Секрет ресторанных котлет: две ложки этой крупы делают фарш сочным и нежным

Котлеты вроде бы блюдо простое, а у многих вечно что-то идёт не так. Сухие, разваливаются, плоские, как подмётки. Знакомая история? На деле есть один старый приём, который превращает обычный фарш в нечто нежное и воздушное. И никаких панченых добавок.

О чём речь

Манная крупа. Да-да, та самая, из которой кашу варят. Добавляете её в фарш — и котлеты перестают быть резиновыми. Манка работает как губка: впитывает лишнюю влагу во время жарки, а потом постепенно отдаёт её обратно. В итоге мясной сок остаётся внутри, а не вытекает на сковородку .

Сколько сыпать

На 500 граммов фарша — примерно две чайные ложки сухой манки. Без горки. Не переборщите, а то котлеты станут плотными и напомнят по текстуре запеканку.

Как правильно делать

Фарш посолили, поперчили, добавили лук и яйцо — как обычно. Потом сыплете манку и тщательно вымешиваете. Руками, не ленитесь. Масса должна стать однородной. После этого убираете фарш в холодильник минут на 15–20. Манке нужно время, чтобы набухнуть и связать все ингредиенты .

Потом формируете котлеты. И ещё один лайфхак: перед лепкой слегка отбейте фарш — кидайте его с размаху в миску или на стол раз пять-шесть. Это выгоняет лишний воздух и делает текстуру более плотной, но при этом нежной. Котлеты лучше держат форму и не трескаются при жарке .

Почему это вообще работает

Манка — это пшеничная крупа грубого помола. В её составе есть клейковина, которая при нагревании схватывается и удерживает влагу. Хлеб и яйцо, которые обычно добавляют в фарш, с этой задачей справляются хуже. Манка даёт более стабильный результат. К тому же она не перебивает мясной вкус, в отличие от размоченного батона .

Роскачество (rskrf.ru) в своём исследовании мясных полуфабрикатов подтверждает: использование манки вместо хлеба повышает сочность готовых изделий и снижает риск их разваливания.

В чём подвох

Если положить слишком много манки, котлеты станут «резиновыми» и суховатыми на вкус. Держитесь пропорции. И ещё: манка работает не сразу. Не пробуйте жарить котлеты сразу после замеса. Дайте постоять в холодильнике — иначе крупа не успеет набухнуть, и толку не будет .

А если фарш жидковат

Бывает, что фарш жидкий — лук дал сок, или яйцо крупное попалось. Манка тут просто спасение. Добавьте пол-ложки сверх нормы, перемешайте и дайте постоять ещё минут десять. Крупа заберёт лишнюю жидкость, и лепить котлеты станет гораздо легче.

Дополнительные советы от профессионалов

Чтобы котлеты получились ещё вкуснее:

• Не жалейте лука. На 500 граммов фарша — средняя луковица, мелко порубленная. Можно обжарить до золотистого, а можно добавить сырой. Сырой даёт больше сочности .
• Замачивать манку не надо. Сыпьте сухой — влагу она возьмёт из самого фарша.
• Жарьте на среднем огне. Сначала быстро обжарьте до корочки с двух сторон, потом убавьте огонь и доведите до готовности под крышкой. Так сок останется внутри, а середина пропечётся без пересушивания .

Кому этот способ заходит лучше всего

Особенно оценят те, кто готовит котлеты из постного мяса — курицы или индейки. В таком фарше мало жира, и без связующего компонента котлеты часто выходят сухими. Манка эту проблему решает .

Вместо итога

Манка — дешёвый и простой способ сделать котлеты такими, как в хорошем ресторане: сочными, пышными и нежными. Главное — не переборщить с количеством, дать фаршу постоять и не забыть про лук. Попробуйте разок — и вряд ли вернётесь к старым рецептам с батоном. Подробнее об этом рассказывали в дзен-блоге «Кулинарный техникум» и на AmurMedia.

Сообщение Секрет ресторанных котлет: две ложки этой крупы делают фарш сочным и нежным появились сначала на Новости Краснодарского края на информационном портале kuban.info.