ИНГРЕДИЕНТЫ
Для щоколадного коржа (форма 23 см диаметром)
шоколад черный — 100 г
масло сливочное (комнатной температуры) — 100 г
сахар — 50 г
яйца — 4 шт
сахар — 100 г (в белки)
ванильный экстракт (или ван. сахар) — 1 ч.л
мука — 100 г
разрыхлитель — 10 г
ликер Бейлиз — 40 мл (для пропитки)
сливки или молоко — 100 мл (для пропитки)
Для мусса с черным шоколадом: (форма 20 см диаметром)
желатин (я использую порошковый) — 6 г
молоко — 60 мл
ликер Бейлиз — 40 мл
шоколад черный (60% какао и выше) — 200 г
масло сливочное — 30 г
сливки 33% жирности — 300 мл
Для мусса с молочным шоколадом:
желатин (я использую порошковый) — 8 г
молоко — 60 мл
ликер Бейлиз — 40 мл
шоколад молочный — 200 г
масло сливочное — 30 г
сливки 33% жирности — 300 мл
Для мусса с белым шоколадом:
желатин (я использую порошковый) — 10 г
молоко — 60 мл
ликер Бейлиз — 40 мл
шоколад белый — 200 г
масло сливочное — 30 г
сливки 33% жирности — 300 мл
Для шоколадной глазури:
шоколад черный — 80 г
масло сливочное — 40 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На водяной бане растопим 100 г черного шоколада. Поставьте кастрюлю с небольшим количеством воды на огонь и доведите до кипения. Когда вода закипит, уменьшите огонь до самого минимума и поставьте сверху миску большего диаметра с шоколадом. Вода не должна слишком кипеть, а лишь подогревать тарелку с шоколадом снизу. Также воды должно быть столько, чтобы она не касалась дна тарелки с шоколадом. Помешивайте шоколад лопаткой, он медленно будет таять и у вас получится гладкая блестящая смесь. Далее снимите шоколадную смесь с огня и дайте остыть
Тем временем 100 г сливочного масла комнатной температуры взбейте с 50 г сахара в пышную белую массу
Добавьте в масло растопленный и немного остывший шоколад и еще раз взбейте до пышности
Аккуратно разделяем 4 яйца на желтки и белки. В шоколадную смесь добавляем 4 желтка
Туда же добавляем 1 ч.л ванильного экстракта (или ван. сахар) и еще раз взбиваем. Получится вкусная кремовая масса
В небольшой миске перемешиваем 100 г муки и 10 г разрыхлителя и просеиваем в шоколадную массу. Слегка перемешиваем. Далее взбиваем 4 белка с 100 г сахара
Добавляем взбитые белки к шоколадной массе и перемешиваем лопаткой сохраняя воздушность теста. Если останутся маленькие комочки муки это не страшно, не добивайтесь 100% гладкости, сохраните воздушность.
Духовку разогрейте до 160 °С (320 F) Форму для выпечки (у меня 23 см диаметром) смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите тесто в форму и разровняйте поверхность
Выпекайте шоколадный бисквит в заранее разогретой духовке 25-35 минут. Первые 20 минут дверцу духовки желательно не открывать. Готовность проверяйте деревянной шпажкой (если шпажка выходит из теста сухой — бисквит готов). Готовый шоколадный бисквит достаньте из духовки и дайте остыть в форме. Затем переверните на решетку. Корж хрупкий и легко ломается, будьте с ним поласковее. Далее для лучшего результата его желательно накрыть полотенцем и выдержать ночь при комнатной температуре или в холодильнике, тогда он будет более плотным и меньше крошиться, вам легче будет его обрезать и он хорошо впитает пропитку. Если такой возможности нет, то остывший корж поместите в морозилку на минут 20
В день приготовления муссов готовый шоколадный корж обрезаем(у меня 20 см в диаметре). Я это делаю с помощью разъемной формы, также подравниваем поверхность, срезаем сахарную корочку. Из остатков я готовлю пирожное картошка;)
Далее нам нужно кольцо изнутри проложить пленкой. Я сделала бортики при помощи ацетатной пленки, (можно воспользоваться файлами и скотчем) если вы готовите торт в форме 20 см, то делайте бортики с запасом, торт получится высоким. Если собираете торт в разъемной форме — положите корж в кольцо и затяните его, сделайте бортики, а уже потом пропитывайте. Далее 100 мл сливок или молока смешайте с 50 мл ликера и пропитайте корж. Поместите всю конструкцию в морозильную камеру
Для начала подготовим желатиновую смесь. Для этого 6 г желатина высыпаем в 60 мл молока и даем набухнуть. (Смотрите, тут все будет зависеть от того какой желатин вы используете. Я использую порошковый Knox он быстро набухает. Если используете в гранулах его возьмите немного больше и оставьте его на несколько минут набухнуть в молоке, а листовой можно сначала замочить в любом количестве воды отжать и использовать далее как и порошковый) Далее желатин ставим на водяную баню и помешивая прогреваем до полного его растворения. Вливаем 40 мл ликера и перемешиваем. Снимаем с водяной бани и отставшем в сторону
Далее на водяной бане растопим шоколад со сливочным маслом. 200 г черного шоколада ломаем на мелкие кусочки (если это не шок. капли) и добавим 30 г сливочного масла. Важно чтобы вода не сильно кипела в кастрюле, иначе шоколад может быть бесповоротно испорчен. Лучше поставьте огонь на самый минимум и медленно растопите шоколад с маслом, помешивая лопаткой
В растопленный шоколад добавляем теплую желатиновую смесь и перемешиваем. Важно чтобы температура шоколада и желатиновой массы не была слишком разной. Готовую смесь снимаем с бани и даем остыть до слегка теплого состояния, за это время мы успеем взбить сливки
Далее 300 мл холодных сливок переливаем в чашу миксера и взбиваем
Во взбитые сливки добавляем шоколадную смесь и перемешиваем лопаткой легкими движениями снизу вверх, сохраняя воздушность
Выливаем смесь на корж и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник
Мусс с молочным шоколадом готовим так же. 8 г желатина высыпаем поверх 60 мл молока, даем набухнуть. Прогреваем на водяной бане до растворения желатина и добавляем 40 мл ликера Бейлиз
Далее 200 г молочного шоколада ломаем на мелкие кусочки (если это необходимо), добавляем 30 г масла и растапливаем на водяной бане
В растопленный шоколад добавляем теплую желатиновую смесь и перемешиваем
В чаше миксера взбиваем 300 мл сливок и добавляем шоколадную смесь
Перемешиваем легкими движениями
Выливаем мусс с молочным шоколадом поверх мусса из черного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник
Мусс с белым шоколадом готовим немного по другому. 10 г желатина высыпаем в 60 мл молока, даем набухнуть. Прогреваем на водяной бане и добавляем 40 мл ликера Бейлиз. Выливаем теплую желатиновую смесь поверх 200 г белого шоколада поломанного на мелкие кусочки и даем минуту постоять. Далее перемешиваем смесь лопаткой
Ставим на водяную баню добавив 30г сливочного масла и растапливаем.
В чаше миксера взбиваем 300 мл сливок, добавляем постепенно слегка теплую смесь с белым шоколадом каждый раз перемешивая
Готовый мусс с белым шоколадом выливаем поверх мусса с молочного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник на ночь, а лучше на сутки. Это один из тех тортов, что становится лучше на 2-3 день.
Для глазури 80 г черного шоколада ломаем на мелкие кусочки (если это необходимо) растапливаем на водяной бане добавив 40 г сливочного масла. Так чтобы вода не касалась дна кастрюли (миску с шоколадом и маслом ставим сверху на кастрюлю с водой так, чтобы дно миски не касалось воды). Когда все растопится перемешиваем лопаткой до однородности
Тортик освобождаем от формы и пленки. Шоколадную глазурь перекладываем в одноразовый кондитерский мешок или просто в пластиковый пакет с молнией, немного даем остыть, отрезаем кончик пакета и делаем потеки шоколадной глазури. Когда глазурь готова и остывает, нужно наблюдать за ее консистенцией и уловить момент когда лучше всего будет начинать поливать торт, это уже дело практики;) Украшаем торт Три шоколада по желанию.
источник — mom-story
