Как дикоросы стали новым суперфудом: рассказывают шеф-повара и ученый

В толковом словаре Ефремовой приводится такое значение слова «дикоросы»: дикорастущие полезные растения. По последним данным, грибы к растениям не относятся: недавно ученые выделили их в отдельный вид из-за отсутствия функции фотосинтеза.

Некультурное — не значит плохое, если речь идет о дикоросах. Они могут стать самыми витаминными ингредиентами на нашем столе или сделать блюда более здоровыми и питательными. Сныть, крапива, черемша, папоротник Орляк и другие дикорастущие съедобные растения вносят разнообразие в пищу и обогащают ее. Шефы обратили пристальное внимание на дикоросы и ввели их в меню ресторанов, ставя перед собой цель не только удивить гостя, но и вернуться к истокам и поддержать традиции предков.

Ко многим дикорастущим культурам издревле относились не только как к ингредиентам для снадобий, но и как к витаминному дополнению в пищу. Со временем многое забылось и ушло из нашего рациона. Так, например, в продуктовом наборе жителей европейской части России практически нет побегов папоротника, в то время как в меню проживающих на Дальнем Востоке и в Сибири это очень распространенный продукт.

«Наибольшей популярностью в Сибири пользуется папоротник Орляк. В пищу употребляются молодые, свернутые в «улитку» вайи (или листья) папоротника. С развертыванием пластинки вайи листовые стерженьки (рахисы) быстро грубеют и утрачивают пищевую ценность, — рассказывает Ирина Ямских, д.б.н., профессор кафедры водных и наземных экосистем Сибирского федерального университета. — Орляк обыкновенный имеет очень широкий ареал и встречается как в Европе, так и в Азии, в Подмосковье он тоже произрастает. Многие москвичи, с которыми мне доводилось общаться, знают о его пищевых свойствах и употребляют в пищу. В Сибири популярность Орляка можно объяснить тем, что этот вид употребляется с древности и входит в состав блюд восточной и сибирской кухни. Следует отметить, что сибирский Орляк недавно выделили в другой вид — Орляк сосняковый, однако оба этих вида имеют пищевое значение».

По словам Ирины Ямских, в России произрастает свыше 2000 видов съедобных дикоросов, в одной только Сибири насчитывается более 300 дикорастущих пищевых растений. «Они встречаются в лесных, луговых, степных сообществах, в тундре, высокогорьях. У одних растений для приготовления салатов, супов или гарниров используют зеленые части: папоротник Орляк, одуванчик лекарственный, крапива двудомная, звездчатка средняя (мокрица), борщевик рассеченный, подорожник большой. Другие виды, хорошо знакомые населению, известны своими вкусными и полезными плодами: земляника лесная, земляника зеленая, брусника обыкновенная, малина обыкновенная, смородина черная, черника обыкновенная. В качестве приправ можно использовать дикорастущие пряные травы: душицу обыкновенную, чабрец, мяту перечную, тмин обыкновенный», — дополняет Ирина Ямских.

В российских лесах часто встречаются дикие собратья окультуренных растений: смородина, малина, щавель, спаржа и многие другие, но по сути и вкусу они отличаются друг от друга, причем явно не в пользу одомашненных родственников. Многих может смущать «подножная» суть дикоросов — из-за того, что растение выросло в поле или лесу и не подвергалось контролю качества во время произрастания. Но ботаники и шеф-повара известных ресторанов уверены, что именно дикость и придает им тот вкус и пользу, за которые они ценятся.  

«Сейчас на грядках часто выращивают то, что раньше было дикоросами: чабрец стал тимьяном, дикий розмарин превратился в огородный. Выращивают в основном травы: душицу, ромашку. Однако домашние растения теряют некоторые полезные свойства. Все дело в том, что на огороде нет таких микроэлементов в почве, нет симбиоза растений. Например, если Иван-чай растет в поле, то он находится в естественной среде и вбирает в себя все необходимые элементы. А домашнее растение сколько ни выхаживай: красота и аромат могут остаться, но полезных свойств все равно будет меньше».

«Ученые уже давно пытаются выводить дикие разновидности растений дома, но что делает этот продукт дикоросом — его произрастание в диких условиях. Я считаю, что сам ритуал сбора дикоросов с командой в лесу — это важная составляющая подготовки продукта», — отмечает Хайям Аминов, идейный вдохновитель Фестиваля Диких Ужинов, бренд-шеф, ресторатор и учредитель FRESCO GROUP (г. Красноярск).

«В дикорастущих пищевых растениях содержится большое количество полезных веществ, в том числе и витаминов. Среди представителей семейств гречишных, бобовых, зонтичных, розоцветных, губоцветных можно встретить большое количество дикоросов. По пищевой ценности некоторые из них превосходят культурные растения. Есть группа дикорастущих пищевых растений, которые содержат большое количество важнейших пищевых компонентов, поэтому считаются особо ценными. Это кедр сибирский, крапива двудомная, одуванчик обыкновенный, папоротник Орляк, ярутка полевая, иван-чай, облепиха, виды первоцвета, шиповника, смородины. Японцы очень ценят папоротник Орляк за омолаживающий эффект, повышающий иммунитет к заболеваниям и как эликсир долголетия. Если говорить о преобладании отдельных элементов, то белки доминируют в горце змеином, крапиве, лопухе, рогозе, бобовых. Маслом богаты семена сосны сибирской (кедра), плоды горчицы, сурепки, ярутки. Содержание углеводов максимально в соке берез, корнях цикория, корневищах девясила. Крахмал содержится в рогозе, папоротнике Орляке, некоторых видах горцев».

Шеф-повар ресторана «Камыши» Игорь Титов, который использует в меню своего заведения папоротник, объясняет, что у этого дикороса в пищу употребляется черешок, в стадии, когда побеги листвы находятся еще в зачаточном состоянии. Чтобы собрать папоротник, его отламывают у самой земли. «Нельзя срезать все черенки в одной заросли, достаточно снять 1/3 побегов, это практически не ослабит корневище и в следующем году растение снова даст плоды», — уточняет Титов.

«Дикоросы на 100% безопасны, если вы в этом разбираетесь. А если нет, то возьмите с собой человека, который владеет знаниями о них. Когда ты целенаправленно идешь за дикоросами, ты знаешь, что конкретно тебе требуется и когда это нужно собирать. Аналогичная ситуация и с грибами», — отмечает Юрий Сысоев.  Половина грибов, которые мы едим, считается лишь условно съедобной. Всегда нужно знать, когда дикорос не содержит накопленных пагубных веществ. Например, папоротник Орляк нужно собирать только в определенный момент и засаливать в большом количестве соли.

Хайям Аминов рассказывает: чтобы не допустить фатальную ошибку, они всегда советуются с ботаниками. «Причем это не просто ребята, которые прочитали одну книгу и пошли в лес: мы работаем с докторами наук. Они — наш гарант качества и уверенности в безопасности продукта. Если честно, мы тоже не новички в этом деле: уже пять лет очень плотно работаем с дикоросами. Уже сами почти стали ботаниками», — говорит Аминов.

Рестораторы отмечают, что применение дикоросов в меню ресторанов — удовольствие дорогое и трудозатратное, но для них это, помимо маркетинговой составляющей, — тренд, достойный внимания и дальнейшего развития.

«Когда несколько лет назад закрылись границы некоторых иностранных государств, было принято решение искать что-то новое внутри нашей страны, и мы не ошиблись. Перед нами открылись такие богатства вкусов, о которых мы не могли и подумать. Стали изучать гастрономию — что и как готовили 100-200 лет назад. Мы не просто ресторан, который предлагает посетителям готовую еду: мы развиваем гастрономию в Сибири».

«У нас в «Экспедиции» дикоросы — это не временный тренд, а неотъемлемая часть концепта. Дикоросы подчеркивают блюда, улучшают их, придают им какую-то изюминку. Кто-то не ест мясо, кто-то не любит рыбу, а у дикоросов нет никаких противопоказаний, чтобы не есть их. И их нельзя обойти стороной. Еда и все остальное сегодня в моде, завтра — нет, а потом опять в тренде. Мы за модой не гонимся: дикоросы есть в нашем меню всегда. Считаем, что это верная тенденция и правильный продукт, который нельзя игнорировать».

«Тренд на использование дикоросов в ресторанной сфере был всегда: одуванчики, хвощ — что только не используется на кухне. В целом, применение дикоросов в ресторанной индустрии связано с желанием удивить гостя. Накормить человека можно где угодно, но ресторан, — это, в первую очередь, гастрономическое удивление и новые впечатления. Дикоросы уже много десятков лет используются в гастрономии. Сомневаюсь, что когда-либо все шеф-повара решат отказаться от этой прекрасной традиции — готовить из этих сезонных продуктов свои новые шедевры».

«Мы изначально планировали использовать дикоросы, потому что это важнейшая составляющая нашей истории и истоков — понять, что ели наши предки, как это влияло на их жизнь и здоровье. За год до открытия ресторана ARTEST начали внимательно исследовать этот вопрос, изучать, что находится вокруг и в ближайших регионах. Обратились к травнице: она привозила образцы из абсолютно разных локаций, которые растут и в полях, и в лесах, и даже на болотах.

Я с ней советовался, изучал и экспериментировал. Раньше травники были лекарями, которые с помощью разных трав и корешков лечили людей. Для меня важно сохранить традиции предков и такое отношение и внимание к природе, своим истокам. Хочется попытаться преумножить их знания и помочь гостям воспитать вкус к таким ценностям.

Я думаю, что пока трендом это не стало, поскольку не набрало еще той силы. По-настоящему качественные продукты-дикоросы — это дорого. И есть очень мало энтузиастов, которые этим занимаются».

Еще несколько лет назад уже привычный батат в меню ресторанов был чем-то экзотическим: сейчас практически в каждом гастрозаведении можно встретить этот корнеплод в виде фри или гарнира. А вот родные дикоросы по-прежнему остаются для нас непривычными продуктами, которые постепенно отвоевывают свое место в нашей гастрономической жизни. Рестораторы и шефы не устают просвещать и удивлять гостей: они продолжают экспериментировать и изучать вкусовые возможности дикорастущих растений. В пищу, например, пригодны молодые побеги хвойных, едва распустившиеся листочки березы, которые можно солить и мариновать и в итоге получить эквивалент каперсов. Листья молодых одуванчиков добавляют в салаты, а из цветков варят варенье и делают вино. Маленькое растение кислица (ее еще называют «заячьей травой»), похожая на клевер, в последнее время стала звездой ресторанов — ею украшают блюда, а еще ее добавляют в салаты.

Юрий Сысоев рассказывает, что в ресторане «Экспедиция. Северная кухня» дикоросы попадают почти на все тарелки: где-то это отдельное самостоятельное блюдо, например, из дальневосточного папоротника Орляк. Его жарят на зеленом масле с кедровым орехом. А в других позициях меню папоротник выступает дополнением. Ягоды, такие как морошка, черника, брусника, ежевика, голубика используются в морсах и настойках. Травы добавляют в чаи. А в горячих блюдах травы — лимонник сушеный, лоза лимонника, можжевельник, Саган-Дайля, кислица и прочие — идут как специи. В меню есть стейк из вырезки лося с пюре из кореньев, с солеными рыжиками и перечным соусом, а также прессованный бобер с молочным луком и мхом. Даже в мороженом есть дикоросы. Например, пломбир «Василиса» подается с березовым сиропом и украшается ягелем. Десерт «Лагорта» — ассорти шоколадных камней — готовится с ягодной начинкой и ягелем.

В ресторане «Камыши» используют папоротник дальневосточный. Его обжаривают на гриле в смеси ароматных масел с добавлением зелени. «Мы взяли наиболее понятный формат, чтобы не спугнуть человека, который первый раз пришел в ресторан, — объясняет Игорь Титов, – Папоротник — очень понятный и безопасный продукт, по вкусу похож на зеленую спаржу. Это интересное и необычное блюдо».

Хайям Аминов отмечает, что в ресторане Fresco в блюда добавляют дикоросы с первого дня открытия заведения, то есть уже пять лет. «Чаще всего мы используем только наши дикоросы — Сибирские. В этом суть поддержания локального продукта: грибы, ягоды, травы, орехи. В этом году особенно много используем: облепиху, кедровый орех, шишки, белые грибы, лисички, бруснику, костянику, малину, иван-чай, кислицу, морошку и даже дикую спаржу. Мы в Сибири очень ценим все эти продукты, особенно летом: именно сейчас их можно собрать и использовать сразу «с грядки», — говорит Аминов.

Артем Естафьев работает с дикоросами из разных регионов страны. Так, например, из Подмосковья в Artest доставляют папоротник, подорожник, примулу и одуванчик, из Липецка привозят рогоз, липовый цвет и чайную розу, из Сочи — купену и чесночную траву. Алтай снабжает луговым сбором трав, грибами и сосновыми шишками, а Карелия — ягелем и лиственницей. У Естафьева есть своя лаборатория, где он с командой занимается консервацией и изучением влияния времени на ингредиенты. Меню с дикоросами шеф разрабатывает в зависимости от сезона, осторожно и внимательно «вплетая» их в свои блюда, постепенно раскрывая и воспитывая вкус гостя. В сете «Время», например, присутствует нектар чайной розы, а в сете «Пространство» — тычинки цветов цуккини.

Как понять, можно ли есть растущее в дикой природе растение? В пищу можно употреблять только хорошо знакомые виды. Во флоре любого региона присутствует большое количество ядовитых растений, а от некоторых возможен летальный исход. Например, в сибирских лесах встречается волчье лыко. Его плоды очень привлекательны, но для серьезного отравления, приводящего к необратимым последствиям, достаточно съесть несколько ягод. Часто встречаются внешне похожие друг на друга виды, например, лапчатка и лютик, володушка и молочай. Специалисты естественно легко отличат эти растения, а вот для простого обывателя эта задача будет крайне сложной. Поэтому при сборе дикоросов следует быть осторожными.  

Как выбрать на рынке или в магазине свежие дикоросы?

Чаще всего там продают плоды дикорастущих растений (клубники, черники, голубики, брусники, клюквы и других). Они хорошо известны, их легко распознать. Важно, чтобы они были зрелыми и свежесобранными. Из дикоросов, у которых используется зелень, чаще продают черемшу, папоротник Орляк, душицу, мяту, чабрец. Повторюсь: у Орляка используют только молодые нераспустившиеся вайи. Также советую делать выбор в пользу молодой черемши: она вкуснее и более питательная, в ней содержится много витамина С и каротина. Душицу, мяту и чабрец собирают в фазе цветения, поэтому важно, чтобы продаваемые экземпляры были с соцветиями. Если вы встретили незнакомый вам дикорос, лучше его не покупать.