Каковы на вкус голубцы, знают почти все наши соотечественники. Обычно эти изделия из капусты с мясной начинкой тушат в соусе и подают, полив сметаной или подливой. У каждой хозяйки блюдо получается уникальным, так как заливка для голубцов может быть очень разной. Даже традиционный томатно-сметанный соус можно сделать по нескольким рецептам, а ведь он может быть еще и сливочным, сырным, грибным, овощным. Поменяв только подливу, вы получите новое блюдо, что позволит существенно разнообразить семейное меню.
Особенности приготовления
- Часто основой соуса для голубцов служит сметана. Жирность ее может быть любой, важно лишь, чтобы продукт был свежим и натуральным, без содержания растительных жиров и других добавок.
- Перед добавлением в емкость с голубцами сметану обычно разводят водой в соотношении 1:1, но если она густая, воды можно добавить чуть больше, и наоборот. Еще вкуснее соус получится, если кисломолочный продукт развести не водой, а бульоном.
- Обычно соус для голубцов готовится с добавлением томатной пасты, которая доступна в любое время года. Однако в летний период ее целесообразно заменить пюре из свежих помидоров. Если томатную пасту перед соединением с другими ингредиентами разводят водой или бульоном, то томатное пюре в таком разбавлении не нуждается. Однако если пюре вышло слишком густым, добавить к нему немного кипятка можно.
- При использовании для приготовления свежих томатов их перед этим обязательно очищают. Проще всего снять с них кожу будет, надрезав плоды крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустив их на 2 минуты в кипящую воду и остудив, переложив в емкость, наполненную холодной водой. Иногда хозяйки просто обдают помидоры кипятком и очищают.
- Заливка для горячей закуски получится более вкусной, если в ее состав включить пассерованные овощи. Обычно добавляют лук и морковь, иногда чеснок, болгарский перец и другие овощи, коренья.
- Подлива для голубцов может готовиться с добавлением муки или без нее. Если соус загущен мукой или крахмалом, добавлять его к голубцам можно не более чем за 15 минут до их готовности, иначе он станет чрезмерно густым. Еще лучше подогреть эту подливу на водяной бане или другим способом, затем полить ею уже готовые изделия при их подаче к столу. В соусе, сделанном без муки, голубцы обычно тушат с самого начала.
Подлива, в отличие от обычного соуса, подается к горячим закускам теплой. Если заливка, приготовленная отдельно, к моменту подачи голубцов к столу остыла, ее следует подогреть. Для этой цели удобно воспользоваться микроволновкой. Если соус сделан с мукой, его иногда разогревают на водяной бане. На плите подливу подогревать тоже можно, но только на очень медленном огне и постоянно размешивая ее лопаткой, иначе она пригорит.
Классический рецепт заливки для голубцов (с томатной пастой и сметаной)
Состав:
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- рафинированное растительное масло – 60 мл;
- чеснок (не обязательно) – 3 зубчика;
- сметана – 0,2 л;
- томатная паста – 100 мл;
- вода или бульон – 0,4 л;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- свежая петрушка (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лук освободите от шелухи, нарежьте маленькими кубиками.
- Морковь поскребите, помойте, обсушите салфеткой и измельчите на терке с маленькими или средними отверстиями.
- Чесночные зубчики очистите, мелко порубите ножом.
- В сковороде разогрейте масло, положите в него лук и морковь. Обжаривайте овощи до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок.
- Добавьте чеснок и томатную пасту. Потушите все вместе 5 минут.
- Введите сметану, разбавленную бульоном или кипяченой водой, соль и перец.
- Дождитесь, когда соус закипит.
- Всыпьте мелко нарезанную петрушку. Позвольте соусу прокипятите пару-тройку минут. Снимите сковороду с огня.
Этим соусом можно заливать уже готовые голубцы, а можно именно в нем их и потушить.
Томатно-сметанная заливка для голубцов из свежих помидоров
Состав:
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- помидоры – 0,3 кг;
- сметана – 0,2 л;
- вода или бульон – 0,2 л;
- соль, приправы – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Помидоры обдайте кипятком, очистите. Томатную мякоть превратите в пюре с помощью блендера или мясорубки. При отсутствии кухонной техники томатную мякоть можно протереть через сито.
- Сметану разведите водой или бульоном, добавьте в эту смесь соль и приправы.
- Луковицу освободите от шелухи, мелко порежьте.
- Морковь почистите, измельчите на терке с крупными отверстиями.
- Влейте на сковороду 2-3 столовые ложки растительного масла, положите в него измельченные лук и морковь. Обжарьте их до золотистого оттенка.
- Влейте к овощам томатное пюре. Потушите продукты вместе, пока объем томатной массы не уменьшится на треть.
- Добавьте разведенную водой или бульоном сметану, прокипятите соус 2-3 минуты.
Сделанная по данному рецепту подлива для голубцов универсальна. Ее можно использовать и для их тушения, и для подачи к столу в уже готовом виде.
Сливочный соус для заливки голубцов
Состав:
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- сливочное масло – 50 г;
- нежирные сливки – 0,4-0,5 л;
- мускатный орех – 1 г;
- соль, черный молотый перец, свежая зелень – по вкусу;
- плавленый сыр (не обязательно) – 100 г.
Способ приготовления:
- Лук и морковь помойте, почистите, мелко порежьте. Для измельчения моркови можно воспользоваться теркой.
- Растопите масло, обжарьте в нем до мягкости измельченные овощи.
- Подлейте сливки, добавив к ним соль, перец и мускатный орех.
- Когда соус начнет закипать, всыпьте в него измельченную петрушку, добавьте мелко порезанный или крупно натертый сыр.
- Варите соус, помешивая лопаткой, пока сыр не расплавится, но не менее 2 минут.
Этот соус предназначен для заливки им голубцов при их подаче к столу. Если вы планируете потушить в нем изделия, сыр не добавляйте.
Соус бешамель для голубцов
Состав:
- сливочное масло – 50 г;
- молоко – 0,5 л;
- мука – 40 г;
- соль, черный молотый перец, сушеная зелень, мускатный орех – по вкусу.
Способ приготовления:
- Растопите в сотейнике масло, всыпьте в него просеянную муку, обжарьте ее до карамельного оттенка.
- Взбивая содержимое сотейника венчиком, чтобы избежать образования комков, тонкой струйкой влейте холодное молоко.
- Добавьте соль и приправы. Поварите соус, помешивая лопаткой, до приобретения им желаемой консистенции.
Приготовленный по данному рецепту соус подходит для заливки голубцов перед их подачей к столу, но не для их тушения.
Грибная подлива для голубцов
Состав:
- сливочное масло – 60 г;
- молоко – 0,5 л;
- свежие шампиньоны – 0,2 кг;
- мука пшеничная – 50 г;
- яичные желтки – 2 шт.;
- бульон – 0,2 л;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы помойте, обсушите салфеткой, порежьте, затем измельчите их с помощью блендера или мясорубки.
- Помойте яйца. Разбейте их, отделив белки от желтков. Для соуса потребуются только желтки.
- В сотейнике растопите масло, обжарьте в нем муку, подлейте 0,4 л холодного молока. Прогрейте соус, взбивая венчиком, чтобы в нем не образовалось комков.
- Желтки положите в чашку, добавьте к ним оставшееся молоко. Взбейте эту смесь до однородности. Введите в соус. С этого этапа готовить его нужно на минимальном огне или даже на водяной бане.
- Через 1-2 минуты после введения желтков добавьте в соус грибы и бульон, посолите и поперчите его. Продолжайте варить заливку на минимальном огне в течение 15 минут.
Этот соус не подходит для тушения в нем каких-либо продуктов. Им нужно поливать готовые голубцы при их подаче к столу. Эта заливка одинаково хорошо походит для традиционных и ленивых голубцов.
