Эксперты по жарке мяса продолжают обсуждать, стоит ли давать мясу отдых после приготовления. С одной стороны, утверждается, что отдых позволяет сохранить больше соков внутри куска, что способствует его сочности. С другой стороны, многие считают, что отдых приводит к утрате хрустящей корочки, что также имеет свои основания.
Так стоит ли мясу отдыхать? Кулинарный ученый Джей Кенджи Лопес-Альт попытался разобраться в этом вопросе и предложил простое решение. Аргументы «за» и «против» Неоспоримо, что отдых мяса помогает сохранить соки внутри куска. Однако споры возникают из-за того, насколько значительной является эта сохранность. После множества экспериментов с приготовлением стейков было установлено, что даже хорошо отдохнувший стейк иногда теряет соки при нарезке. В то же время, стейк, который не отдохнул, может сохранить соки почти полностью. По общему правилу, стейк, отдохнувший примерно треть от общего времени его приготовления, сохраняет в себе больше соков, чем тот, который просто лежал на тарелке или разделочной доске.
Причины и теории Одна из причин этого явления связана с температурным градиентом. После жарки в стейке наблюдается разница температур: центральная часть будет холоднее, в то время как края остаются горячими. Ранее считалось, что соки, находящиеся в более холодной центральной части мяса, могут оказаться «запертыми» и при разрезании стейка выбрасываются наружу, подобно тому как вода вытекает из сжатой губки. Тем не менее, современные исследования показывают, что процесс распределения соков может работать иначе. Согласно теории от Modernist Cuisine, горячие соки имеют более низкую вязкость и могут свободно перемещаться по куску мяса. Когда стейк отдыхает, температура в нем выравнивается, и соки могут перемещаться равномернее, что уменьшает потери при нарезке.
Альтернативное мнение Митхед Голдвин, главный редактор сайта AmazingRibs.com, провел эксперименты по количественной оценке потерь соков у отдохнувшего стейка по сравнению с только что приготовленным. Он обнаружил, что разница составила всего одну чайную ложку, при этом второй стейк почти не потерял сочности. Кроме того, соки на тарелке можно использовать в качестве натурального соуса для мяса, что добавляет дополнительный вкус. Восприятие сочности стейка может сильно варьироваться в зависимости от того, как быстро соки выделяются при поедании, количества выделяемой слюны и соотношения жидкого жира к водной основе.
Стейк с хрустящей корочкой и насыщенным жиром может казаться более сочным, даже если на тарелке осталось больше соков, чем обычно. Адам Перри Ланг указывает, что отдых может сделать мясо холодным, жиры резиновыми, и стейк теряет ту самую «живую корочку», которая появляется сразу после приготовления. Золотая середина Таким образом, отдых мяса действительно делает стейк более сочным, но для сохранения хрустящей корочки подача с пылу с жару — лучший вариант. Можно достичь идеального баланса, дав стейку отдохнуть, а затем кратковременно обжарить его перед подачей, чтобы восстановить хрустящую корочку. Этот метод широко используется в ресторанах: повара помещают отдохнувший стейк в гриль типа «саламандра» на короткое время, чтобы добиться желаемого эффекта.
Для домашнего приготовления этот трюк легко повторить. Перед подачей можно разогреть жир и полить им стейк, чтобы создать хрустящую корочку без пересушивания мяса. Используйте масло с высокой точкой дымления, смешанное с луком-шалотом и тимьяном, чтобы добавить дополнительный аромат. В гриле создайте область максимального жара и быстро обжаривайте мясо по 10-15 секунд с каждой стороны сразу после его отдыха, чтобы получить идеальный результат.
В оригинале статьи есть фото с подробностями. Их можно посмотреть по клику на Источник.
