Кыстыбый. Бэрэнге тэкэсе. Бэккен. Лучшие рецепты классической татарской выпечки.
Татарская выпечка. Эчпочмаки
Все, что касается татарской выпечки, настолько объемно, интересно и невероятно вкусно, что скромные возможности статьи не в состоянии отразить всю полноту и масштабность затронутой темы.
Объять необъятное весьма сложно.
История возникновения различных видов теста, используемых в татарской кухне, уводит нас в глубь веков.
Тонкое вытяжное тесто для катламы с незапамятных времен используется и у тюркских народов, и в азиатской и китайской кухне.
В наследство от Волжской Булгарии Татарстану досталось пресное песочное тесто на масле или животном жире и сметане. Именно на таком готовят самые вкусные эчпочмаки и элеши.
Слоеное тесто для катламы, пресное на молоке или воде, можно встретить и в узбекской или таджикской кухне, а так же у башкир и у народов Кавказа.
Нежное масляно-дрожжевое для пирожков бэккенов используется и для крымских караимских пирожков, и даже для литовских кибинаев.
Татарская выпечка. Перемяч, эчпочмак,бэлиш, бэккен
Пышное, текучее дрожжевое тесто для коймаков абсолютно так же готовится в каждом русском доме. Ведь именно из него пекут пышные оладьи.
В том, что ассортимент рецептов так широк, нет ничего удивительного. Республика Татарстан расположена на стыке двух географических зон: Северных лесополос и Южных степей.
Да и судоходство в бассейнах двух крупных рек - Волги и Камы, способствовали не только торговле продуктами, но и кулинарному взимопроникновению и, как следствие, обмену различных навыков и приемов в приготовлении продуктов.
Перечислять виды татарской выпечки можно, наверное, до бесконечности. Гораздо важней тот факт, что местные кулинары брали в свой арсенал самые лучшие рецепты и переиначивали их по своему, адаптируя для локальных продуктов и условий.
В итоге получились настоящие кулинарные шедевры: сочные перемячи, нежная губадия, сладкий чак-чак, хрустящий кош-тэле. Татарская выпечка - чудо российской кулинарии!
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый - выпечка, которую пекут сразу в нескольких российских регионах: Татарстане, Башкирии, Удмуртии и Чувашии. Изначально начинку делали из пшенной каши или тушеного с овощами мяса. После начала культивации картофеля в конце 19-го столетия кыстыбый стали начинять и картофельным пюре.
Слово «кыстыбый» произошло от тюркского глагола «кыстырырга», имеющего значение прищемить, засунуть, вставить. Начинку и на самом деле как бы защемляют двумя сторонами лепешки, ведь края кыстыбыя остаются открытыми.
С некоторых пор слово кыстыбый используют и в переносном значении. Им определяют безмерно любопытного человека, сующего нос не в свои дела. Так и говорят: «не будь, как кыстыбый».
Вкуснейшие лепешки из пресного теста готовятся несложно, а результат всегда на пятерочку. Апппетино, сытно и очень вкусно. Приготовьте эти чудесные кыстыбыйчики на пробу. Уверена, они вам точно понравится.
И да, не жалейте сливочного масла, оно в этом рецепте имеет определяющее значение!
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 300 г, молоко - 200 мл, сметана - 50 г, растительное масло - 40 мл, соль - 6 г, сода - на кончике чайной ложки.
Масло сливочное для смазывания кыстыбыя - 150 г.
Начинка.
Картофель - 1 кг, лук репчатый - 200 г, масло сливочное - 100 г, молоко -150 мл, желток - 2 шт., укроп - 15 г, сухой чеснок - 2 г.
Картофель очистите и нарежьте на четвертинки. Поставьте картофель вариться после того, как замесите тесто, и отправите его на расстойку.
Приготовленное для начинки пюре обязательно должно быть очень теплым. Иначе оно будет комковаться. А вам нужно, чтобы пюре намазывалось на лепешку, как подтаявшее масло.
Репчатый лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте до легкой золотистости на сливочном масле.
После того как картофель сварится в подсоленной воде, приготовьте из него пюре, добавив в горячий картофель теплое молоко, обжаренный лук вместе с маслом, желтки, сухой чеснок и измельченную зелень.
Смешайте молоко комнатной температуры со сметаной, растительным маслом и солью. Муку просейте вместе с содой. Влейте в муку приготовленную смесь. Замесите мягкое, но плотное тесто. Подкатайте его в шар, переложите в миску и накройте пленкой. Дайте тесту отдохнуть минут 30.
Теперь разделите тесто на 12 частей и подкатайте каждую часть в шар. Накройте заготовки пленкой, чтобы тесто не подсыхало.
Хорошо разогрейте сковороду. Маслом смазывать ее не нужно.
Раскатайте каждую заготовку в сочень толщиной около 2 мм. Выложите лепешку на разогретую сковороду и выпекайте по минуте с каждой стороны. Лепешка должна немного подрумяниться.
Регулируйте нагрев, так как лепешка не должна подгореть. Но в то же время она должна успеть полностью пропечься. В зависимости от результата лепешка может выпекаться чуть быстрей или чуть медленней указанного времени.
Готовую лепешку положите на полотенце и накройте сверху несколькими полотенцами. Нужно, чтобы лепешки оставались теплыми до того момента, как вы будете их начинять картофельным пюре.
Таким образом испеките все лепешки, складывая их в стопку и накрывая стопку полотенцами.
Теперь на каждую лепешку намажьте часть начинки. Намазывать нужно только на одну половину лепешки. Второй половиной лепешки накройте начинку и смажьте ее со всех сторон растопленным сливочноым маслом. Смазывайте обильно. Нужно, чтобы кыстыбый хорошенько пропитался маслом и тесто стало эластичным.
Готовые кыстыбыи можно подавать и горячими и холодными.
Бэрэнге тэкэсе с луком и картофелем
Название переводится просто - пирог (тэкэсе) с картошкой (бэрэнге). Бэрэнге тэкэсе около 100 лет пекут на юго-востоке Татарстана. Что удивительно, точно такие же пирожки пекут на западе республики, но исключительно в русских поселениях. Только там их называют «бедняцкие пирожки».
Пирожки - не просто выпечка к чаю, а настоящее полноценное блюдо. Еще очень горячими сразу после духовки каждый пирожок нужно разрезать вдоль на две части. Обе половинки щедро поливают растопленным сливочным маслом или густо намазывают сметаной. Затем пирожки складывают стопочкой и подают на стол с молоком, простоквашей или к чаю.
Конечно, бэрэнге тэкэсе подают и к супам, и к овощным салатам. Но исторически они являются именно полноценным и очень вкусным блюдом. Многие, кстати, больше ценят не начинку, а тонкое тесто, которое, пропитавшись маслом, становится особенно вкусным.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 550 г, молоко жирное - 250 мл, масло сливочное - 150 г, сахарный песок - 30 г, соль поваренная - 7 г, разрыхлитель - 5 г.
Начинка.
Картофель - 1.2 кг, масло сливочное - 150 г, лук репчатый - 120 г, укроп сушеный - 5 г, перец черный молотый - 5 г, тмин молотый - 3 г, соль по вкусу.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Молоко подогрейте до теплого. Растопите сливочное масло и влейте в молоко. Добавьте сахар, соль и все перемешайте до полного растворения.
Муку смешайте с разрыхлителем. Влейте в муку масляно-молочную смесь и замесите тесто. Если тесто получится липковатым, добавьте немного муки, буквально столовую ложку. Много муки не подсыпайте, тесто забьется мукой и будет очень жестким.
Готовое тесто подкатайте в шар, заверните в пакет или пленку и дайте расстояться 30 минут.
Картофель и лук нарежьте мелким кубиком. Смешайте их, добавив специи и соль,
Тесто разделите на 16 кусочков и подкатайте каждый в шар. Накройте заготовки пленкой или пакетом, чтобы не подсохли.
Каждую заготовку раскатайте в сочень толщиной 2-3 мм. Положите на лепешку начинку и кусочек сливочного масла. Сформуйте пирожок и выложите его на противень, застеленный пекарской бумагой.
Выпекайте пироги 40-45 минут. Готовые пирожки прямо горячими разрезают на половинки и подают, полив растопленным маслом или сметаной.
Пирожки можно подавать и теплыми, и холодными. Сложите их после духовки в миску и накройте полотенцем. Тесто станет мягким, и пирожки будет удобно откусывать.
Бэккены с морковью и яйцами.
Пирожки из нежного теста с самыми разнообразными начинками. В основном бэккены пекут с начинками из овощей, творога и сыра. Готовят бэккены и с грибами и с печенкой, но такие рецепты - скорее исключение из правила. Чаще всего вы встретите бэккены с начинкой из капусты или моркови. В обширнейшем ассортименте татарской выпечки эти пирожки занимают свое почетное место.
Готовят пирожки и на пресном тесте с добавлением большого количества яиц, и на дрожжевом с добавлением приличного количества жиров.
Рецепт пирожков уходит корнями в далекое прошлое. Изначально тесто замешивали на курдючном или гусином жиру. Сейчас чаще готовят на обычном сливочном или топленом масле. За счет использования большого количества жиров тесто получается невероятно нежными и мягким.
Пирожки имеют форму полумесяца, и по объему они довольно крупные. Не на один укус. Пирожки настолько вкусны, что одним никогда не обойдешься. Так что готовьте сразу побольше.????
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 500-550 г, молоко жирное - 250 мл, масло сливочное - 100 г, яйцо куриное С1 - 1 шт., желток - 1 шт., дрожжи прессованные - 15 г, сахар - 30 г, разрыхлитель - 7 г, соль - 6 г.
Начинка.
Морковь - 1 кг, яйцо куриное сваренное вкрутую - 3 шт., масло сливочное - 180 г,сахарный песок - 30 г, соль - 10 г.
В теплом молоке развести дрожжи. Яйцо и желток взбить с сахаром и солью. 500 г муки просеять с разрыхлителем. Масло нарезать на кубики и перетереть с мукой.
В масляно-мучную смесь добавить молоко с дрожжами и взбитое яйцо. Замесить тесто и вымешивать его до гладкости минут 7-8. Подкатать тесто в ком и уложить в смазанную растительным маслом емкость.
Затянуть емкость пищевой пленкой и поставить для подъема в теплое место на полтора часа. Подошедшее тесто обмять и сложить несколько раз конвертом. Снова подкатать в шар и поставить второй раз подниматься на 40-50 минут.
Морковь и яйца натереть на крупной терке, добавить сахар и соль и все хорошо перемешать. Масло нарезать на 12 частей.
Подошедшее тесто разделать на 12 частей и каждую часть подкатать в шар и накрыть их пленкой, чтобы не подсохли.
Для удобства при раскатке сочней подпыляйте рабочую поверхность оставшейся мукой.
Каждую заготовку раскатайте в сочень толщиной в 3 мм. Положите на сочень кусочек масла и много начинки. Сформуйте тесто в пирожок в виде полумесяца. Защип косичка оформляется по краю пирожка. Уложите заготовку на застеленный пергаментом противень. Дайте пирожкам расстояться минут 10-15 перед посадкой в духовку.
Перед выпечкой обязательно смажьте пирожки взбитым яйцом. Для этого взбейте небольшое яйцо со столовой ложкой воды и щепоткой сахара.
Выпекайте пирожки в разогретой до 180 ºС духовке 20-25 минут. Пирожки должны хорошо подрумяниться. Готовые пирожки можно смазать сливочным маслом, но это не обязательно.
Татарская выпечка. Эчпочмаки
