Редко какое блюдо обходится без лука. Для придания пикантного вкуса и аромата добавляют его как в сыром, так и в жареном виде. Сам процесс его приготовления не вызывает особых сложностей: нужно все лишь обжарить нарезанный лук на раскаленной сковороде до мягкости и золотистого цвета. Но стоит указать в рецепте, что лук необходимо карамелизовать, как приготовление переходит в формат кулинарного квеста.
Под карамелизацией многие ошибочно понимают обжаривание лука до темно-коричневого цвета. И естественным образом отсюда невольно возникает мысль сделать побольше огонь. На деле процесс карамелизации заключается в длительном томлении продукта на медленном огне при частом помешивании, во время которого он будет выпускать сахар. Для отдельных блюд, как, например, луковый суп, карамелизация является основным этапом приготовления, и если не соблюдать некоторые тонкости, можно испортить его вкус блюда. Остановимся подробнее на типичных ошибках карамелизации лука, которых вы можете избежать.
В процессе карамелизации из лука должен выделиться сок, который впоследствии необходимо выпарить. Поэтому на начальной стадии приготовления выставляется огонь либо выше среднего, либо сильный. Если лук будет нарезан слишком тонко, то он начнет подгорать. Какой-то глубины вкуса подгоревший лук явно не добавит, зато определенно испортит блюдо. В идеале лук необходимо нарезать перьями или, по крайней мере, небольшими полукольцами.
Какой бы заманчивой не казалась идея повернуть ручку до максимальной позиции и побыстрее покончить с приготовлением, это худшее, что вы можете сделать. Карамелизация лука не терпит суеты и небрежности. Нужно запастись терпением и приготовиться к тому, что у плиты придется медитировать минимум 40 минут, а то и несколько часов.
Если пропустить этот момент и не перемешивать лук или заглядывать в сковороду не так часто, как того предполагает рецепт, все сведется к тому, что вы получите подгоревший лук. Процесс карамелизации требует к себе практически постоянного внимания. Мешать лук следует каждые 10-15 минут.
Когда лук обжарился, огонь убавляют и томят его определенное время, дожидаясь карамелизации лука. На этом этапе многие поддаются искушению и снимают размягченный, золотисто-коричневый лук с огня, так и не доведя процесс карамелизации до конца. Но если вы хотите приготовить луковый суп как в мишленовском ресторане, от правил лучше не отступать. После того как жидкость выпарится, а лук подрумянится, следует убавить огонь и тушить лук от нескольких минут до часа до получения насыщенного цвета и карамельного вкуса. Время приготовления может изменяться в зависимости от количества и сорта лука.
В процессе приготовления на стенках посуды будет образовываться пленка, которую иногда принимают за подгоревшие частички. В действительности это часть карамельной смеси, и чтобы включить ее в луковую массу, сковороду необходимо деглазировать. Многие пренебрегают этим шагом и просто снимают сковороду с огня. Но деглазирование лучше не пропускать, поскольку оно дает луку более насыщенный аромат. В конце приготовления к луку необходимо добавить немного вина, бульона или воды, соскрести остатки со дна сковороды и перемешать их с общей массой.
