Если мясо свежее и мягкое, то профессионалы чаще всего предпочитают готовить шашлык в собственном соку с небольшим количеством специй. Правда, так бывает далеко не всегда, поэтому при наличии признаков жесткости или сухости на помощь всегда приходит маринад. В зависимости от типа ингредиентов, он влияет на текстуру и вкус мяса в большей или меньшей степени. Основные хитрости стоит знать: тогда у вас не будет вопроса, почему взяли не лук, а кефир.
Ферменты
Многие фрукты содержат ферменты, размягчающие волокна мяса. В большом количестве они могут сделать мясо пористым, но если знать меру, то «натуральные размягчители» делают мясо более мягким и нежным.
Подобные ферменты содержатся, к примеру, в папайе, пюреобразная масса которого является идеальным размягчителем толстых кусков фланка и скерт стейков. Тертый, свежий имбирь смягчает мясо и придает ему остро-сладкий вкус. Сок ананаса содержит фермент бромелайн, превосходно смягчающий свинину. Мякоть киви популярна среди поваров Кореи, которые используют ее для маринования ребрышек для блюда кальби.
Кислые вещества
Так же как и ферметы, предназначены они для размягчения мяса. Пиво, лаймовый сок, уксус, кефир и многие другие компоненты добавляют для того, чтобы разрушить соединительные волокна. При этом маринад не должен быть слишком кислым, иначе из-за денатурации белков произойдет обратный эффект, и мясо станет жестким и сухим. Выдержанное в таком маринаде мясо может иметь слегка кисловатый привкус. Смешивать фрукты и кислые компоненты— не лучшая идея: маринад может получиться слишком «агрессивным».
Лагеры больше подходят для маринования курицы, свинины и рыбы, темные сорта лучше сочетать с говядиной и бараниной. Лаймовый сок оптимален для размягчения рыбы и курицы. Если вы используете уксус или вино, следует учесть его количество и время выдержки, чтобы не пересушить мясо. С маринадом на основе кисло-молочных продуктов сложно переусердствовать, что позволяет создать оптимальную для маринования среду и получить сочное и мягкое мясо.
Растительное масло
Удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать специи помогает растительное масло. Таким образом, в отличие от двух предыдущих ингредиентов, оно влияет не только на текстуру, но и на вкус. В основном для маринадов предпочтение отдается маслу с нейтральным вкусом вроде подсолнечного, оливкового или кунжутного. Для придания мясу характерного вкусового оттенка можно использовать, например, трюфельное масло или рапсовое.
Соль
Соль, как и сахар, относится к той группе веществ, которые связывают воду. В жидкий маринад ее добавляют редко, поскольку соль вытягивает из мяса соки, в результате чего оно, как правило, получается сухим и жестким. Если же соль все-таки добавляют в жидкий маринад, то делают это крайне осторожно, с учетом ее количества в других ингредиентах маринада.
Специи
Основной вкусовой фон маринада формируют специи и пряности. Это может быть розмарин, чеснок, паприка, горчица, готовая смесь и многие другие приправы. Для маринада рекомендуется брать не больше 4х специй, при этом вкус будет более сбалансированным, если они будут сочетаться между собой.
В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.
