Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).
А в разделе Мастер класс уже есть базовые начинки — ганаш на белом и тёмном шоколаде. Пишите в комментариях об этом, и задавайте вопросы. Но договоримся сразу — вы готовите точно по моему рецепту, если хотите — делайте фотографии (особенно в случае неудачи).
Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.
3. Приготовление итальянской меренги.
В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.
Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.
Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.
Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.
Пирожное макаронс классический рецепт. Последие сведения на 18.11.2017 г.
Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20?30 минут.
Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.
Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.
Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.
*Что касается миндальной муки, то ее можно сделать самостоятельно, если нет возможности купить. Для этого очистить миндаль или купить очищенный и перемолоть в пудру в комбайне или кофемолке, чем мельче помол муки тем в итоге глаже поверхность macaroons. Я испробовала уже несколько марок миндальной муки и вот эта является на сегодняшний день лучшей для меня, очень мелкий помол!
Пеките макаруны в течение 14 минут. Затем, не вытаскивая их, откройте духовку на 5 минут, чтобы вышел пар и печенья остыли постепенно.
Проблемы и решения:
Нижняя часть готового печенья должна быть мягкой. Если она жестковата, то в следующий раз сократите выпечку до 13 минут.
Выпекайте в духовке только по одному листу с макарунами, не ставьте сразу несколько (даже в духовку с конвекцией). Для того, чтобы не допускать повышенной влажности.
Не располагайте слишком близко печенья друг к другу.
Не используйте слишком тонкий наконечник кондитерского шприца при выдавливании теста.
* Если ты уже изучала рецепт макарунс, то наверняка слышала также об состаривании белков. Мое мнение- нет существенной разници использовать вчерашние белки или свежие. Я пробовала состаривать белки, для этого белки отделить от желтков и в тарелке затянутой пленкой, выдержать их в холодильнике сутки, но дать гарантию, что при этом они будет лучше взбиваться дать не могу. Правда это тоже хороший рецепт утилизации белков после тирамису или некоторых тортов. И еще момент: белки перед взбиванием должны быть комнатной температуры.
Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом - скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску - если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая - продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер - меренга готова. Важно - не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.
Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.
Смотрите, как будет выглядеть этот рецепт. В отличие от многих, он очень строгий и требовательный. Поэтому я буду заострять внимание на важных мелочах и пояснять, почему нужно делать именно так. Никаких «30 ошибок макарон» я писать не буду. Выполняйте строго мой рецепт и всё получится. Приступим.
Макаронс рецепт пошаговый приготовления. Горячие новости.
Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага
Подготовить технику и инвентарь
Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего - электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся "на глазок"!
Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.
Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет - он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.
Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи ;)
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.
Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.
Подготовить необходимые ингредиенты
Миндальная мука.
Миндальная мука - один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс - найти хорошую муку.
Как я уже упоминала - не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо "светится". При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат - найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться - сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит - можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.
Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.
Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота - в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего ;) Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.
Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о "состаривании" белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат "состаривание" влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из "состаренных" белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми "юбочками", макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы "состарить" белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более "жидким". Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое :)
Кроме того, "состарить" белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) - белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) "состаривать" белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца - из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало - ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.
Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя - большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.
Приготовление макаронс
1. Подсушивание миндальной муки:
Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.
Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.
Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).
2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:
Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой - суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).
Совет. Просеивание - очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.
К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.
Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!
Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите.
Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.
Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…
И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.
Рецепт пирожного макаронс на десерт. Главные новости сегодня 18.11.2017 г.
Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladur?e, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.
Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!
8) Теперь надо подождать пока макарун «высохнут», это занимает разное количество времени, зависит от температуры воздуха на кухне. От 30 мин до 2 часов, с них выйдет лишний воздух и на поверхности образуется корочка. Это второй важный момент. Если дотронувшись до макаруна к пальцу ничего не липнет значит пора ставить в духовку.
Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.
Когда я впервые задумался попробовать сделать печенье сам — я прочитал десятки блогов и форумов. Каждый из них был в стиле «30 фактов, почему у вас точно не получатся макароны» или «10 способов испортить продукты». Именно тогда у меня закралось недоверие и страх к этому десерту. Ещё бы, если целые статьи и главы книг посвящаются именно ошибкам — это настораживает.
9) Выпекать макарун нужно в предварительно разогретой до 300? F (150? C) 13 минут. Время может варьироваться в зависимости от духовки поэтому далеко не отходи. На середине выпечки открыть дверцу и сразу закрыть. Если духовка печет неравномерно, противень нужно перевернуть наоборот (чтобы те макароны, которые были у задней стенки, оказались спереди) Но делать это нужно уже после того, как образовалась «юбочка».
У меня макаруны получились с первого раза. Я решила не готовить их сама, а сделать это под руководством кондитера. Так вдохновилась, что сразу после мастер-класса пекла их дома до четырёх утра. Бывает так, что когда у тебя не получается какое-то блюдо, ты перестаёшь его готовить. И наступает некоторое разочарование. Но я знала, что у меня всё получится, так как на мастер-классе всё прошло просто отлично».
11) Ну а дальше, сделать сэндвичи с двух половинок макарун. Начинкой может служить все что душе угодно. Это может быть ганаш из белого или черного шоколада, заварной масляной крем, нутелла, джем, сгущенка и т.д. Поставить пирожные в пластиковом контейнере в холодильник хотя бы на 2 часа.
По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.
Видео рецепт макаронс. Главные новости сегодня 18.11.2017 г.
