6 секретов. Шеф-повара научили, как правильно варить картошку для оливье
В оливье важна каждая деталь — ведь это главный салат года, король новогоднего стола. И неприятно будет, если вы выбрали для него лучшие огурцы, запекли или отварили курицу или язык, положили самый сладкий горошек, а вот картошка у вас развалилась, набрала воды и стала безвкусной. А ведь картошка и морковка — это основа салата. Они задают тон, задают вкус и лучшую консистенцию. В конце концов, хорошо отваренный картофель, который не потрескался в процессе варки — просто удобно резать.
Рассказываем, как довести до совершенства приготовление овощей для главного салата года, впрочем, для «Мимозы» и «Шубы» эти советы тоже пригодятся.
Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Москва, Красноярск):
— Когда я варю картофель для оливье или для других салатов, я всегда добавляю соль, лавровый лист, черный перец горошком и дольку лимона. Лимон создает кислую среду и предотвращает растрескивание кожуры у картофеля. То есть сначала в воду кладем пряности и картофель, потом доводим до кипения и уже в закипающую воду добавляем соль и лимон. Кислота не дает крахмалу растворяться, получается более стабильный картофель.
Морковь можно просто сварить, ничего не добавлять. И лучше морковь и картофель варить отдельно, так как у них разное время варки.
Иван Лименко, шеф-повар ресторана МариVanna:
— Я запекаю все овощи для салатов: просто заворачиваю каждый в фольгу по отдельности и ставлю в духовку на 180 градусов. Ничего не добавляю. И только на картофель я кладу соль: она впитывает лишнюю жидкость и картошка получается сухая, не разваливается, ее удобно резать. Время запекания зависит от размера, лучше выбирать овощи примерно одного размера, чтобы удобнее было запекать: от 20 до 40 минут в среднем. Духовку разогреваем до 180 градусов.
Артем Переседов, шеф повар ресторана Viva X Adventura:
— Важно чтобы картофель был одного размера: его я отвариваю в мундире, добавляю дольку лимона, с ней вероятность того, что картофель лопнет при варке гораздо меньше. Еще очень важно картофель не переваривать, не передерживать в горячей воде. Проверяйте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой, как только она хорошо входит — вынимайте из кипятка.
Морковь для салатов я запекаю в фольге, так мне больше нравится, она становится слаще и ароматнее. Заворачиваю в фольгу и ставлю в духовку на 200 градусов.
При приготовлении овощи солить не надо, мы посолим их в салате.
Оливье с креветками и раками
Рецепт Алексея Мартынова, шеф-повара ресторанов «Рыба Моя»
70 г запеченного картофеля
60 г запеченной моркови
70 г свежих огурцов
60 г зеленого свежемороженного горошка
2 яйца
120 г креветок
55 г соленых огурцов
2 перепелиных яйца
90 г домашнего майонеза
15 г красной икры
5 г шпината мини
200 г раков
Шаг 1. Овощи: морковь, картофель моем, оборачиваем в фольгу, запекаем в духовке в течение 30-50 минут при температуре 180 градусов. Затем очищаем от кожуры и нарезаем кубиком.
Шаг 2. Яйца куриные надо отварить, почистить и нарезать кубиком.
Шаг 3. Огурцы солёные и свежие нарезаем кубиком.
Шаг 4. Креветки жарим на сковороде на оливковом масле, солим и перчим. Нарезаем кубиком.
Шаг 5. Раки живые отвариваем в солёной воде с добавлением лимона, перца горошком и лаврового листа. Далее очищаем. Головы сохраняем для декора.
Шаг 6. Для соуса нам понадобится домашний майонез (можно купить готовый), трюфельное масло. Смешиваем майонез и трюфельное масло.
Шаг 7. Яйца перепелиные варим в кипящей воде 3,5 минуты. Затем остужаем в воде со льдом. Чистим.
Шаг 8. Зеленый горошек быстро опускаем в горячую воду на 30 секунд. Остужаем в холодной воде со льдом.
Шаг 9. Картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы солёные, креветки жареные, яйца отварные, зеленый горошек, соус на салат смешиваем в миске. Выкладываем на тарелку для подачи.
Шаг 10. Украшаем раковыми шейками, перепелиным яйцом, шпинатом и красной икрой.
Оливье с мортаделлой и печеным картофелем
Рецепт Максима Васильева, шеф-повара пиццерии «Римляне»
2 запеченные картофелины
120 г мортаделлы
1 свежий огурец
1 маринованный огурец
3 ст. л. майонеза
2 яйца
3 ст.л. консервированного горошка
соль, свежий базилик
1 ст. л. измельченных фисташек
Шаг 1. Печеную картошку очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 2. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и также нарежьте кубиками.
Шаг 3. Свежий и маринованный огурцы измельчите кубиками.
Шаг 4. Колбасу порежьте небольшими аккуратными кубиками, чтобы структура салата получилась равномерной.
Шаг 5. В глубокой миске соедините картофель, мортаделлу, огурцы, яйца и консервированный горошек. Добавьте майонез и слегка перемешайте. По вкусу добавьте соль.
Шаг 6. Можно украсить землей из маслин. Для этого надо высушить маслины и измельчить их в кофемолке или блендером.
Шаг 7. При подаче украсить слайсами мортаделлы, посыпать фисташками и землей из маслин. Добавить листочки свежего базилика.
Оливье с копченым лососем и курицей
Рецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус»
5 порций
150 г копченого лосося
150 г куриного филе
300 г отварного картофеля
100 г моркови
120 г свежих огурцов
80 г маринованных огурцов
100 г зеленого консервированного горошка
5 яиц
майонез — по вкусу
5 перепелиных яиц
свежий укроп
соль и перец
Шаг 1. Крупно, произвольно разделить филе копченого лосося на кусочки.
Шаг 2. Отварить картофель и морковь. Отварить куриную грудку.
Шаг 3. Нарезать картофель, морковь, свежие и маринованные огурцы (лучше — корнишоны), яйца и куриную грудку одинаковыми по размеры кубиками. В идеале кубике должны быть размером с горох.
Шаг 4. Соединить все ингредиенты, добавить майонез. Украсить половинками перепелиного яйца и укропом.