Уже по традиции каждую осень я готовлю морковный или тыквенный торт:-) Пробую разные сочетания вкусов и текстур. В этот раз без 3D-форм и сложных выравниваний.
Попробовала новый для себя итальянский морковный бисквит с миндальной мукой — он получился влажным и нежным. Его, как правило, пекут для самостоятельной подачи в виде морковного пирога. Я решила разместить бисквит в своём десерте. И не пожалела. Он отлично вписался в общую композицию.
В качестве основы для торта выбрала крустилант из миндально-апельсиновой крошки пралине. Только представьте этот аромат жареного миндаля в карамели и апельсиновой цедры! Волшебно!
Для прослойки использовала сырный крем-мусс. У него соленовато-сливочный вкус с лёгким ароматом ванили. Он не выделяется на фоне остальных полуфабрикатов торта и отлично их подчеркивает. Сверху я украсила десерт апельсинами, проваренными в сахарном сиропе и залитыми апельсиновым желе. Этот шаг обязателен. Без него торт не был бы завершён.
Торт размером 16х16 см, высотой 7 см, весом около 1,6 кг:
70 г пшеничной муки
90 г миндальной муки
0,5 ч.л. корицы
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
2 больших яйца
60 г белого сахара
60 г коричневого сахара
30 г растительного масла без запаха
цедра 1 апельсина
30 г апельсинового сока
180 г натёртой моркови
80 г жареного миндаля
60 г сахара
цедра 1 апельсина
30 г вафельной крошки
80 г растопленного белого шоколада
25 г растопленного сливочного масла
2 больших яичных желтка
80 г сахара
ванильный экстракт
200 г горячего молока
250 г сливочного творожного сыра
200 г густых сливок 33-36%
6 г желатина (200 bloom) + 30 г воды
1 апельсин
150 г воды
100 г сахара
100 г свежевыжатого апельсинового сока
10 г сахара
5 г желатина (200 bloom) + 30 г воды
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Соединяем оба вида муки, разрыхлитель, соль и корицу. Перемешиваем.
В отдельную чашу вбиваем яйца, добавляем сахар. Взбиваем миксером до светлой массы около 2 минут на средней скорости.
Добавляем растительное масло, взбиваем около 1 минуты.
Вливаем апельсиновый сок и добавляем апельсиновую цедру. Взбиваем до однородной консистенции.
Добавляем мучную смесь. Взбиваем, чтобы объединить ингредиенты.
Морковь натираем на мелкой тёрке, отправляем в тесто, перемешиваем.
Перекладываем тесто в форму для выпечки. Я выпекаю в рамке размером 18х18 см, дно которой застилаю силиконизированным пергаментом и фольгой.
Выпекаем при температуре 180°С около 45 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из бисквита сухой.
Достаём бисквит из духовки, даём остыть в форме около 10 минут.
Извлекаем из формы, даём полностью остыть.
Срезаем верхнюю корочку и разрезаем бисквит на 2 коржа. Обрезаем по форме 16х16 см.
Для начала приготовим крошку пралине. Обжаренный миндаль отправляем в сотейник, добавляем 30 г сахара. Нагреваем на медленном огне, перемешивая, чтобы сахар немного подтопился.
Добавляем вторую половину сахара. Продолжаем нагревать, добавляем цедру апельсина. Перемешиваем и полностью топим сахар. Сотейник лучше использовать с толстым дном, чтобы сахар не горел. Следите за температурой, чтобы не пережечь массу.
Перекладываем орехи на пергаментный лист. Убираем в холодильник на 30-40 минут.
Измельчаем орехово-карамельный лист в блендере до мелкой крошки.
Соединяем крошку пралине, вафельную крошку, перемешиваем.
Добавляем растопленный шоколад и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешиваем.
Выкладываем хрустяшку в форму для сборки торта. У меня это рамка размером 16х16 см, стенки которой я застелила тефлоновым ковриком.
Тщательно утрамбовываем массу. Убираем в холодильник примерно на 40 минут.
Сначала приготовим крем англез. Для этого молоко доводим до кипения.
Отдельно соединяем яичные желтки, сахар и ванильный экстракт. Тщательно перетираем венчиком до светлой массы.
Постепенно вливаем горячее молоко, постоянно перемешивая.
Ставим сотейник на медленный огонь. Варим крем до 82°С, непрерывно перемешивая. Если у вас сотейник с тонким дном, заваривайте крем на водяной бане.
Перекладываем крем в другую ёмкость, при необходимости можете его процедить. Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Даём остыть примерно до 28°С.
Творожный сыр достаём из холодильника, разминаем лопаткой. Добавляем заварную основу. Взбиваем миксером до однородности.
Отдельно взбиваем холодные сливки, не доводя до мягких пиков. Отправляем их в сырную массу. Перемешиваем лопаткой.
Желатин заранее заливаем водой и даём набухнуть. Топим в микроволновке и выливаем в крем. Хорошо перемешиваем. Можно использовать миксер на низкой скорости.
Крем-мусс делим на 3 части. У меня вес каждой части получился 240 г.
Крустилант накалываем вилкой для лучшего сцепления с муссом. Распределяем по нему 1/3 часть мусса.
Выкладываем первый корж морковного бисквита и вторую часть мусса.
Далее идёт второй корж и третья часть мусса.
Убираем в холодильник на 40-60 минут.
Апельсин нарезаем кружочками толщиной 2-3 мм.
Соединяем сахар и воду. Провариваем до полного растворения сахара.
Отправляем апельсины в сироп. Доводим до кипения, варим около 7 минут, периодически переворачивая.
Выключаем плиту. Даём апельсинам остыть в сиропе.
Выкладываем апельсины на бумажное полотенце, сверху тоже промакиваем бумажным полотенцем.
Распределяем апельсины по верхнему слою торта. Можете нарезать их, как вам нравится.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть. Топим его в микроволновке или доводим до кипения на плите.
Соединяем апельсиновый сок, сахар и растопленный желатин. Хорошо перемешиваем.
Аккуратно заливаем верх торта так, чтобы апельсиновый сок немного прикрывал апельсины.
Убираем в холодильник примерно на 3 часа или на ночь.
Извлекаем торт из формы. Сначала аккуратно прорезаем апельсиновый слой, а затем полностью разрезаем торт на пирожные.
Этот ароматный морковный торт точно не останется незамеченным на праздничном столе. Готовьте с удовольствием, угощайте с радостью и смакуйте каждый кусочек этого яркого десерта.
Песочный торт с лимонным кремом
Песочный торт с карамельным кремом и яблочным суфле
Яблочный торт “Ящик с фруктами”
Медовые пирожные-суфле “Облепиха-Жасмин”
