Плов — достаточно сложное блюдо, которое требует внимания, времени, подготовки ингредиентов и последовательного их введения в блюдо. Ошибиться можно на каждом этапе. Тем не менее приготовление плова — доступно каждому кулинару. Главное избегать ошибок, которые могут испортить блюдо и превратить его в обычную рисовую кашу. О том, какие ошибки мы часто допускаем при приготовлении плова и какие из них могут стать фатальными, рассказал aif.ru Руслан Буй, шеф-повар ресторана «Чё? Харчо!» (г. Москва):
— Плов... на самом деле он очень разный. И в разных регионах Азии его готовят по-разному. К примеру, есть самаркандский плов, его выкладывают слоями, снизу мясо, потом рис. Все это готовят и потом перемешивают. А у бухарского плова другая технология, там зирвак засыпают рисом, перемешивают и заливают водой. Конечно, плов получается разным. Поэтому нельзя сказать, что есть строгие правила, которые нельзя нарушать. Но есть распространенные ошибки, которые делают плов хуже, чем он мог бы быть.
Лучше всего использовать рис для плова. Самый доступный — лазер, еще часто делают из узбекского красного риса. Но на самом деле, существуют разные виды плова, которые готовятся из разного риса. Кто-то берет длинный рис, кто-то более округлый.
Это очень важный момент. Рис нужно обязательно промыть несколько раз, я мою в 4-5 водах, а потом еще и замочить. В процессе промывания и замачивания из риса уходит лишний крахмал и он становится липкий, кашеобразный.
Замачивать нужно не очень долго, даже 30 минут хватит. А потом уже откидываете рис на сито и кладете в казан к зирваку.
Если вы наливаете слишком много воды, то рис будет развариваться и превращаться в кашу. Это одна из самых распространенных ошибок.
Воды нужно немного, наливайте так, чтобы просто покрыть рис. Если будет мало воды, то лучше добавить.
Если залить рис горячей водой, то он может провариваться неравномерно. Какие-то зерна уже сварятся, а какие-то останутся сырыми. Поэтому лучше всего заливать рис холодной водой.
Очень важный момент — в плове должен быть жир. Мясо должно быть довольно жирное, но также должен быть еще курдючный жир. И если у вас не очень жирное мясо, то вы компенсируете это большим количеством жира.
Мясо лучше брать без костей, с ними неудобно есть плов.
На терке морковь измельчается быстрее, поэтому часто используют этот способ. И это просто ужасно! Так нельзя! Получается какая-то рыба под маринадом. Морковь нужно нарезать тонкими брусочками. Да, это дольше, но зато у вас будет настоящий плов. К тому же сильно измельченная морковь просто исчезнет в плове, а она должна чувствоваться, ее должно быть много. Я беру два вида моркови, желтую и оранжевую. И режу брусочками.
Я бы не сказал, что готовить в чем-то другом — это ошибка. Но результат будет отличаться от идеального, если у вас другая посуда.
Классическая посуда для плова — казан. Это полусфера. И когда вы укладываете рис, вы его складываете горкой, чтобы был конус. И тогда конденсат распределяется по рису равномерно, и он пропаривается в казане. И получается рисинка к рисинке.
Если вы готовите в другой посуде, то плов приготовится неравномерно, в центре он будет отличным, а по краям остаться сухим, не пропаренным должным образом. И результат будет не таким идеальным, как хотелось бы.
Часто никто не смотрит на время и думает: пусть плов подольше постоит, с ним ничего не будет. А рис может перевариться, внизу плова может образоваться горелая корочка, она даст горечь, запах гари во всем плове, даже если подгорит совсем немного с одной стороны.
Поэтому нужно отслеживать готовность плова. Это видно визуально, готовый рис впитывает всю воду и становится матовым, более белым, сырой рис — глянцевый, блестящий.
Плов по-бакински
Рецепт Хаяла Гасанова, шеф-повара ресторана «Каспиан»
Шаг 1. Заливаем рис водой на 1 час, чтобы он настоялся.
Шаг 2. Зачищаем мясо и нарезаем на кусочки. Нарезаем репчатый лук полукольцами.
Шаг 3. Растапливаем сливочное масло в сотейнике и обжариваем в нем каштаны. Затем обжариваем курагу, абухару и изюм. Чернослив обжаривать не надо.
Шаг 4. Наливаем на другую сковороду немного растопленного сливочного и растительного масла и обжариваем мясо до румяной корочки. Далее добавляем лук и жарим его, пока не станет румяным.
Шаг 5. Рис отвариваем в кипящей воде (в воду добавляем соль, растительное масло, сок лимона) на 80%, так как он нам нужен рассыпчатый, и останавливаем приготовление. Рис промываем в холодной воде и откидываем на дуршлаг, сверху поливаем настойкой шафрана.
Шаг 6. Выбираем емкость, в которой будем готовить плов. Смазываем емкость растопленным сливочным маслом, укладываем лаваш на дно.
Шаг 7. Наполняем начинкой слоями, сначала рис, обжаренные сухофрукты с мясом и луком.
Шаг 8. Накрываем крышкой и отправляем в разогретую духовку до 180 градусов на 15 минут, после снимаем крышку и ставим еще на 10 минут.
Плов «Чайханский»
Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona № 1
Шаг 1. Казан раскалить. Выложить топленый бараний жир, растительное масло, довести до кипения.
Шаг 2. Лук очистить и нарезать кольцами. Обжарить в казане до золотистого цвета.
Шаг 3. Баранину зачистить, нарезать на куски 3×4, положить в казан и обжарить.
Шаг 4. Добавить 1 зуб. чеснока пропущенный через пресс. Жарить все помешивая, пока не выпарится мясной сок. Посолить.
Шаг 5. Морковь нарезать соломкой и обжарить в казане в течение 20 минут, перемешав с мясом.
Шаг 6. Посолить, залить водой таким образом, чтобы покрыть морковь.
Шаг 7. Добавить курдюк, специи, остаток выдавленного чеснока, острый стручковый перец.
Шаг 8. Тушить на слабом огне 30 минут.
Шаг 9. Рис замочить на 20-30 минут в теплой воде, промыть и выложить в казан.
Шаг 10. Через 7–8 минут рис перевернуть. Накрыть крышкой, довести до готовности на слабом огне.
Плов туршу (с бараниной, каштанами и сухофруктами)
Рецепт Александра Ли, шеф-повара ресторана Zafferano
Особенность приготовления азербайджанского плова — начинка и рис готовятся отдельно. Выкладываются на одну тарелку только при подаче.
Фото: Ресторан ZafferanoДля риса с шафраном (150 г на 1 порцию):
Шаг 1. Приготовить рис: шафран залить водой, дать настояться 10 минут, рис промыть несколько раз до прозрачности воды.
Шаг 2. В казане довести подсоленную воду до кипения. Добавить рис. Варить до полуготовности, иногда помешивая шумовкой.
Шаг 3. Слить воду через сито, выложить рис на лаваш на дно казана и полить настойкой из шафрана. Плотно накрыть крышкой, пропарить в течение часа.
Шаг 4. Тушить мясо с луком на топленом масле, за 15 минут до полной готовности добавить каштаны, сухофрукты и немного потушить все на топленом масле. Добавить специи и мед.
Шаг 5. Подавать с рисом: рис выложить на середину, по краям разложить сухофрукты, каштаны разложить сверху на рисе. Лаваш (оставшийся от риса) нарезать ромбиком и сверху положить на плов.
