Ничто так не вдохновляет повара, как свежее мясо и пучки сочной зелени, недавно сорванной с грядки. Можно сколько угодно любить сухие специи, но ни одна из них не станет столь же аппетитной, как свежая петрушка, кинза, шалфей, тимьян или базилик. Купить зелень, особенно летом, не составляет проблемы, но вот сохранить ее хотя бы на несколько дней — задача не из легких. Вне холодильника, особенно в жару, свежая зелень увядает всего за несколько часов. У каждого есть свои способы сохранить свежесть трав, но не всегда они срабатывают. Профессиональные шеф-повара знают, что мыть зелень нужно только перед тем, как добавлять ее в пищу, а сами травы делятся на две категории — жесткие и мягкие. Все эти хитрости позволяют обращаться с нежной зеленью максимально деликатно и сохранять ее вкус и аромат максимально долго.
Промыв пучок свежей зелени под проточной холодной водой вы увеличите срок ее хранения и обезопасите себя от загрязнений. Тем не менее многие специалисты выступают против мытья зелени перед длительным хранением. Почему? Все дело в том, если зелень куплена в супермаркете, там ее неоднократно мыли и поливали и избыток влаги в стеблях уже в наличии. Лишняя влага не пойдет на пользу зелени. Эксперименты показывают, что сухая зелень хранится в холодильнике гораздо дольше. Мыть травы рекомендуется непосредственно перед употреблением, под сильной струей холодной воды.
Существует ряд факторов внешней среды, которые могут стать катализаторами порчи зелени.
Чрезмерное воздействие света может привести к повреждению хлорофилла, в результате чего травы желтеют. Это особенно верно для тонких деликатных трав, таких как петрушка или кинза. Под воздействием света зелень испортится за пару дней.
Чрезмерное воздействие кислорода может перевести зелень в увядшее состояние чрезвычайно быстро. Особенно чувствительными к внешнему воздействию являются кинза и базилик.
Избыток влаги способствует распаду, превращая листья и стебли в заплесневевшее месиво.
Температура хранения влияет на срок сохранности и пригодности зелени в пищу. Во всех случаях рекомендуется хранить травы в холодильнике.
Существует пять способов хранения зелени в холодильнике, которые можно считать эффективными.
В упаковке супермаркета, не распечатывая и не промывая.
Завернутым в сухое бумажное полотенце и помещенной в полиэтиленовый пакет.
Завернутой в мокрое полотенце и помещенной в полиэтиленовый пакет.
С неподрезанными стебельками, помещенной в банку с водой.
С подрезанными стебельками, помещенной в закрытую банку с водой.
Воду в банке и мокрое полотенце следует менять ежедневно.
Способ хранения зелени зависит от того, к какому типу она относится: жесткому или мягкому. Растения, принадлежащие к первой группе, имеют жесткие, древесные стебли. В эту группу входит, к примеру, розмарин, орегано, майоран и тимьян. У представителей второго вида, как базилик, петрушка, кинза, эстрагон, стебель мягкий.
Мягкие травы можно хранить так же, как букет цветов. Просто поместите их в стакан или банку и добавьте воды. Зелень дольше останется свежей, если менять воду один, а лучше два раза в день. Базилик хранят при комнатной температуре, другие травы следует поместить в холодильник, неплотно прикрыв их сверху пакетом.
Жесткие травы заворачивают во влажное бумажное полотенце и помещают в полиэтиленовый пакет или в контейнер. Храня зелень в пакете стоит оставлять его открытым, для того, чтобы обеспечить постоянный приток воздуха. В герметичном пакете зелень испортится гораздо быстрее.
