Сказ о том, как рыбку съесть и попку не ободрать.
Или как наши предки рыбку заготавливали, не пользуясь рецептами и в любых объемах.
Начнем с истории.
Рыба – генетическая Русская пища. Чего стоят только описания рыбных столов, рекомендуемых для поста, в старинной книге «Домострой»:
На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу — лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.
Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленая, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки.
Так что толк в этом деле зал Русский люд. Сейчас ни какие олигархи не похвастаются таким рыбным изобилием на своем столе, которое 500 лет назад мог позволить себе обычный зажиточный крестьянин или ремесленник.
Вы скажете – все изменилось! В магазинах отрава! Рыбу растят на антибиотиках!... Правильно. Но тогда крестьяне не ходили в магазины. Что мешает Вам поступать также? Спросите – где ж ее закупать? Да там же где и 500 лет назад – у рыбаков.
Как тогда, так и сейчас у рыбаков и у оптовиков, мало рыбы не купишь. Раньше цену назначали возами. Купил телегу свежей рыбы и кушаешь. Сейчас все, тоже самое. Пропускаете мимо все магазины. Не обращаете внимание на интернет-магазины, которые предлагают мелкий опт. Не ходите на рынки ни на розничные, ни на мелкооптовые. Везде вы обязательно получите или прудовую отраву или рыбу, которую хоть раз уже выводили из шоковой заморозки.
Многие считают шоковую заморозку современным способом, сохранения продуктов. Но это совсем не так. Такой метод изобрел, относительно недавно, естествоиспытатель Кларенс Берсдай. Он проводил исследование о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. К слову сказать, в интернет полно «дедушкиных» рецептов, где автор сообщает что свежепойманную, рыбу перед копчением или засолкой следует один раз накрепко заморозить и оттаять при комнатной температуре. Это след тех самых традиций, когда весь улов шел на ночь в ледник, а с утра уже в заготовку. Ледник это погреб-землянка с утепленным чердаком. Зимой он доверху набивается ледяными кирпичами, напиленными на реке или озере. При правильной эксплуатации, часть льда не тает до следующей зимы.
Настоящие оптовики, имеющие свои суда или скупающие улов прямо в море, торгуют паками от 20 до 50 кг. Это намного меньше, чем возы, которыми торговали 500 лет назад. Найти такого оптовика чуть сложнее, надо потрясти перекупщиков, ларечников, директоров магазинов или ресторанов. Всегда есть знакомые знакомых, которые в этом помогут.
Лучшее из того что есть сейчас это тихоокеанский лосось – Кижуч. Его относительно много и он всегда дикий. Но это не повод отказываться от других сортов. Все дело в доверии к оптовику. Главный признак простой, если поставщик согласен продать пак меньше 20кг, то скорее всего, это перекупщик.
Где брать и что брать теперь понятно. Осталось купить и скушать… Но… 20-50 кг и не скушаешь и ни в один холодильных не запихаешь. Так что, режем пополам одну замороженную рыбину (точнее пилим) и пихаем в морозильник, на случай, под настроение отпилить кусочек, разморозить и пожарить на гриле. Все остальное размораживаем и… Читаем дальше!
Чистим.
Вспарываем ей все брюхи и потрошим. Из потрохов собираем только икру, все остальное, вместе с плавниками – налог коту (может не станет зариться на целую рыбину).
С икрой 2 варианта. Или перемешиваем с избыточным количеством соли, а через несколько дней вымачиваем в нескольких водах до нужной солености. Или просто жарим с лучком (если ее немного). Отрезаем головы и в морозилке – заготавливаем для ухи (жабры могут пахнуть тиной, их тогда лучше вырезать и отдать коту). Так же для ухи можно отдельно заготовить отрезанные брюшки. Мяса там мало, один жир да кости – на уху идеально. Но и оставить их на тушке тоже не грех, да и тушка с ними красивее смотрится.
Чешую (если есть) удобно ободрать обычной железной теркой для овощного пюре, с маленькими зубчатыми пробоями. После всего помойте тушки холодной водой снаружи и внутри.
Теперь неплохо было бы их надрезать. Можно конечно ограничиться шпажками – распорками в брюхо, но появляется вероятность того сто рыбка успеет подпортиться, пока просолится на всю глубину (хотя у меня такого ни разу не случалось). С надрезкой, много вариантов на разный вкус. Можно надрезать кожу по бокам поперек рыбины через каждые 2-3 см., на глубину 2-3мм (хорошо для запекания). Можно разрезать пополам вдоль хребта. Можно так же полам надрезать почти до конца и развернуть как книжку, закрепив шпажкой. Можно еще половинки рыбы надрезать поперек хребта со стороны мяса до кожа через 3-4см., разделив на порции. Все в Ваших руках.
Перво-наперво, надо насладиться свежей рыбкой, что б не заготавливать ее с глазами голодного медведя. Тут пара экспресс методов из старины. Нарезаем сырую рыбу тонкими ломтиками на бутерброд, солим с 2-х сторон по вкусу и на 2 часа в холодок под пленкой пропитаться. Кушаем сразу, так как это очень вкусно, но хранению не подлежит. Пока ломтики просаливаются, обмазываем одну тушку горчицей с медом и солью, заворачиваем в фольгу и на пол часа в духовку на 180гр.С. В брюхо можно напихать чего вздумается, репчатый лук, остатки зелени, чеснок… Раньше пекли обмазав глиной в углях. К стати, что бы Вы не запекали в фольге, рыбу, птицу, баранину, свинину, сочетание горчицы меда и соли идеальная традиционная обмазка для всего. Но можете в нее по вкусу добавлять и любимые травки. Ну а если рыбу в фольге запечь в тлеющих углях, Вас все начнут считать королем кулинарии.
Перекусили – продолжим.
Правило 1 – размороженное не замораживай! А если заморозил, то теперь это обычная магазинная рыба с обычным современным вкусом. Из нее классные уха или котлеты. И все, не портите себе впечатление от этой прекрасной еды.
Всю оставшуюся, помытую и очищенную рыбу укладываем плотно в корыто, таз или бочонок, пересыпая солью. Теперь вопрос знатокам – сколько сыпать соли? Сколько-то грамм на килограмм? По вкусу? Найти совет в интернет? Все неправильно.
Солим по Русски!
Под рыбу, на рыбу, между слоями рыбы соли должно быть, как минимум, до-хрена. Буквально укутываете в сантиметровые соленые шубы, а потом добавляете еще немного. Никаких специй, никакого уксуса, никакого чеснока или лимона. Только рыба и соль. Очень много соли. Что б соль не могла впитаться вся, но только часть ее. Есть лишь одно допущение. Перед засолкой можно рыбку слегка обмазать жидким медом. Это поможет ее будущей ферментации пойти по молочнокислому сценарию. Если мед у Вас густой – растопите немного на водяной бане и остудите. Но можно мед и пропустить.
К стати, пока рыба не просолилась, можно ее прямо так запечь в духовке или печке. Тоже очень вкусный старинный рецепт.
Засоленную рыбу оставляем на сутки под небольшим гнетом. То есть крышка входит внутрь емкости и приваливается небольшим булыжником. Ровно через сутки рыба готова к еде. Она конечно жутко пересолена и невкусная, но теперь на любой стадии ее можно попробовать и готовить по вкусу и без рецептов. Дальше есть несколько сценариев заготовки, наметим их подробнее.
Если Вы планируете хранить рыбу долго или подмариновать ее специями, то перемешайте рыбу с оставшейся в бочке солью, отошедшей водой и опять, под легкий гнет на сутки. Ничего не добавляем и не убавляем. Держать рыбу лучше в холодке, но не в морозе. Крышка для гнета не должна содержать клей (то есть фанера, ДСП и двп не подходит). Между гнетом и рыбой можно проложить марлю. Гнет должен быть очень легкий, что б не раздавить рыбу. Часто достаточно веса самой крышки. Если при перемешивании (очень аккуратном) соли в рыбе совсем не осталось, можно немного ее добавить. Йодированная соль под страшным запретом. Только крупная, каменная, без добавок типа антислеживание и антислипание. Если рыба осталась хорошо укутана солью, то можно ее не перемешивать и вообще не трогать. Так она солится в сумме 4 дня. Так же в соли можно ее оставить и на долгое время. Соль ее консервирует и сохраняет. Желательно в холодке и что б жидкость не испарялась (рыба отходит водой от соли), то есть закрыть более плотно и иногда подливать чистой воды но следить что б соль до конца не растворялась. Сейчас начала появляться натуральная домашняя соль которую энтузиасты заготавливают дедовскими методами и излишки предлагают в интернет – объявлениях.
Дальше, после одного, четырех или больше дней засолки есть 2 варианта развития. Первый это сразу вывесить рыбу вялиться. Я обвязываю льняной бечевкой и подвешиваю к карнизам занавесок на кухне. Вялится рыба 2 недели до полного сухаря (летом можно одевать на нее марлевые мешки от мух). Потом толчется или молется в порошок (можно с кожей). Это и есть самый полезный из забытых Русских рецептов. Теперь, если захотите овощной суп превратить в рыбный, просто используйте этот порошок вместо соли. Вкус ни с чем не сравнить а запах… В общем часть рыбы приготовьте так – не пожалеете.
Так же, рыбу вешают и на крюках, но я всегда пользуюсь бечевкой, при любом приготовлении.
Остальная рыба нуждается в рассоле. Скажите честно, Вас ни когда не напрягало, что сейчас все ЗА-саливают в РАС-соле, а не в ЗА-соле? Если удивляло, то Вы абсолютно правы. Сейчас не найти правильного определения Русского слова РАССОЛ. Так что сформулирую его сам.
Рассол – ПРЕСНАЯ!!! Вода или пресный отвар пряностей, которым заливается засоленный продукт для его рассаливания. Бывает холодный и горячий. Бывает проточный и непроточный. Бывает одинарный, двойной, тройной и пр. Все в зависимости от продукта.
Вот так все и солилось на Руси. И Огурци и рыба и мясо и икра. Солилось а потом рассаливалось. И вот на таком рассоле и варили те самые легендарные Русские рассольники (чего и Вам желаю).
Рассаливаем по вкусу.
Наперво, один час в медленно проточной воде. Ставим наше корыто в ванну, слегка прижимаем рыбу крышкой, что б не уплыла и включаем струйку воды (лучше через шланг на дно корыта). Если засаливали на одни сутки, то обычно этого вполне достаточно. Но надо помнить – готовим принципиально без рецепта и просто пробуем и решаем.
Если засаливали на несколько суток, может понадобиться еще и непроточный рассол, а то и двойной или тройной по часу каждая смена воды. Если хотите мариновать в своих фирменных специях, то вместо последнего рассола налейте их охлажденный отвар. Лаврушки, зелени и черного перца вполне достаточно, но можно класть и любые специи, семена горчицы и кориандра и даже тертый хрен или его листья. Можно вместо двойного водяного рассола залить рассолом со специями, но не на час, а часа на 4-6. Все пробуем и решаем по вкусу, а не по рецепту.
Теперь вариантов у нас нет – всю рассоленную рыбу вешаем вялиться на одни сутки. Назовем это скорее просушкой, описывалось выше при готовке супной заправки. Только ради Бога, не забудьте на рассоле сварить рассольник – не пожалеете (если не пересолите).
И так, мои поздравления! Рыбка слабой соли у Вас готова. Приятного аппетита.
Тут появляются еще варианты готовки. Первый это «БАЛЫК». Делается он только из толстобоких рыбин с мясистой спиной. Брать для него можно ТОЛЬКО рыбу, просоленную не менее четырех – шести суток и так же хорошо рассоленную. Способ прост – оставим ее вялиться еще дня на 3-4 (по вкусу). Пожалуй это самый вкусный способ готовки. Но балык так быстро съедается и так трудно оторваться от начатого куска, что он очень быстро кончается.
Следующий вариант – вяленая.
Тот же балык оставляют висеть, до полного высыхания (суммарно две недели). Отличная заготовка в дорогу – минимум веса и максимум калорий.
Теперь вернемся к просушенной, одни сутки, рыбе и будем ее коптить. Конечно ее можно и в уху и в котлеты и жарить и вертеть суши или есть с хлебом. Очень вкусно с сыром и блинами, особенно если соорудить блинно-рыбно-сырный торт. Но на это фантазии хватит и без моих советов.
И так, копчение.
Горячее копчение самое простое и быстрое. Есть куча домашних коптилен и все они устроены по одному принципу. Толстодонная кастрюля ставится на газовую плиту, на дно насыпаются щепки или опилки для копчение, над ними ставится экран – стальной лист, не дающий жару со дна напрямую запекать продукт под крышкой. Выше решетки или подвес для продуктов, выше плотная крышка с гидрозатвором по ободу и патрубком под шланг в вытяжку. На улице же можно просто нажечь углей или развести компактный мангал, засыпать щепой или зелеными ветками (ольхи к примеру). Накрыть все вертикальной бочкой без обоих дон. Наверху развесить рыбу и накрыть бочку большой неплотной крышкой. С опытом можно научиться делать коптильню из любой емкости, следя за температурой и дымностью. Коптиться горячим методом рыба 40 минут. За это время она пропекается и коптить ее дольше нельзя.
Второй вариант более классический для Руси – холодное копчение.
Это более надежная консервация и сохранения свойств продукта. Коптильня выглядит так же, только в нее помещается маленький внутренний источник дыма (змейка) и не поступает внешнего обогрева.
Или же щепа или ветки тлеют отдельно, а дым в коптильный шкаф поступает по охлаждающему дымоходу. Это наиболее традиционный метод. Температура в шкафу должна оставаться комнатная и коптится рыба не менее 24 часов без перерыва. Потом сутки она должна полежать в холодке и равномерно пропитаться продуктами копчения. Коптить можно рыбку засоленную только одни сутки и рассоленную час проточным рассолом в ванной или ручейке, но всегда прошедшую просушку одни сутки.
Смелее, ваш первый воз рыбы уже выгружен с плавучего холодильника и мчится к Вам по железной дороге.
