В свекле содержатся бетанины (красные пигменты) или бетаксантины (желтые пигменты). Именно их содержание определяет цвет корнеплода. Красные более стойкие к термическому воздействию и разрушаются лишь частично, в то время как желтые — полностью. В сыром или вареном виде свекла окрашивает практически все, с чем вступает в контакт, поэтому перчатки будут совсем не лишними. Деревянные доски легче впитывают влагу и запахи продуктов, по этой причине их рекомендуется покрывать несколькими слоями пергаментной бумаги. По возможности от разделочной доски из дерева лучше вовсе отказаться, заменив ее при работе со свеклой на пластиковую, которую намного легче будет отмыть.
Неважно, что вы собираетесь делать со свеклой — варить или запекать — не стоит тратить время на тщательную очистку корнеплода. Свекла гораздо легче чистится, когда она уже приготовлена: шкурка отходит практически без лишних усилий и снять ее можно не срезая. Кожура придает свекле горький привкус, и тратить время на очистку сырой свеклы есть смысл лишь в одном случае — когда вы планируете есть ее в сыром виде или если вы будете добавлять ее в суп.
Свекольная ботва содержит витамины В1, В2 железо, кальций, калий, магний и йод, при том из нее получаются весьма интересные блюда. Выбрасывать ее просто так в ведро было бы форменным преступлением. Вместо этого попробуйте ее обжарить, потушить, добавляя в состав различных блюд, или же порвать на кусочки и пустить на салат. В Грузии, к примеру, из ботвы свеклы делают блюдо Пхали: листья мелко режут, бланшируют и заправляют соусом из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса. Чтобы ботва сохранилась дольше, ее необходимо отрезать от корнеплода и свободно завернуть во влажное бумажное полотенце.
Свекле присущ земляной, иногда даже с примесью горьких ноток привкус. Однако ее вкус легко может скорректировать. Корнеплод раскрывается совсем по-другому в паре с яркими, сладкими и свежими ароматами. При варке свеклы в воду нужно добавить немного соли, как если бы варили пасту, или около четверти стакана красного винного уксуса. В случае с жаркой вкус можно изменять уже после тепловой обработки. Можно добавить специй или замариновать свеклу с цедрой цитрусовых, чесноком, луком-шалот, уксусом и большим количеством соли.
