ингредиенты

• 650 г филе горбуши
• 1 ч. л. сахарного песка
• 1 ст. л. уксуса яблочного
• 2 ст. л. поваренной соли
• 1 лист лавра
• репчатая луковица
• 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
• 4 горошины перца

Приготовление

1. Мякоть срежь с кожи и порежь тонкими ломтиками.
2. В кастрюлю набери 400 мл чистой воды. Всыпь сахарный песок и соль. Дай закипеть. После закипания добавь лист лавра и горошины перца. Дай покипеть еще 3 минуты. Остуди и влей уксус.
3. Луковицу нарежь колечками.
4. В стеклянный контейнер или банку выложи нарезанную мякоть, чередуя ее с луком. Сверху залей маринадом. Накрой крышкой и убери в холодильную камеру на 4 часа.

Засолка рыбы целиком

Небольшую тушку до 1500 г можно засолить без разделки, но засаливаться она будет дольше.

Ингредиенты

• 1 кг целой форели
• 145 г морской соли
• 2 ст. л. молотого перца

Приготовление

1. Рыбу вымой снаружи, затем промой внутри. Высуши бумажными салфетками.
2. Соедини перец с солью и натри мякоть со всех сторон. Отложи на 15 минут, чтобы пропиталась.
3. Спустя четверть часа тушку оберни фольгой, после этого заверни в пищевую пленку. Положи в контейнер и поставь его в холодильник на 48-53 часа.

Форель со свеклой

Нарядная закуска к праздничному столу, подойдет на Новый год и для других торжеств.

Ингредиенты

• 550 г филе форели с кожей
• 1 ч. л. высушенного укропа
• 2 ч. л. сахарного песка
• 220 г свеклы
• 35 мл водки
• щепотка молотого перца
• 1 ст. л. соли + щепотка

Приготовление

1. Тушку разрежь на две половины.
2. Сырую свеклу потри на маленькой стороне терки. Присоли, чтобы вышел сок.
3. Соедини в миске сушеный укроп, сахарный песок, перец и 1 ст. л. поваренной соли. Влей водку и размешай.
4. Смажь полученной смесью форель с каждой стороны.
5. На мякоть сверху посыпь свеклу. Сложи кусочки рыбы стороной со свеклой друг к другу. Оберни их вместе пищевой пленкой и убери в холодильную камеру на 12-15 часов.
6. Когда блюдо засолится, убери свеклу и порежь мякоть на тонкие дольки.